Esperimenti sulle proteine. Divertenti esperimenti di chimica a casa

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La prima esperienza è una reazione qualitativa a una proteina, cioè una tale reazione che ci permetterà di giudicare con sicurezza se la proteina è di fronte a noi o meno. Ci sono molte di queste reazioni. Si chiama quello che spenderemo biureto. Per questo, abbiamo bisogno di soluzioni di soda (o soda caustica) e solfato di rame.

Preparare diverse soluzioni che come ci si può aspettare che contenga proteine. Sia brodo di carne o di pesce (preferibilmente filtrato con una garza), un decotto di alcune verdure o funghi, ecc. Versare le soluzioni nelle provette circa a metà. Quindi aggiungere una piccola soluzione alcalina - soda caustica o soda da bucato (si consiglia di far bollire la soluzione di soda e raffreddarla). Infine, aggiungi la soluzione di solfato di rame blu. Se ci sono effettivamente proteine \uXNUMXb\uXNUMXbnel brodo di prova, il colore diventerà immediatamente viola. Si dice che tali reazioni siano caratteristiche. Vanno solo se ci sono davvero proteine \uXNUMXb\uXNUMXbnella soluzione. Per il controllo, fai un esperimento con limonata o acqua minerale.

Tutti sanno che una volta riscaldata, la proteina si coagula e passa in una forma insolubile: un uovo crudo diventa ripido. Questo fenomeno è chiamato denaturazione delle proteine. Ogni casalinga lo sa: per preparare un delizioso brodo bisogna mettere la carne tritata in acqua fredda. E quando vogliono cucinare carne bollita, i pezzi grossi vengono immersi in acqua bollente. Ha un significato chimico? Proviamo a capirlo.

Versateci dentro una provetta di acqua fredda, immergetevi un po' di carne macinata cruda e scaldatela. Man mano che si riscalda, si formano dei fiocchi grigi (e in grandi quantità). Si tratta di una proteina cagliata, schiuma, che viene rimossa con una schiumarola per non rovinare l'aspetto e il gusto del brodo. Con un ulteriore riscaldamento, le sostanze idrosolubili passano gradualmente dalla carne alla soluzione. Queste sostanze sono dette estrattive perché vengono estratte dalla carne quando questa viene estratta con acqua bollente (in altre parole, quando si fa bollire il brodo). Innanzitutto danno al brodo un sapore caratteristico. E la carne, avendo perso queste sostanze, diventa meno gustosa.

Far bollire l'acqua in un'altra provetta in anticipo e mettere già la carne cruda in acqua bollente. Non appena la carne viene a contatto con l'acqua, diventa immediatamente grigia, ma si formano pochissime scaglie. La proteina che era in superficie, sotto l'influenza dell'alta temperatura, si è subito arricciata e ha ostruito i numerosi pori che permeano la carne. Le sostanze estrattive, comprese le proteine, non possono più andare in soluzione. Ciò significa che rimangono all'interno della carne, conferendole un buon gusto e aroma. E il brodo, ovviamente, risulta un po' peggio.

Le proteine denaturano, coagulano non solo se riscaldate. Versa un po' di latte fresco in una provetta e aggiungi una o due gocce di soluzione di aceto o acido citrico. Il latte diventa immediatamente acido, formando scaglie bianche. Coagula le proteine del latte. A proposito, senza una tale reazione, non puoi cucinare la ricotta, e non è un caso che la ricotta sia così utile: quasi tutte le proteine \uXNUMXb\uXNUMXbdel latte vi passano dentro.

Quando il latte viene lasciato in un luogo caldo, anche le sue proteine si coagulano, ma per un motivo diverso: i batteri dell'acido lattico funzionano. Ce ne sono molti e producono tutti acido lattico, anche se non mangiano latte, ma, diciamo, succo di cavolo. Filtrare del latte acido e aggiungere al siero alcune gocce di un indicatore fatto in casa. Il colore dell'indicatore mostrerà che c'è dell'acido nella soluzione. Questo acido è lattico, si trova anche nei sottaceti di cavoli e cetrioli.

La composizione di alcune molecole proteiche comprende, oltre a carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto, anche zolfo. Questo può essere verificato dall'esperienza. Mettere un po' di albume in una provetta con una soluzione di soda caustica o soda da bucato e, scaldando la provetta, aggiungere un po' di soluzione di acetato di piombo basico Pb (CH₃COSÌ)₂*3H₂Lozione al piombo, venduta in farmacia. Se il contenuto della provetta diventa nero, allora c'è zolfo: questo è solfuro di piombo PbS, una sostanza nera.

E in conclusione, prepariamo una vera colla proteica - la caseina, che viene utilizzata ancora oggi, nonostante l'abbondanza di colle sintetiche. La caseina è la base della ricotta e, in tal caso, faremo la colla dal latte, più precisamente, dalle sue sostanze proteiche.

Filtrare la cagliata dal siero. Ciò che rimane sul filtro, sciacquare più volte con acqua per rimuovere le impurità solubili e asciugare. Quindi sciacquare la massa risultante con benzina e asciugare nuovamente; questo è necessario per eliminare il grasso del latte (si dissolve nella benzina). Quando la massa diventa completamente asciutta, macinala in un mortaio e un mortaio: otterrai la caseina in polvere.

Fare la colla è abbastanza semplice: mescola la polvere con ammoniaca e acqua in un rapporto di 1: 1: 3. Ovviamente, vorrai testare la colla. Prova ad incollare con esso alcuni oggetti in legno o ceramica, perché la colla di caseina è particolarmente adatta per questi materiali.

Autore: Olgin O.M.

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