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Per ottenere estratti alimentari ed aromatici Per prima cosa preparate una soluzione base composta da glicerina, sciroppo di zucchero e gomma adragante. Alla soluzione risultante vengono aggiunte varie sostanze aromatiche e coloranti consentiti per l'uso nei prodotti alimentari. Le proporzioni di base sono le seguenti: per 800 g di glicerina, assumere il 400% di adragante e 100 g di sciroppo di zucchero. Il Tragant deve essere di buona qualità. Si scioglie in acqua tiepida e si lascia riposare per 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Mescolare energicamente per sciogliere tutti i grumi ed ottenere un liquido omogeneo. Filtrare la soluzione risultante attraverso una garza. La soluzione adragante dovrebbe avere la densità dell'estratto aromatico desiderato. Lo sciroppo di zucchero si prepara sciogliendo 3 kg di zucchero raffinato in 1 litro d'acqua. Far bollire lo sciroppo per diversi minuti e rimuovere la schiuma.

Le sostanze aromatiche (oli aromatici, esteri aromatici ed essenze aromatiche di frutta) vengono acquistate in forma finita. Prima dell'uso, vengono sciolti in alcool. Di solito il 3% parti di estratto o essenza aromatica aggiungere 1 wt. ore di alcol. Si lascia riposare la miscela per circa 1 mese in modo che gli estratti (essenza) siano completamente sciolti nell'alcool. Questa soluzione di estratto alcolico viene aggiunta alla soluzione basica di cui sopra e agitata accuratamente per formare un'emulsione. Questa emulsione è il prodotto finale che viene versato nei tubi. La quantità di estratto utilizzata varia a seconda dell'intensità dell'aroma desiderata.

Estratto di vaniglia

L'estratto puro di vaniglia può essere preparato solo con alcool. Gli "estratti di vaniglia" disponibili in commercio sono solitamente una miscela di vaniglia e cumarina. Il vero estratto di vaniglia può essere preparato utilizzando il seguente metodo.

Baccelli di vaniglia 400 g;
Acqua 3 l;
Alcool 3 l;
Sciroppo di zucchero 1 litro.

Macinare i fagioli molto finemente e metterli in una botte di legno, coprire con acqua bollita e lasciare riposare per 24 ore. Aggiungere l'alcol e, dopo aver lasciato riposare per 4 settimane, passare con un panno sottile. Aggiungere lo sciroppo di zucchero al liquido filtrato e lasciare riposare per un altro 1 mese, dopodiché l'estratto è pronto per l'uso. I fondi ottenuti mediante filtrazione possono essere utilizzati con successo nel seguente modo: aggiungere ai fondi 1 litro di acqua calda, lasciare riposare per una notte, aggiungere 1 litro di alcool e poi lasciare riposare per 2 settimane. Filtrare e aggiungere una soluzione di cumarina al 3% e vanillina al 6% in 200 g di alcol. Aggiungere poi 500 g di zucchero e lasciare riposare per 2 settimane, trascorse le quali l'estratto è pronto.

Estratto di vaniglia artificiale

vanillina 100 g;
cumarina 50 g;
Zucchero bruciato 2 g;
Succo di prugna 4 l;
Alcool 2 l;
Glicerina 0,5 l.

Sciogliere la vanillina e la cumarina nell'alcool (per 10-15 ore), aggiungere le restanti parti e lasciare riposare per 4-6 giorni. Successivamente l'estratto è pronto per l'uso. L'estratto prende il colore dallo zucchero bruciato. Se necessario, la sua quantità può essere aumentata.

Vaniglia artificiale senza alcool

Glicerina 400 g;
vanillina 30 g;
cumarina 15 g;
Zucchero bruciato 30 g;
Glucosio 4,5 l.

Scaldare la glicerina a fuoco basso e aggiungere la vanillina, la cumarina e lo zucchero bruciato. Mescolare fino alla dissoluzione e quindi aggiungere lentamente il glucosio. Togliere dal fuoco e mescolare finché non si raffredda. Versare nei tubi.

Estratto di aroma di limone

Olio di limone 200 g;
Alcool 3 l;
Acqua distillata 2 l.

Sciogliere l'olio nell'alcool e aggiungere gradualmente l'acqua, mescolando sempre bene. Lasciare riposare per 10-12 ore, quindi aggiungere 30 g di magnesia e filtrare su carta da filtro. Se non si ottiene una soluzione completamente limpida, lasciarla riposare per diversi giorni, quindi filtrare nuovamente. Sul filtro rimane la magnesia, utilizzata per chiarificare l'estratto. Consumando meno acqua, l'estratto è limpido e senza filtraggio.

Estratto di vaniglia artificiale

Preparato allo stesso modo dell'estratto di limone. L'olio di arancia viene utilizzato al posto dell'olio di limone. In generale, gli estratti aromatici per alimenti vengono preparati sciogliendo oli e oli aromatici in alcool. aggiungendo acqua in quantità tale che la soluzione rimanga senza nuvole. Aumentando o diminuendo la quantità di olio, l'estratto diventa più forte o più debole. Se vuoi evitare l'uso di alcol, puoi fare quanto segue.

Mescolare accuratamente l'olio di arancia al 14% con 2,5 kg di zucchero a velo in modo che l'olio sia distribuito uniformemente.

Se lo si desidera, viene aggiunta anche la vernice gialla, consentita per il consumo, e quindi 85 g di acido citrico, precedentemente frantumato in polvere. Puoi anche aggiungere la scorza d'arancia essiccata tritata. Le proporzioni potrebbero essere leggermente modificate. Ad esempio, se vuoi rendere questo estratto più acido, puoi aggiungere un po' più di acido citrico. Per aumentare la forza dell'aroma, aggiungere una piccola quantità di olio d'arancia. Tuttavia, non dovresti usare molto olio d'arancia, poiché l'aroma leggero e delicato è molto più gradevole di quello forte.

Estratto di vaniglia artificiale

Per preparare la gelatina di frutta si utilizza la gelatina in polvere. Questa polvere è colorata di conseguenza e fornita con vari estratti aromatici di frutta. Un po' di esperienza rivelerà la quantità di colorante e di estratto aromatico necessari per realizzare questa gelatina. Le vernici vengono mescolate bene con una piccola quantità di gelatina e poi mescolate con il resto. Quando si prepara la gelatina di limone, arancia e fragola, aggiungere 30 g di acido citrico per 500 g di gelatina. Lo zucchero viene aggiunto a piacere. Un cucchiaino pieno di polvere, preparato in mezzo litro d'acqua, fa una buona gelatina.

Autore: Korolev V.A.

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