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Appunti delle lezioni, cheat sheet
Merchandising. Cheat sheet: in breve, il più importante
Elenco / Appunti delle lezioni, cheat sheet Sommario
1. OGGETTO E CONTENUTO DELLA MERCE scienza delle merci - un concetto derivato dalle parole "beni" e "sapere" (sapere). L'interpretazione letterale è “conoscenza del prodotto”. Prodotto, come prodotto realizzato per lo scambio o la vendita, per la duplice natura del lavoro impiegato nella sua produzione, caratterizzato da due aspetti: 1. Valore di scambio - caratterizza la merce dal punto di vista del suo scambio come cose con altre cose in determinate proporzioni. 2. Valore d'uso delle merci - l'utilità di un prodotto, la sua capacità di soddisfare determinati bisogni umani. Il valore d'uso è caratteristico di tutti i prodotti del lavoro, ma si manifesta solo quando una cosa viene consumata o usata, poiché solo quando si usa o consuma una cosa se ne può valutare l'utilità. L'argomento della scienza delle merci - studio del valore d'uso dei prodotti del lavoro. Merchandising in senso moderno - una disciplina scientifica e didattica, il cui oggetto è il valore d'uso dei beni di consumo. Beni di consumo comuni - beni di imprese agricole, industriali e artigianali destinati alla vendita nell'ambito della circolazione al fine di soddisfare i bisogni materiali e culturali della popolazione. Lo scopo della scienza delle merci - studio dei valori di consumo dei beni di consumo Prodotti del lavoro - prodotti che diventano merce in presenza di produzione di merci e circolazione di merci. Il valore d'uso dei prodotti del lavoro è suddiviso in individuale e pubblico. Oggetti con valore d'uso individuale - prodotti del lavoro prodotti non per lo scambio e la vendita, ma per il consumo personale. Oggetti con valore d'uso sociale - prodotti del lavoro prodotti per lo scambio o il commercio al fine di soddisfare i bisogni della società. Valore d'uso sociale un'unità di una merce è definita come valore d'uso unitario. Il valore d'uso di un prodotto sociale, che soddisfa i bisogni di determinati gruppi di consumatori o dell'intera società, è definito come valore d'uso totale. Valore monouso - il costo connesso al soddisfacimento dei bisogni personali di un individuo o della sua famiglia. Valore d'uso sociale totale dei beni - il valore che si crea per soddisfare i bisogni della società o dei suoi singoli gruppi. Il valore d'uso di una merce è determinato da proprietà di consumo ad esso inerenti, manifestate quando il prodotto è utilizzato dal consumatore per soddisfare bisogni materiali, culturali o biologici. 2. PROPRIETA' DEL PRODOTTO DIPENDENTI DAL RUOLO NEL CICLO DI VITA DEL PRODOTTO Classificazione delle proprietà del prodotto, a seconda del ruolo che svolgono nel ciclo di vita del prodotto: 1. Proprietà funzionali - proprietà di consumo del bene, determinandone la conformità come oggetto di consumo o operazione con lo scopo previsto. 2. Proprietà ergonomiche di un prodotto - proprietà di consumo di un prodotto che garantiscono praticità e comfort nel suo consumo o funzionamento nelle varie fasi del processo funzionale nel sistema "persona - prodotto - ambiente". Proprietà ergonomiche: la comodità di utilizzare il prodotto, che determina la sua capacità di funzionare, tenendo conto delle caratteristiche strutturali e delle proprietà del corpo di ciascun consumatore. Una componente delle proprietà ergonomiche - proprietà igieniche - che caratterizza le condizioni igieniche di vita e le prestazioni umane nella sua interazione con il prodotto e l'ambiente. 3. Sicurezza - garantisce la sicurezza del consumo umano e dell'uso del prodotto. La sicurezza è considerata una proprietà del consumatore che fornisce protezione a una persona e al suo ambiente dagli effetti nocivi e tossici di un prodotto durante il consumo, lo stoccaggio, il trasporto e lo smaltimento. 4. Indicatori di affidabilità del prodotto - indicatori di qualità del prodotto che caratterizzano la conservazione dei principali parametri del suo funzionamento nel tempo e nei limiti corrispondenti a determinate condizioni di consumo o di funzionamento. Indicatori di affidabilità del prodotto: 1. Affidabilità - la capacità del prodotto di mantenere le prestazioni in modo continuativo per un certo tempo. 2. Durata del prodotto - caratterizza la capacità del prodotto di rimanere operativo fino al raggiungimento dello stato limite con il sistema stabilito di manutenzione e riparazione. stato limite merce - la sua distruzione o impossibilità di ulteriore utilizzo per deterioramento fisico o morale. La durata è valutata: vita di servizio; risorsa di lavoro, espressa dalla durata del lavoro (min, h). 3. Manutenibilità - caratteristiche del prodotto, che ne determina la capacità di eliminare le cause di guasto, rilevare e prevenire guasti durante il funzionamento. 4. Conservazione dei beni - caratterizza la capacità del prodotto di mantenere costantemente le sue proprietà di consumo durante lo stoccaggio, il trasporto, la vendita, il consumo o il funzionamento alle condizioni stabilite dalla documentazione normativa e tecnica. Il criterio di conservazione per i prodotti non alimentari - shelf life (o vita utile) della merce - il periodo durante il quale il prodotto è idoneo a un uso efficace per lo scopo previsto. 3. PROPRIETÀ ESTETICHE E DI CONSUMO DELLA MERCE Proprietà estetiche della merce - determinare la capacità di un prodotto di esprimere il proprio valore sociale e il significato socio-culturale in segni percepiti sensualmente. Indicatori delle proprietà estetiche: condizione commerciabile. razionalità della forma, integrità della composizione, conformità allo stile e alla moda, disegno, colore e disegno, caratteristiche relative alla soddisfazione dei bisogni spirituali della popolazione. Le proprietà estetiche dei beni sono caratterizzate da: 1. Espressività dell'informazione - la capacità di un prodotto di riflettere sotto forma di varie idee e idee socio-etiche, la presenza sotto forma di prodotto di un insieme di caratteristiche che ne determinano la differenza da prodotti simili, ma subordinati al principale design compositivo, conformità con la moda. 2. Razionalità - riflessione sotto forma di prodotto della funzione da esso svolta, della soluzione progettuale, delle caratteristiche della tecnologia di fabbricazione e dei materiali utilizzati, nonché delle caratteristiche della lavorazione del prodotto. 3. L'integrità della composizione - manifesta la connessione organica di tutte le caratteristiche compositive del prodotto e si caratterizza per l'organizzazione della struttura volume-spaziale, la plasticità, la resa grafica della forma e degli elementi, la tinta cromatica. 4. Il perfezionamento della prestazione produttiva della merce - è determinato dalla qualità dell'esecuzione degli elementi visibili della forma, dal livello di esecuzione dei rivestimenti, dalla pulizia dell'esecuzione dei giunti, dalla loro conformità al progetto artistico e costruttivo, dalla chiarezza dell'esecuzione dei marchi , il livello di esecuzione della documentazione di accompagnamento e ne caratterizza la presentazione. Le proprietà del consumatore di un prodotto si basano su una serie di proprietà naturali del prodotto. 1. Proprietà chimiche - caratterizzare la resistenza di materiali e prodotti all'azione di agenti ossidanti, riducenti, acqua, solventi organici, acidi, alcali e altri mezzi, nonché agli effetti di fattori climatici. La resistenza dei materiali e delle merci all'azione dei suddetti mezzi dipende dalla natura del materiale, dalla sua struttura chimica e fisica, ecc. 2. Proprietà fisiche: caratteristiche di resistenza e deformazione; il peso; densità; caratteristiche elettriche, ottiche, acustiche, termiche e termofisiche. Il ruolo delle proprietà fisiche - svolgere un ruolo importante nella progettazione e produzione di beni, determinare le condizioni e le modalità del loro funzionamento e l'affidabilità dei beni. 3. Proprietà fisiche e chimiche i materiali includono: prestazioni e caratteristiche di assorbimento. Il ruolo delle proprietà fisico-chimiche: svolgono un ruolo importante nel plasmare la qualità dei prodotti in termini di igiene e comfort. 4. Proprietà biologiche - caratterizzare la resistenza dei materiali e dei prodotti da essi costituiti al danno di insetti e roditori, microrganismi. 4. GAMMA DI PRODOTTI Gamma di prodotti - un insieme di beni di vario tipo e varietà, uniti per consumo, commercio, produzione o caratteristiche materiali e tecniche. Gamma industriale - la gamma di prodotti fabbricati dal produttore (industria, impresa separata, associazione di imprese). Assortimento commerciale - nomenclatura delle merci che rientrano nell'ambito della circolazione presso le imprese del commercio all'ingrosso e al dettaglio. Indicatori quantitativi dell'assortimento 1. Struttura dell'assortimento - il rapporto quantitativo di gruppi merceologici, sottogruppi, tipi, varietà e nomi dei singoli beni nell'insieme generale dei beni. Indicatori della struttura dell'assortimento - indicatori che hanno termini fisici o monetari e sono calcolati come rapporto tra singoli gruppi, tipi, nomi di merci e numero totale di merci incluse nell'assortimento. 2. Ampiezza della gamma - il numero di denominazioni di tipi o varietà di merci comprese nella gamma in esame. La saturazione del mercato è tanto maggiore quanto maggiore è l'ampiezza della gamma. 3. Completezza della gamma - il numero di tipi, varietà e denominazioni di merci in un gruppo di prodotti omogenei. La completezza dell'assortimento è caratterizzata dal coefficiente di completezza. Calcolo del fattore di completezza viene prodotto in base al rapporto tra l'assortimento disponibile e quello di base, determinato dal contratto di fornitura, dalle norme, dalla lista degli assortimenti. Il coefficiente di completezza ha il valore più alto in un mercato saturo. Maggiore è la completezza dell'assortimento, migliori saranno le esigenze dell'acquirente. 4. Stabilità della gamma caratterizza le fluttuazioni della sua pienezza e ampiezza durante un determinato periodo di tempo. 5. Il grado di rinnovamento della gamma caratterizza la quota di prodotti di nuova introduzione nel loro assortimento totale. Assortimento minimo - un elenco di tipi o nomi di merci, la cui presenza presso un'impresa commerciale di profilo stabilito è obbligatoria. Ora questo concetto è stato sostituito dal concetto di "lista assortimento" Elenco assortimento - un elenco documentato delle varietà o tipologie di merce che compongono l'assortimento stabilito. Per le imprese commerciali, è approvato dai governi locali e la sua non conformità costituisce una violazione delle regole del commercio. Gestione gamma prodotti - azioni svolte al fine di stabilire, fornire e mantenere una certa gamma di beni regolando i collegamenti diretti e inversi tra commercio, produzione e consumatore. L'intervallo dipende da: 1. il livello di sviluppo della produzione industriale e agricola, 2. il livello di progresso scientifico e tecnologico, che consente di padroneggiare le moderne conquiste scientifiche e tecnologiche per migliorare le proprietà di consumo dei beni. 5. IL CONCETTO DI COMPETITIVITÀ Competitività d'impresa - la possibilità di un'attività economica efficiente e la sua attuazione pratica e redditizia in un mercato competitivo. Competitività del prodotto - un insieme di caratteristiche qualitative e di costo del prodotto che soddisfi le specifiche esigenze dell'acquirente. Competitivo è il prodotto, il complesso delle proprietà di consumo e di valore di cui assicura il successo commerciale. Prodotti assolutamente competitivi - nuovi tipi di merci che non hanno analoghi sul mercato. Si basa sulla pratica di determinare la competitività di un prodotto un'analisi comparativa delle sue caratteristiche complessive con i prodotti concorrenti in termini di grado di soddisfazione di bisogni specifici e prezzo di consumo. Il punto di partenza per valutare la competitività di qualsiasi prodotto - formazione dello scopo di un'opera particolare: ' quando si determina la posizione di un prodotto in una serie di simili, è sufficiente condurre il loro confronto diretto secondo le caratteristiche principali; ' in uno studio incentrato sulla valutazione delle prospettive di vendita prodotto in un mercato particolare, l'analisi prevede l'uso di informazioni, comprese le informazioni sui prodotti che entreranno nel mercato, le dinamiche della domanda, i cambiamenti previsti nella legislazione pertinente, ecc. Indipendentemente dallo scopo dello studio, la base per valutare la competitività è studio delle condizioni di mercato. Ricerca di mercato - il processo di individuazione della specializzazione del mercato e della sua localizzazione geografica della capacità di mercato e dell'eventuale quota dell'impresa su di esso; le strutture delle merci e delle imprese nel mercato; la severità della concorrenza. Studiare i concorrenti - il processo di individuazione dei principali competitor; marchi di prodotti della concorrenza; caratteristiche dei prodotti concorrenti; proprietà di imballaggio di prodotti concorrenti; forme e modalità delle attività di marketing; metodi di promozione delle vendite, materiale promozionale. Studiare le esigenze dei potenziali acquirenti - il processo di individuazione dei potenziali acquirenti, tenendo conto della segmentazione del mercato; indicazioni e modalità di utilizzo delle merci da parte degli acquirenti; motivi per l'acquisto di beni; fattori nella formazione delle preferenze dei consumatori; modalità di acquisto e domanda aggregata di servizi. Gruppi di parametri: 1. Parametri tecnici e normativi - parametri di destinazione, energetico-economici, parametri di conformità a norme nazionali ed internazionali, regolamenti, atti legislativi, ecc. 2. Parametri economici - indicatori dei costi totali del consumatore per l'acquisizione e l'utilizzo del prodotto, determinati dalle sue proprietà, nonché dalle condizioni di acquisizione in un particolare mercato e utilizzo. 6. METODI ED ELEMENTI DI COMPETITIVITÀ DEL PRODOTTO Elementi di competitività del prodotto: 1. competitività del prezzo del prodotto - il rapporto tra il livello dei prezzi e i prezzi di un prodotto simile dei principali concorrenti; l'efficacia del sistema di differenziazione dei prezzi in funzione del rapporto tra domanda e offerta, della politica dei concorrenti; attrattività del sistema di sconti; 2. qualità del prodotto - caratteristiche tecniche e funzionali dei beni (funzionalità, affidabilità, sicurezza, facilità d'uso; cibo, energia, valore fisiologico, sicurezza, ecc.), prestigio dei prodotti; 3 competitività dei sistemi di vendita, pubblicità e servizi. Metodi utilizzati per valutare la competitività: metodi differenziali, complessi o speciali. Come risultato del confronto, uno dei metodi fornisce una conclusione specifica: - i prodotti sono competitivi in questo mercato nella classe di merci confrontata; - i prodotti hanno una bassa competitività nella classe comparata di prodotti in questo mercato; - i prodotti sono completamente non competitivi in questa classe in un mercato particolare. Per misurare la competitività del prodotto analizzato, è necessario informazioni qualitative che caratterizzano l'effetto benefico di un determinato prodotto e oggetti concorrenti per il periodo standard del loro servizio e i costi totali per il ciclo di vita degli oggetti. Effetto utile - la restituzione di un oggetto, indicatore integrato come sistema di indicatori particolari della qualità di un oggetto utilizzato in condizioni specifiche che soddisfano una specifica esigenza. L'effetto utile degli oggetti si misura in unità naturali, in termini monetari o in punti condizionali. La formula per la valutazione quantitativa della competitività dei beni: Kes.=Ees./E b.; dove Kes. - competitività del campione di prodotto analizzato in un determinato mercato; ees. - l'efficacia del campione di beni analizzato in un determinato mercato, unità di effetto utile / unità di costo; el.o. - l'efficienza del miglior concorrente utilizzato in questo mercato. Condizioni per garantire la competitività delle merci: 1. sviluppo delle relazioni di mercato e dell'imprenditorialità, migliore pianificazione, integrazione internazionale, effetto del meccanismo della concorrenza e della legislazione antimonopolistica e del meccanismo creditizio e finanziario sulla crescita della competitività. 2. garantire l'unità dello sviluppo della tecnologia, tecnologia, gestione, economia; 3. considerazione nell'unità della qualità (effetti benefici) e costi totali per prodotti; 4. uso di metodi avanzati ricerca e sviluppo; 5. creazione di un sistema per garantire la competitività oggetto con un focus sugli interessi del consumatore. 7. GESTIONE DELLA COMPETITIVITÀ Compiti che devono essere risolti nel campo della determinazione della competitività delle merci: - coordinamento degli interessi dei consumatori e dei produttori; - stabilire le caratteristiche dinamiche dei parametri iniziali e, sulla base di essi, prevedere la competitività dei beni; - aumentare l'affidabilità delle previsioni, tenendo conto della natura stocastica degli indicatori iniziali e dell'indicatore di competitività. Gestione della competitività - un insieme di misure per il miglioramento sistematico del prodotto, la ricerca di nuovi canali per la sua vendita e il miglioramento del servizio post vendita. Viene effettuata la gestione della competitività del prodotto sulla base dell'analisi e della previsione delle dinamiche del ciclo di vita. Il ciclo di vita di un prodotto è determinato standard internazionali Serie ISO 9000 gestione della qualità del prodotto e include: marketing, ricerca e sviluppo; OTPP (preparazione organizzativa e tecnologica della produzione); produzione; sfruttamento e riparazione; sostituzione e riciclaggio. Un approccio sistematico alla valutazione della competitività di un prodotto - un approccio in cui si formano prima i parametri della "produzione" di un prodotto o servizio: cosa produrre, con quali indicatori di qualità, a quale costo, per chi, a chi vendere ea quale prezzo. Definizione delle opzioni di "accesso". - determinazione delle risorse necessarie per questo processo. La necessità di risorse e informazioni è prevista dopo aver studiato: 1.) il livello organizzativo e tecnico del sistema produttivo (il livello della tecnologia, della tecnologia, dell'organizzazione della produzione, del lavoro e della gestione); 2.) parametri dell'ambiente esterno (ambiente politico, economico, tecnologico, socio-demografico, culturale del Paese e infrastrutture della regione). "Albero" degli indicatori di performance del prodotto - un sistema di indicatori della competitività delle merci. La costruzione di un "albero" di indicatori consente di migliorare la qualità della gestione della competitività dei prodotti. L'"albero" degli indicatori di performance del prodotto include sei livelli di indicatori: da zero a cinque. Livello zero indicatori è l'efficacia del prodotto: E = Pс/Zс, dove Pс - effetto benefico del prodotto, 3 - costi totali. Primo livello consiste nell'effetto benefico totale del prodotto e nei costi totali per il ciclo di vita del prodotto (LCT). Secondo livello include indicatori generalizzanti della qualità del prodotto e dei costi per fasi del ciclo di vita. Terzo livello - indicatori di qualità più specifici (durabilità, funzionamento senza guasti, manutenibilità, shelf life del prodotto, ecc.). Quarto livello è costituito da indicatori privati di beni ed elementi di costo. Quinto livello - fattori che influenzano gli indicatori privati della qualità e dell'intensità delle risorse dei beni. 8. QUALITÀ DELLA MERCE, INDICATORI DI QUALITÀ Qualità - un insieme di proprietà del prodotto che ne determinano la capacità di soddisfare determinati bisogni in accordo con lo scopo del prodotto. Qualità del prodotto - conformità della merce ai requisiti della documentazione normativa e tecnica. La qualità della merce è caratterizzata da: un complesso delle sue proprietà intrinseche, e il grado di rispondenza del prodotto ai requisiti funzionali, organolettici, estetici, che determinano la possibilità di soddisfare i bisogni umani. Proprietà del prodotto - le sue caratteristiche oggettive, manifestate nell'ambito della circolazione, del consumo o dello sfruttamento delle merci. Le proprietà dei beni sono caratterizzate indicatori di qualità, che sono classificati in base a una serie di caratteristiche. Importante è la classificazione in base al numero di immobili caratterizzati: indicatori di qualità singoli e complessi. Indicatore di qualità unico - caratterizza una semplice proprietà dei beni. Indicatore completo della qualità del prodotto - caratterizzazione di alcune sue proprietà. Tipi di indicatori complessi 1. Indicatore complesso di gruppi caratterizza un gruppo di proprietà semplici o una proprietà complessa. 2. Indicatore di qualità complesso generalizzato caratterizza l'insieme delle proprietà attraverso le quali viene valutata la qualità. Solitamente viene effettuata una valutazione comparativa della qualità di un prodotto, confrontandone gli indicatori di qualità linea di base, quelli. con indicatori che caratterizzano la qualità dei prodotti presi come standard Indicatori di base - indicatori dei migliori campioni dei beni aventi lo stesso scopo, nella massima misura rispondenti alle esigenze degli utenti. Indicatore relativo della qualità del prodotto - il rapporto tra l'indicatore di qualità e l'indicatore di base corrispondente. Valutazione della qualità del prodotto - Stabilire la conformità del prodotto ai bisogni sociali. Livello di qualità - una caratteristica relativa della qualità dei beni, basata sul confronto dei valori degli indicatori di qualità dei beni valutati con i valori di base degli indicatori corrispondenti. Le specifiche per determinare il livello di qualità: confrontare l'insieme di indicatori di qualità dei beni valutati con un insieme simile di indicatori di base: Ку=Q/Qbasi dove K è un indicatore del livello di qualità; Q è il valore numerico dell'indicatore di qualità del prodotto oggetto di valutazione; Q6a3 - valore numerico dell'indicatore di base. Indicatore integrale della qualità del prodotto - il rapporto tra l'effetto benefico totale derivante dal funzionamento del prodotto e i costi totali della sua creazione, circolazione, conservazione, trasporto, funzionamento o consumo. La formula per il calcolo dell'indicatore di qualità integrale: Ku=Ko/3 =Ko/Zп+Зeh, dove 3, Zп, Wэ - rispettivamente, i costi di produzione e di esercizio dei beni; produzione di beni; funzionamento della merce. Perо - un indicatore che caratterizza le principali proprietà di consumo del prodotto. 9. METODI PER LA VALUTAZIONE DEGLI INDICATORI DI QUALITÀ DELLE MERCI I valori numerici degli indicatori di qualità del prodotto oggetto di valutazione possono essere stabiliti utilizzando metodi di valutazione oggettivi o euristici. Metodi oggettivi per la valutazione degli indicatori di qualità delle merci - metodi basati sulla determinazione degli indicatori di proprietà misurando o individuando gli scostamenti di tali indicatori dai requisiti stabiliti. Tipi di metodi oggettivi per la valutazione degli indicatori di qualità 1. Metodo di misurazione si basa sull'uso di strumenti di misura, reagenti e altri strumenti tecnici di misura per determinare gli indicatori di qualità delle merci. Il vantaggio del metodo di misurazione: obiettività, accuratezza e capacità di esprimere indicatori di proprietà in unità di una certa dimensione: chilogrammi, metri, litri, watt, ecc. Svantaggi del metodo di misurazione: l'uso in alcuni casi di apparecchiature piuttosto complesse, nonché la perdita di campioni di merci a causa della loro distruzione o danneggiamento durante il collaudo. 2. Metodo di registrazione si basa sui risultati del conteggio del verificarsi di guasti del prodotto in un determinato periodo di funzionamento, nonché sul numero di prodotti con vari tipi di difetti e deviazioni dai requisiti dei documenti normativi. Svantaggi del metodo di registrazione: la complessità e, in alcuni casi, la durata delle osservazioni. 3. Metodo di calcolo per la determinazione degli indicatori di qualità delle merci sulla base dell'ottenimento di informazioni mediante calcolo. Quando si utilizza questo metodo, gli indicatori di qualità vengono determinati calcolandoli utilizzando formule e vari modelli matematici. Metodi euristici per la valutazione della qualità dei beni basato sull'uso dei sensi, sull'intuizione e sull'esperienza generalizzata delle persone. Varietà di metodi euristici: 1. Metodo organolettico: 1. è semplice e realizzabile in qualsiasi condizione senza l'utilizzo di attrezzature speciali; 2. basato sull'uso dei sensi umani - olfatto, tatto, vista, udito e gusto; 3. Puoi valutare, ad esempio, la durezza dei materiali, l'odore del profumo, la qualità del suono degli strumenti musicali, la tipologia dei prodotti, ecc. 2. Metodo esperto per valutare la qualità delle merci sulla base di una decisione di esperti, è una delle varietà del metodo organolettico che utilizza le valutazioni generalizzate di un gruppo di specialisti (esperti) per valutare la qualità di un prodotto. L'accuratezza dei voti ottenuti nel sistema di punteggio dipende in gran parte dalle qualifiche degli esperti e dalla correttezza dell'organizzazione dell'esame. 3. Metodo sociologico di valutazione della qualità si basa sullo studio delle opinioni di un'ampia fascia di consumatori circa il livello di qualità del prodotto analizzato. Le informazioni sull'opinione dei consumatori si ottengono conducendo questionari, sondaggi orali, conferenze, aste, mostre di vendita, ecc. 10. CONTROLLO QUALITÀ E DIFETTI MERCI Controllo della qualità delle merci - procedura per la verifica della rispondenza dei loro indicatori di qualità ai requisiti della documentazione tecnica e normativa e dei contratti di fornitura. Classificazione dei difetti in base alla possibilità di rilevamento: Un evidente difetto della merce - un vizio, per la rilevazione del quale sono previste norme, modalità e mezzi rilevanti nella documentazione normativa, obbligatoria per questo tipo di controllo. Difetto prodotto nascosto - un vizio, per la rilevazione del quale non sono previste nella documentazione normativa le relative modalità e mezzi. Classificazione dei difetti per origine: Difetto di fabbricazione si forma nel processo di produzione di beni, a causa di una violazione del regime tecnologico per la fabbricazione del prodotto. Difetto non di fabbricazione si forma dopo il completamento del processo di produzione di un prodotto - durante il trasporto, lo stoccaggio, la vendita, il funzionamento o il consumo. Classificazione dei difetti in base alla possibilità di eliminazione: Difetti rimovibili - Difetti la cui eliminazione è tecnicamente possibile ed economicamente fattibile. Difetti fatali - vizi la cui eliminazione sia tecnicamente impossibile e (o) economicamente inopportuna Significato del difetto - un valore relativo determinato dal tipo, dimensione, localizzazione del difetto e caratterizzato dal grado della sua influenza sul livello qualitativo della merce rispetto ad altri difetti. Classificazione dei difetti in base al grado di impatto sulla qualità: Difetto critico - un difetto, in presenza del quale l'uso del bene per lo scopo previsto è praticamente impossibile o inaccettabile. Principali difetti del prodotto pregiudicare significativamente la possibilità di utilizzo del prodotto per lo scopo previsto, la qualità e la durata del funzionamento. piccoli difetti non pregiudicano significativamente l'uso del prodotto per lo scopo previsto e la sua durata. Nel processo di controllo della qualità vengono rilevati buoni prodotti e difetti. Produzione annuale - un prodotto che soddisfi tutti i requisiti stabiliti matrimonio - prodotti il cui trasferimento al consumatore non è consentito per la presenza di vizi non consentiti da atti normativi. Per alcuni gruppi e tipi di prodotti, ordinare la divisione. La procedura per stabilire le varietà 1) le varietà sono fissate secondo un sistema puntuale o restrittivo. Il più comune sistema di punti, in cui i documenti normativi per ciascuna delle varietà limitano la tipologia dei difetti, il loro numero, le dimensioni. 2) Con un sistema di punteggio, le deviazioni dalla norma dello standard in termini di indicatori controllati e parametri di difetto sono valutate in punti. 3) Confrontando l'ammontare dei punti acquisiti dal prodotto durante il controllo, con i requisiti normativi delle norme, che prevedono il punteggio ammissibile per ogni grado, il prodotto viene assegnato all'uno o all'altro grado. 11. REQUISITI INFORMATIVI Il produttore o venditore della merce è obbligato a fornire al consumatore (acquirente) in modo tempestivo tutte le informazioni necessarie e affidabili sulla merce messa in vendita, assicurando la possibilità della sua scelta competente. Modulo di invio informazioni: 1.) etichettatura - informazioni applicate direttamente a merce specifica, contenitori, etichette, etichette, ecc., 2.) nel modulo documento di testo (passaporti, istruzioni per l'uso, ecc.) allegati a un determinato prodotto. Regolamento informativo: deve contenere le seguenti informazioni: - Nome del prodotto; - nome del paese di produzione - nome del produttore - lo scopo principale (o funzionale) del bene o l'ambito di applicazione; - regole e condizioni per lo stoccaggio, il trasporto, l'uso sicuro ed efficiente, la riparazione, lo smaltimento, ecc. - proprietà di base del consumatore; - informazioni sulla certificazione obbligatoria - sede legale del produttore e (o) del venditore. Responsabilità del venditore o produttore: deve fornire al consumatore le informazioni necessarie e sufficienti sulla sicurezza, l'efficienza, l'efficienza energetica e altre proprietà del prodotto. Requisiti di informazione: 1. Tutte le informazioni devono essere affidabili e la conformità della merce con le informazioni dichiarate deve essere un requisito obbligatorio per il produttore e il venditore. 2. Il nome del prodotto deve essere conforme agli standard statali della Federazione Russa e ai classificatori di informazioni tecniche ed economiche tutti russi. 3. Le merci importate che non sono tradizionali per la Russia devono avere nomi che corrispondano a standard internazionali, regionali o nazionali o nomi utilizzati nel paese di origine. 4. L'uso delle caratteristiche "Eco-friendly", "Fabbricato senza l'uso di sostanze nocive", ecc. nelle informazioni sul prodotto è consentito se esiste documentazione normativa. 5. è necessario indicare la data di scadenza dei beni. Viene calcolata la durata (o vita utile). dalla data di di fabbricazione e indicare direttamente sul prodotto, sulla spedizione o sull'imballaggio del consumatore utilizzando una delle diciture tipiche: "Da consumarsi preferibilmente entro (anni, mesi, giorni)" e (o) "Da consumarsi preferibilmente entro (giorno, mese, anno)", e (o ) "Utilizza fino a (giorno, mese, anno)", "Durata (anni, mesi, giorni, cicli)". Il peso della merce le sue principali dimensioni, volume e quantità di merci indicato in sistema internazionale di unità (SI). Marchio o marchio il nome del produttore è apposto direttamente sulla merce, sui contenitori o su etichette ed etichette. 12. INFORMATIVA E SEGNALI DI CONFORMITÀ Segnali informativi - simboli atti a valutare le proprietà ed identificare le caratteristiche della merce. I cartelli informativi notificano: 1.) sull'impresa (ditta) - il produttore (marchi e marchi di servizio); 2.) sulla conformità del bene ai documenti normativi (marchi di certificazione e marchi di conformità); 3.) sulla composizione (imballo) della merce e sul contenuto dei singoli componenti in essa; 4.) sulle regole di utilizzo dei beni; 5.) sull'effettuare le operazioni di carico e scarico con la merce e il suo trasporto; 6.) sui pericoli e sui rischi derivanti dall'uso, stoccaggio, trasporto e smaltimento di sostanze, prodotti e materiali potenzialmente pericolosi (simboli di avvertenza); 7.) sulle regole per lo smaltimento degli imballaggi. Le funzioni dei cartelli informativi sono svolte da: simboli grafici, disegni, lettere, numeri, parole, colore e forma del prodotto o della sua confezione. Marchi e marchi di servizio - designazioni che consentono di distinguere tra loro i beni ei servizi di diverse persone giuridiche o persone fisiche. Registrazione del marchio: un marchio in Russia è registrato dall'Ufficio brevetti nel Registro statale dei marchi e dei marchi di servizio della Federazione Russa a nome di una persona fisica o giuridica per un periodo di 10 anni, con diritto di rinnovo ogni volta per 10 anni. Marchi di conformità - designazioni applicate alla merce e (o) imballaggio per confermare la conformità della qualità della merce ai requisiti di norme o altri documenti tecnici. Secondo la loro affiliazione i marchi di conformità si suddividono на: 1. Marchi di conformità nazionali - registrati da organismi nazionali di normalizzazione e certificazione e tutelati dalla legislazione nazionale. 2. Marchi di conformità transnazionali - sono utilizzati in diversi paesi ai fini del riconoscimento reciproco dei risultati delle prove di certificazione e del controllo. Varietà di marchi transnazionali di conformità alle norme: - Il Comitato Europeo di Normalizzazione (CEN) ha stabilito il marchio "CEN", assegnato a prodotti che soddisfano i requisiti della pertinente norma europea o dei documenti di armonizzazione CEN. In questo caso il marchio "CEN" è riconosciuto da tutte le parti contraenti che sono membri del Comitato Europeo di Normalizzazione, vale a dire i paesi membri della CEE e dell'EFTA. - cartello CENELEC, introdotto dal Comitato Europeo per la Standardizzazione in Ingegneria Elettrica. I sistemi elettronici contrassegnati da questo marchio di conformità possono essere accettati, implementati e gestiti da tutti i paesi membri senza controlli aggiuntivi. Il marchio di conformità CENELEC è attualmente registrato come marchio di certificazione in più di 40 paesi in tutto il mondo. 13. MERCI DI CODIFICA Codifica delle merci - la procedura per l'assegnazione alle merci di un codice numerico stabilito, digitale, alfabetico o alfanumerico. Codice a barre (BC) - un marchio applicato su un prodotto o sulla sua confezione sotto forma di barra o simbolo digitale letto da uno scanner. Codici a barre - un elemento integrante dell'etichettatura delle merci non solo di origine importata, ma anche nazionale, che è un rettangolo in apparenza con una combinazione di strisce scure e chiare e designazioni digitali Caratteristica dell'applicazione: la presenza di un codice a barre è un prerequisito per l'esportazione. vantaggio il codice a barre è la capacità di trasmettere rapidamente informazioni sul prodotto tramite un sistema di comunicazione elettronico, ad es. Il codice a barre è un mezzo di telecomunicazione efficace. Il codice a barre è destinato a: 1. tempestiva identificazione della merce e del produttore; 2. condurre transazioni commerciali "senza documenti": HK riduce i costi del lavoro d'ufficio dal 15% allo 0,5-3% del valore della merce; 3. contabilità e controllo automatizzati delle scorte di materie prime; 4. gestione operativa del processo di distribuzione del prodotto: spedizione, trasporto e immagazzinamento delle merci (la produttività del lavoro nel garantire la distribuzione dei prodotti aumenta del 30%, in alcuni casi fino all'80%); 5. supporto informativo per ricerche di mercato. Campi di applicazione dei codici a barre: produzione industriale; magazzinaggio all'ingrosso e al dettaglio; trasporto; controllo doganale; assicurazione; assistenza sanitaria; casa editrice. Caratteristiche dell'uso di un codice a barre 1.) Attualmente, il codice a barre è la condizione di esportazione verso i paesi della CEE, USA, Giappone 2.) il prezzo della merce immessa sul mercato sprovvista di codice a barre è ridotto dal 3 al 15% del costo del lotto. Attualmente, esistono vari requisiti internazionali per la classificazione e l'etichettatura di sostanze e materiali pericolosi (HMA). Le informazioni sull'uso sicuro della sostanza sull'etichetta includono: 1.) raffigurato su sfondo arancione, giallo o rosso simboli grafici che caratterizzano le tipologie di pericolo, causato da questa sostanza 2.) definizione del testo queste tipi di pericolo costituito dalla lettera R dell'alfabeto latino e dai numeri da 1 a 59, che caratterizzano i tipi di pericolo; 3.) codice di azioni per un uso sicuro, composto dalla lettera S dell'alfabeto latino e dai numeri da 1 a 60. Segnali ambientali - sono utilizzati per garantire la sicurezza per la vita, la salute e la proprietà dei consumatori e la protezione dell'ambiente, sono applicati agli imballaggi e indicano le modalità di smaltimento dei prodotti. "Punto Verde" - un'etichetta ambientale che si è diffusa in Germania. Viene utilizzato per contrassegnare gli imballaggi coperti da una garanzia di restituzione e riciclaggio. 14. VARIETÀ DI CODICI A BARRE Esistono diversi tipi di codici, tra i quali i codici di tipo europei sono i più comuni. EAN e tipi americani UPC. Codici EAN a seconda del numero di caratteri suddiviso in EAN-8, EAN-13 e EAN-14. Quando si applica un codice a barre a un prodotto o alla sua confezione interna, vengono utilizzati i simboli a tredici o otto cifre dell'Associazione internazionale per la numerazione delle merci EAN (EAN-13 e EAN-8), nonché i codici UPC universali americani. Utilizzato per contrassegnare l'imballaggio di trasporto. simboli di codice EAN-13 e EAN(ITF)-14. Codici EAN-14 sono più grandi di EAN-13 e non richiedono una stampa di alta qualità. Tuttavia, se il prodotto viene venduto al cliente con imballo, si applicano solo i codici EAN-13, poiché il codice EAN-14 non viene letto dai dispositivi di scansione installati nei negozi. Classificazione dei codici a barre per struttura: discreta: i segni sono separati da intervalli di cifre; continuo: non ci sono caratteri separatori; bidirezionale: può essere letto in due direzioni: da sinistra a destra e da destra a sinistra. Il codice a barre EAN-13 include: i primi 2 (3) caratteri - il codice della banca dati dell'organizzazione, registrato il produttore e le merci (rilasciato il numero del prodotto); prossimo: 5 (4) caratteri - il codice dell'impresa che produce o vende la merce; 5 caratteri - codice prodotto; 1 carattere (ultimo) - la cifra di controllo è calcolata mediante operazioni aritmetiche e ha lo scopo di verificare la correttezza della lettura (scansione) del codice a barre. Regole per l'applicazione di un codice a barre: 1.) requisiti per la dimensione del codice a barre: il minimo possibile dimensioni del codice - 21,0 х 30,0 mm; massimo - 52,5 х 74,6 mm. 2.) resa cromatica: il colore dei tratti può essere nero, blu, verde scuro o marrone scuro; il bianco è consigliato come sfondo, ma è possibile utilizzare anche il giallo, l'arancione e il marrone chiaro. I toni del rosso e del giallo non vengono utilizzati per la stampa dei tratti, poiché non sono distinti da uno scanner. 3.) posizionare il codice a barre sulla parete posteriore del pacco nell'angolo in basso a destra, ad una distanza di almeno 20 mm 4.) su ogni confezione inserire un solo codice EAN o UPC, se invece il prodotto è registrato in due associazioni, vengono applicati due codici alle estremità opposte della confezione. Applicazione di un codice a barre su un prodotto o sulla sua confezione: metodo di stampa: la stampa di alta qualità è garantita da impaginati originali (film master) prodotti da aziende specializzate; sotto forma di etichette autoadesive, etichette, ecc. Apparecchiatura per la lettura di codici a barre: 1. scanner laser fissi e portatili che consentono la lettura del codice a barre a varie distanze dalla merce: da 60 cm a 5-6 m; 2. Terminali POS dotati di sistemi di lettura codici a barre; 3. lettori ottici a contatto sotto forma di penne, matite, pistole laser, ecc. 15. MARCATURA. MARCHIO. SEGNI DI SOSTEGNO. INDICI Le informazioni di base sul prodotto contengono nella marcatura, documentazione tecnica (passaporto, descrizione tecnica, ecc.) e documenti di accompagnamento. Informazioni riflesse nell'etichettatura: sui produttori e le imprese che servono le merci; sugli standard a cui il prodotto è conforme; informazioni sulla certificazione; garanzia del produttore; vita di servizio della merce; principali proprietà di consumo: per i prodotti non alimentari - dimensioni, massa, energia elettrica consumata, sicurezza, ecc.; per cibo - composizione, peso, contenuto calorico, controindicazioni all'uso. Durante la marcatura merci per prodotti e imballaggi applicato designazioni speciali - marchi di fabbrica e di accompagnamento. Marchio - un'immagine grafica progettata ufficialmente, un nome originale, una speciale combinazione di numeri, lettere o parole, con cui l'azienda contraddistingue i suoi prodotti, e che sia tutelata dalla legge. Finalità di utilizzo del marchio: 1.) è utilizzato dal produttore o venditore per identificare i propri beni e distinguerli dai beni di altri produttori o venditori; 2.) tutela i diritti esclusivi del produttore o venditore di utilizzare il marchio e il marchio, emblema. Segni di scorta - informare il consumatore sulle proprietà pericolose di varie sostanze e materiali, poiché una manipolazione impropria degli stessi può causare lesioni e/o danni all'ambiente. Vengono riflesse le informazioni sui consumatori che il prodotto è sicuro da consumare segnale di sicurezza. I prodotti fabbricati in questi paesi CEE e che soddisfano i requisiti di sicurezza sono inoltre provvisti del marchio CE. Segni introdotti in Germania "Testato per la sicurezza" и "Studiato per l'idoneità alla produzione alimentare"; La prova di prodotti rispettosi dell'ambiente è il segno "Angelo blu". "Punto Verde" significa che la produzione dei beni è rispettosa dell'ambiente e l'imballaggio è riciclabile. Negli Stati Uniti, nel Regno Unito e nei paesi scandinavi, viene utilizzato il segno "raccolta differenziata" - prodotti che possono essere riciclati o ottenuti da materiali riciclati. Indici - le lettere "E" ei numeri riportati sulla confezione degli alimenti e indicanti gli additivi alimentari ammessi all'uso. Lettera "E" negli indici sta per "Europa". Indici E100-E182 coloranti usati per colorare prodotti alimentari in vari colori; E200 e inoltre - conservanti; E300 e inoltre - antiossidanti; E400 e inoltre - stabilizzanti (mantenere la consistenza) E500 e inoltre - emulsionanti (supportano la struttura dei prodotti); EbOO e inoltre - esaltatori di sapidità e aroma; E700 e inoltre - indici di riserva; E900 e poi - agenti antischiuma. E1000 - additivi per vetri; dolcificanti. 16. INFORMAZIONI SUI PRODUTTORI E MERCI Studiare le aziende, determinarne il posto, il significato e le capacità in una specifica nicchia di mercato - presupposti essenziali per il successo aziendale. L'analisi delle attività delle imprese ci permette di decidere come scelta del prodotto più competitivo; determinazione delle imprese concorrenti, delle loro strategie e tattiche; sviluppo di opzioni ottimali per l'azione, ecc. Per studiare questi problemi vengono utilizzate molte diverse fonti di informazione. Le principali fonti di informazione sulle imprese concorrenti: - dati pubblicati dalle aziende stesse; elenchi di aziende; - informazioni fornite da banche dati specializzate; - periodici che pubblicano materiali speciali sulle aziende, ecc.; - reportage, brochure, materiale informativo e pubblicitario, cataloghi, ecc. Prospetti aziendali contengono brevi informazioni sulla storia del loro sviluppo, una descrizione generale delle loro attività con un'indicazione della loro posizione e quota di mercato, una descrizione dei processi tecnologici, nuove tipologie di prodotti, ecc. cataloghi aziendali - sono pubblicati da produttori che producono apparecchiature standard, beni di consumo, ecc. Contengono informazioni su vari tipi di prodotti fabbricati, indicando le caratteristiche tecniche. Molteplici informazioni sulle attività attuali delle imprese sono pubblicate da molti giornali e riviste. Directory aziendali - pubblicazioni che pubblicano informazioni sistematiche sulle imprese. Contengono informazioni sulla direzione delle attività dell'organizzazione, dati sui principali manufatti, sulle loro caratteristiche, ecc. Directory delle merci costruita sul principio di "impresa merceologica": - i nomi delle merci e dei gruppi merceologici sono disposti in ordine alfabetico; - per ogni prodotto sono indicate in ordine alfabetico le organizzazioni impegnate nella sua produzione o commercializzazione. Directory di settore consentono di ottenere informazioni sulle imprese in uno o più settori dell'economia correlati. Varietà per copertura geografica degli elenchi di settore: nazionale, regionale; internazionale. Criteri per la sintesi delle informazioni: produzione di alcuni tipi di prodotti di questo settore; specializzazione nel commercio di questo tipo di prodotto. Cataloghi speciali e libri di consultazione contengono informazioni sui beni prodotti dalle aziende, sui loro marchi e sui sistemi di distribuzione dedicati alle principali fiere internazionali del settore. Banche (basi) dati, sono costituite a fini commerciali da enti di consulenza ed editoria, nonché da grandi aziende informatiche specializzate nella produzione e commercializzazione di prodotti software. 17. SUPPORTO INFORMATIVO PER LE PICCOLE E MEDIE IMPRESE In Russia nell'ambito del Fondo di sostegno all'imprenditorialità (FPP) ha creato il Centro federale di informazione e analisi (FIAC) e una rete di informazioni regionali e centri analitici (RIAC) Sviluppo del sistema di supporto informativo piccola impresa opera sulla base di tre strutture: SIOMP (centri regionali del Sistema di Supporto Informativo per le Piccole Imprese); Camera del Commercio e dell'industria (CCI); Fondo di sostegno all'imprenditorialità (FPP). Fonti di informazione nelle attività degli imprenditori: giornali e riviste; autorità federali e contatti personali, centri di informazione specializzati. Problemi che ostacolano l'informatizzazione delle regioni: impreparazione delle strutture statali e mancanza di infrastrutture; alto costo dei canali di comunicazione, bassa qualità del proprio lavoro, difficoltà organizzative, ecc.; il problema della raccolta, elaborazione e consegna ai consumatori di informazioni sui prodotti fabbricati. In condizioni moderne, per affrontare questo problema, il più efficace sistema di catalogazione dei prodotti, sulla base dei quali vengono creati dei database sui prodotti tramite personal computer. Gli obiettivi della creazione del sistema statale di catalogazione dei prodotti (GSKP): 1. contabilità automatizzata della gamma di prodotti fabbricati nel paese e nelle regioni; 2. fornire agli organi di autogoverno statale e locale informazioni analitiche sui manufatti e sulle loro principali caratteristiche; 3. fornire alle imprese e agli altri consumatori dati sulla gamma di prodotti, sui loro produttori e sui documenti normativi in base ai quali sono prodotti. Le informazioni fornite da SGKP ai consumatori consentono di risolvere i seguenti problemi: - valutare la competitività dei prodotti sviluppati e realizzati; - svolgere ricerche di mercato e identificare possibili mercati; - monitorare il rispetto dei requisiti cogenti delle norme di sicurezza e ambientali - fornire informazioni sui prodotti soggetti a certificazione obbligatoria. Misure per fornire le informazioni necessarie: 1.) GOST R 1.0-92 include l'obbligo per i produttori di presentare informazioni sui prodotti sotto forma di fogli di catalogo agli organismi dello standard statale della Russia; 2.) sono state sviluppate le Regole per la compilazione e la presentazione delle schede catalogo dei prodotti, che sono la base metodologica per la creazione del SGKP; 3.) è stato sviluppato un sistema di distribuzione territoriale statale di informazioni fattuali, comprese le banche dati territoriali e la banca dati "Prodotti della Russia". 18. LA PUBBLICITÀ COME PRINCIPALE FONTE DI INFORMAZIONE Uno dei luoghi più importanti nell'attività informativa è la pubblicità. Efficacia pubblicitaria: La pubblicità ottiene il massimo risultato quando serve gruppi di merci con un alto grado di standardizzazione e unificazione, quando le merci sono progettate per un mercato capiente, sono vendute a basso prezzo e sono nuove. pubblicità - ogni tipo di attività non individuale svolta da una determinata persona giuridica per fornire e promuovere idee, prodotti e servizi sul mercato. La pubblicità contribuisce a: aumento dei profitti; stabilizzazione della crescita economica; ampliando la scala della produzione e della domanda. Compiti pubblicitari: informazione, persuasione; promemoria. Due gruppi di annunci: - pubblicità di prodotti specifici (l'obiettivo è aumentare i volumi di vendita); - pubblicità della società e delle sue attività A pubblicità del prodotto usato due fasi della pubblicità: 1. creare una domanda iniziale per un prodotto o gruppo di prodotti (pubblicità generale); 2. creare una domanda stabile per una determinata tipologia di prodotto (pubblicità selettiva). Si applica la prima fase nelle fasi iniziali di promozione di un prodotto o di un gruppo di prodotti sul mercato e ha lo scopo di formare un'idea generale del prodotto. Allo stesso tempo, il grado di "riconoscimento" del prodotto in questa fase è spesso un fattore più importante per le vendite future rispetto alle sue caratteristiche commerciali. Dal momento in cui il mercato è saturo del prodotto pubblicizzato, secondo stadio per mantenere o accelerare il ritmo di attuazione. Ha un approccio differenziato alla pubblicità delle singole caratteristiche più significative del prodotto. Il compito principale della pubblicità selettiva - portare al consumatore informazioni specifiche sul nome del prodotto, la sua finalità e vantaggi, la qualità, la sicurezza o innocuità, la competitività, il luogo di eventuale acquisto, ecc. Scopo della pubblicità selettiva - mostrare direttamente o indirettamente i vantaggi competitivi del prodotto proposto e quindi aumentare o mantenere il volume di vendita esistente. Classificazione della pubblicità selettiva in base all'intervallo di tempo: 1. Pubblicità istantanea focalizzato sull'ottenimento di un risultato specifico (acquisto di beni) per un breve periodo di tempo (giorno, settimana). 2. Annunci ritardati ha lo scopo di preparare l'acquirente ad acquisti multipli. Pubblicità delle attività dell'azienda - finalizzato a creare un'immagine favorevole del nome dell'impresa stessa. Tale pubblicità si chiama pubblicità di immagini o pubblicità basata sull'immagine. 19. COMPETENZA, I SUOI TIPI esame i beni di consumo vengono effettuati su richiesta di organizzazioni commerciali, imprese industriali, forze dell'ordine, enti governativi, controllo e supervisione statale, stazioni ferroviarie e porti marittimi. Viene effettuata la perizia sulle materie prime da esperti dei dipartimenti di esame delle camere commerciali e industriali, uffici di esami tecnici o organi della supervisione e controllo statale. Motivi per condurre un esame delle merci. quando controversie tra produttori (venditore) e acquirente per: qualità del prodotto; danni alle merci durante il trasporto, danni alle merci in caso di incidenti e calamità naturali; restituzione da parte dell'acquirente di merce con difetti. В il processo di esame delle merci stabilisce: 1. Conformità della merce all'etichettatura e ai documenti di spedizione; 2. conformità delle merci ai requisiti di qualità e sicurezza; 3. la natura dei vizi e le ragioni del loro verificarsi - di produzione oa seguito di condizioni di esercizio improprie; 4. il livello di deterioramento della qualità del prodotto o la sua idoneità a un ulteriore utilizzo; 5. la validità dello smaltimento o della distruzione di prodotti di scarsa qualità del suo stralcio Caratteristiche dell'esame delle merci in caso di controversie sulla qualità delle merci: - effettuato su richiesta dell'acquirente - il cliente dell'esame deve presentare al perito un contratto per la fornitura di beni, documentazione normativa e tecnica o un campione di beni, documenti di accompagnamento. - l'esame deve essere svolto alla presenza dei soggetti abilitati a partecipare all'esame. - durante l'esame si determina la qualità della merce e si determina il luogo e le cause del danno alla merce, l'ammontare della perdita del suo valore. Esame della merce danneggiata durante il trasporto su richiesta di commercianti e altri enti, viene effettuato solo su presentazione da parte del cliente di un atto redatto all'apertura del contenitore alla presenza di un rappresentante di una parte non interessata. A l'atto si riflette lo stato del contenitore, la quantità di merce danneggiata, la natura dell'imballo Esame delle merci in caso di danni durante incidenti e calamità naturali, nonché durante il deposito a lungo termine si effettua su richiesta dell'interessato con la presentazione di una dichiarazione opportunamente redatta e di atto sui prodotti danneggiati. Nell'atto dell'esame riflettere il numero di prodotti danneggiati e le cause dei difetti. Esame della merce restituita dagli acquirenti in quanto non trascorso il periodo di garanzia, viene effettuato su richiesta delle organizzazioni commerciali con allegata domanda dell'acquirente. Nell'atto dell'esame rispecchiano la natura dei vizi, la causa del loro verificarsi e l'origine. 20. ESAME DEI PRODOTTI ALIMENTARI Motivi per l'esame dei prodotti alimentari: 1. i prodotti non soddisfano i requisiti di qualità e sicurezza imposti dalle norme e dai regolamenti sanitari e veterinari e sanitari e dalla documentazione normativa e tecnica; 2. il prodotto presenta segni di scarsa qualità, senza dubbio da parte di una persona competente che controlla la qualità e la sicurezza del prodotto; 3. non ci sono documenti del fabbricante (fornitore) dei prodotti che ne attestano l'origine, la qualità e la sicurezza; 4. il prodotto presenta proprietà che non corrispondono al tipo e alla denominazione del prodotto indicati; 5. la marcatura non soddisfa i requisiti della documentazione normativa e tecnica; 6. i prodotti sono scaduti Esame di alimenti di bassa qualità e pericolosi Prodotto fatto al fine di determinare la possibilità di un suo ulteriore utilizzo o distruzione. Processo di distruzione o smaltimento essere effettuato alla presenza di un rappresentante dell'organismo statale di vigilanza e controllo in modo tale da escludere la possibilità di utilizzare prodotti per uso alimentare. Processo di esame: - il campionamento (campionamento) per la ricerca di laboratorio viene effettuato da rappresentanti degli organi statali di controllo e supervisione alla presenza del proprietario del prodotto alimentare - per il periodo di esame, adozione ed esecuzione della decisione sul suo ulteriore utilizzo o distruzione, i prodotti alimentari di bassa qualità e pericolosi sono conservati in un locale separato che ne escluda l'accesso. I compiti degli organi statali di controllo e supervisione durante l'esame: - valutare la conformità della documentazione di accompagnamento dei prodotti alimentari ai requisiti della documentazione normativa e tecnica - condurre ispezioni esterne, ricerche - determinare lo stato di confezionamento ed etichettatura dei prodotti. Durante l'esame, è necessario scoprirlo condizioni di produzione, acquisto, consegna, trasporto, stoccaggio e vendita dei prodotti e, se necessario, verificarne la qualità e la sicurezza. Sulla base dei risultati dell'esame, conclusione, un documento che riflette la conformità (non conformità) dei prodotti ai requisiti della documentazione normativa e tecnica. Distruzione di prodotti viene effettuato in presenza di una commissione, creata dal proprietario del prodotto insieme ai rappresentanti dell'organizzazione responsabile della sua distruzione. Sulla distruzione dei prodotti è redatto atto del modulo stabilito e una copia di tale atto entro tre giorni è presentata all'organismo di supervisione e controllo statale che ha deciso di distruggerlo. 21. TIPI DI COMPETENZE Valutazione ambientale effettuata con certificazione ambientale dei prodotti. Prodotti etichettati non deve causare danni all'ambiente durante il suo utilizzo, il suo smaltimento non deve inoltre causare danni all'ambiente. L'uso di tali prodotti dovrebbe contribuire alla protezione dell'ambiente. Viene valutata la compatibilità ambientale dei prodotti esperti, che vanno dalle materie prime, materiali e componenti ai prodotti di riciclaggio. Perizia legale forense viene effettuato su richiesta del tribunale arbitrale, degli organi giudiziari - investigativi o di controllo e revisione contabile. Base per l'esame - una decisione speciale della persona che conduce l'indagine, l'investigatore, il pubblico ministero, nonché la sentenza del tribunale. La procedura per condurre un esame legale forense: l'esperto durante l'esame deve condurre gli studi necessari sulle proprietà dei consumatori e, a suo avviso, fornire informazioni sulle carenze dei beni e sui motivi del loro verificarsi. Risultati di competenza sono un tipo di prova indipendente in tribunale, poiché rivela circostanze che, senza uno studio speciale, rimarrebbero sconosciute al tribunale o sarebbero presentate al tribunale con deviazioni dalla verità. Competenza doganale. Il Comitato doganale statale della Federazione Russa ha stabilito che quando si organizza il supporto di esperti per lo sdoganamento e il controllo delle merci, attività di ricerca operativa, indagini su casi di violazione delle norme doganali e indagini in procedimenti penali, identificazione, chimica, classificazione, tecnologia, certificazione, scienza dei materiali, costo delle merci, valutazione, competenza ambientale, mineralogica, forense e storia dell'arte. Tale gli esami sono effettuati dai laboratori doganali Comitato doganale statale della Federazione Russa con il coinvolgimento, se necessario, di specialisti di altre organizzazioni. Base per gli esami è la decisione delle autorità doganali. Conclusioni di competenza non deve andare al di là delle speciali conoscenze dell'esperto e contenere le spiegazioni derivanti dalla parte di ricerca della relazione d'esame La competenza tecnologica è svolta alla certificazione dei sistemi di qualità e delle produzioni. La procedura per condurre le competenze tecnologiche 1.) un esperto analizza l'influenza dei singoli fattori sulla formazione delle proprietà di consumo dei prodotti; 2.) nel corso dell'esame si esamina il rispetto da parte dell'impresa del regime tecnologico di produzione (regolamento tecnologico). Competenza economica. Lo scopo della competenza economica - valutazione dei risultati dell'attività economica dell'impresa Prerequisiti per la detenzione: quando si indaga su casi di falsificazione di merci e tipi di merci, occultamento di entrate a causa di un aumento dei costi e prezzi eccessivi dei prodotti. 22. FALSIFICAZIONE E IDENTIFICAZIONE MERCI adulterazione - prodotti contraffatti, con l'obiettivo di spacciarli per veri, genuini. Falsificazione dell'assortimento - un fake effettuato sostituendo un prodotto con un altro (sostituto) pur mantenendo una certa somiglianza. Falsificazione della qualità - contraffazione di merci con l'ausilio di vari additivi che migliorano l'aspetto del prodotto, ma riducono gli indicatori di qualità. Per sostanze contraffatte, coloranti e aromatizzanti di alta qualità vengono utilizzati edulcoranti, che non sono previsti dalla tecnologia di produzione e dalla ricetta. Falsificazione delle informazioni - Inganno del consumatore con l'ausilio di informazioni inattendibili o deliberatamente false sul prodotto. Per prevenire la falsificazione, identificazione merce. identificazione - accertare la conformità del nome del prodotto riportato in etichetta o nei documenti di accompagnamento ai requisiti dello stesso. Scopo dell'identificazione del prodotto - identificazione e conferma dell'autenticità di una determinata tipologia e denominazione del prodotto; rispetto dei suoi requisiti specifici o delle informazioni a riguardo contenute nell'etichetta e/o nei documenti di spedizione. Compito di identificazione - individuare la conformità o non conformità del bene ai requisiti stabiliti. Classificazione dei tipi di identificazione a seconda dello scopo: 1.) Identificazione dell'assortimento - Stabilire la conformità del nome del prodotto in base all'assortimento accessorio, che ne determina i requisiti. Utilizzato per determinare se un prodotto corrisponde al suo nome 2.) Identificazione qualitativa - accertamento della conformità del bene destinato alla certificazione ai requisiti di qualità previsti dalla documentazione normativa. Applicazione dell'identificazione qualitativa: determina le gradazioni di qualità - prodotti standard o fuori standard, conformità della varietà commerciale con la varietà indicata in etichetta e nei documenti di accompagnamento, ecc. 3.) Merce - identificazione del lotto - accertare l'appartenenza del campione di merce presentato ad uno specifico lotto di prodotti Mezzi di identificazione della merce: - contrassegno delle merci; - documenti normativi (GOST, condizioni tecniche) che regolano gli indicatori di qualità; - documenti tecnici, compresi i documenti di spedizione (bolle di vettura, certificati), - risultati documentati delle prove di campioni della merce certificata. Criteri di identificazione - i risultati degli indicatori organolettici, chimici, fisico-chimici che caratterizzano la composizione e le proprietà dei beni. 23. REGOLAMENTO TECNICO, REGOLAMENTO TECNICO Regolamento tecnico - regolamentazione legale dei rapporti nel campo della definizione, applicazione e adempimento di requisiti obbligatori per prodotti, processi di produzione, funzionamento, stoccaggio, trasporto, vendita e smaltimento e regolamentazione legale dei rapporti nel campo della valutazione della conformità. Regolamento tecnico - un documento adottato da un trattato internazionale della Federazione Russa, ratificato secondo le modalità prescritte dalla legislazione della Federazione Russa, o da una legge federale, o da un decreto del Presidente della Federazione Russa, o da un decreto del governo della Federazione Russa e stabilisce i requisiti obbligatori per l'applicazione e l'attuazione dei requisiti per gli oggetti della regolamentazione tecnica. Finalità dell'adozione delle regole tecniche 1. tutela della vita o della salute dei cittadini, dei beni di persone fisiche o giuridiche, demaniali o comunali; 2. protezione dell'ambiente, della vita o della salute di animali e piante. I regolamenti tecnici stabiliscono i requisiti minimi necessari per garantire: sicurezza meccanica; sicurezza antincendio; sicurezza industriale; sicurezza chimica; sicurezza elettrica. La regola tecnica deve contenere un elenco esaustivo di prodotti, processi di produzione, esercizio, stoccaggio, trasporto, vendita e smaltimento, rispetto ai quali sono stabiliti i suoi requisiti, e le regole per identificare l'oggetto della regola tecnica ai fini dell'applicazione della regola tecnica regolamento tecnico. Valutazione della conformità viene effettuato nelle forme di controllo statale, accreditamento, test di registrazione, valutazione della conformità, accettazione e messa in servizio dell'impianto, la cui costruzione è completata. Applicazione dei regolamenti tecnici: si applicano indipendentemente dal paese e dal luogo di origine dei prodotti, dall'attuazione dei processi di produzione, dal funzionamento, dall'immagazzinamento, dal trasporto, dalla vendita e dallo smaltimento, dal tipo o dalle caratteristiche delle transazioni e (o) persone fisiche e (o) persone giuridiche che sono produttori, venditori, acquirenti Il regolamento tecnico non può contenere requisiti per prodotti che arrecano danno alla vita o alla salute dei cittadini, accumulati durante l'uso prolungato di tali prodotti e dipendenti da altri fattori che non consentono di determinare il grado di rischio accettabile. Il regolamento tecnico può contenere requisiti speciali per prodotti, processi di produzione, funzionamento, stoccaggio, trasporto, vendita e smaltimento, terminologia, imballaggio, marcatura o etichette e le regole per la loro applicazione applicate nei luoghi di origine dei prodotti. I regolamenti tecnici stabiliscono misure veterinarie, sanitarie e fitosanitarie minime necessarie in relazione ai prodotti provenienti dai singoli paesi, comprese le restrizioni sull'importazione, l'uso, lo stoccaggio, il trasporto, la vendita e lo smaltimento, garantendo la sicurezza biologica. 24. OBIETTIVI DELLA STANDARDIZZAZIONE. NORMALIZZAZIONE DEGLI ORGANISMI standardizzazione - attività volte a stabilire regole e caratteristiche ai fini del loro multiplo utilizzo volontario, finalizzate al raggiungimento dell'ordine negli ambiti di produzione e circolazione dei prodotti e ad accrescere la competitività di prodotti, opere o servizi. I principali obiettivi della standardizzazione: 1. aumentare il livello di sicurezza della vita o della salute dei cittadini, dei beni di persone fisiche o giuridiche, demaniali o comunali, della sicurezza ambientale, della sicurezza della vita o della salute degli animali e delle piante e agevolare il rispetto dei requisiti delle norme tecniche; 2. aumentare il livello di sicurezza degli impianti, tenendo conto del rischio di emergenze naturali e antropiche; 3. garantire il progresso scientifico e tecnologico; 4. crescita della competitività di prodotti, lavori, servizi; 5. uso razionale delle risorse; 6. compatibilità tecnica e informativa; 7. comparabilità dei risultati della ricerca (test) e delle misurazioni, dati tecnici ed economici - dati statistici; 8. intercambiabilità dei prodotti Principi cardine della standardizzazione - uso volontario delle norme; - massima considerazione nello sviluppo di standard dei legittimi interessi degli stakeholder; - l'inammissibilità di stabilire norme contrarie alle regole tecniche Elenco dei documenti nel campo della standardizzazione utilizzato sul territorio della Federazione Russa: standard nazionali; regole, norme e raccomandazioni di standardizzazione nel campo della standardizzazione; classificatori di tecnologia tutta russi: informazioni economiche e sociali; standard di organizzazione. Standard - un documento in cui sono stabilite, ai fini dell'uso multiplo volontario, le caratteristiche del prodotto, le regole di attuazione e le caratteristiche dei processi produttivi, dell'esercizio, dello stoccaggio, del trasporto, della vendita e dello smaltimento, dell'esecuzione di lavori o della prestazione di servizi. Organismi di normalizzazione - Ente nazionale della Federazione Russa per la standardizzazione e comitati tecnici per la standardizzazione. Attività dell'organismo nazionale della Federazione Russa per la standardizzazione: 1. approva le norme nazionali 2. Adottare un programma nazionale di sviluppo degli standard; 3. tiene conto delle norme nazionali, delle regole di normalizzazione, delle norme e delle raccomandazioni e ne garantisce la disponibilità alle parti interessate; 4. crea comitati tecnici di normalizzazione e ne coordina le attività; 5. partecipa, conformemente alle carte delle organizzazioni internazionali, allo sviluppo di standard internazionali e garantisce che gli interessi della Federazione Russa siano presi in considerazione al momento della loro adozione. 25. NORME NAZIONALI Sistema di normalizzazione nazionale - standard nazionali e classificatori tutta russi di informazioni tecnologiche, economiche e sociali, comprese le regole per il loro sviluppo e applicazione. Standard nazionale - uno standard approvato dall'organismo nazionale della Federazione Russa per la standardizzazione, in conformità con le regole di standardizzazione e le raccomandazioni in questo settore. Classificatori tutti russi di informazioni tecniche, economiche e sociali - documenti normativi che distribuiscono informazioni tecniche, economiche e sociali secondo la sua classificazione e sono obbligatori per l'uso nella creazione di sistemi informativi statali e risorse informative e scambio di informazioni interdipartimentali. Responsabilità dell'organismo nazionale di normalizzazione: - sviluppa e approva un programma per lo sviluppo di standard nazionali; - dovrebbe garantire che il programma nazionale di sviluppo delle norme sia accessibile alle parti interessate per la familiarizzazione. Procedura per lo sviluppo di standard nazionali: 1.) La notifica dello sviluppo di uno standard nazionale viene inviata all'organismo nazionale di standardizzazione e pubblicata in un sistema informativo pubblico in formato digitale elettronico. 2.) Lo sviluppatore della norma nazionale deve garantire che la bozza della norma nazionale sia a disposizione delle parti interessate per la familiarizzazione 3.) Lo sviluppatore è obbligato, su richiesta della persona interessata, a fornirgli copia della bozza della norma nazionale standard. 4.) Se lo sviluppatore della norma nazionale è un organo esecutivo federale, il compenso per la fornitura di una copia della bozza della norma nazionale è versato al bilancio federale. 5.) Lo sviluppatore finalizza la bozza di norma nazionale tenendo conto dei commenti ricevuti per iscritto dalle parti interessate, conduce una discussione pubblica sulla bozza di norma nazionale e compila un elenco di commenti ricevuti per iscritto dalle parti interessate con una sintesi del contenuto della norma nazionale questi commenti e i risultati della loro discussione. 6.) Avviso di completamento del commento pubblico il progetto di norma nazionale deve essere pubblicato nella pubblicazione cartacea dell'organo esecutivo federale per la regolamentazione tecnica e nel sistema informativo pubblico in formato digitale elettronico. 7.) Il progetto di norma nazionale, insieme a un elenco di commenti ricevuti per iscritto dalle parti interessate, viene presentato dallo sviluppatore al comitato tecnico per la standardizzazione, che organizza l'esame di questo progetto. Organismo nazionale di normalizzazione sulla base di documenti, presentato dal comitato tecnico per la normalizzazione, prende la decisione di approvare o rifiutare la norma nazionale. 26. CONFERMA DI CONFORMITÀ Obiettivi della valutazione della conformità - certificazione della conformità dei prodotti, dei processi produttivi, dell'esercizio, dello stoccaggio, del trasporto, della vendita e dello smaltimento, delle opere, dei servizi o di altri oggetti a regolamenti tecnici, norme, termini contrattuali; - assistenza agli acquirenti nella scelta competente di prodotti, opere, servizi; - aumentare la competitività di prodotti, opere, servizi nei mercati russi e internazionali; - creare le condizioni per garantire la circolazione delle merci attraverso il territorio della Federazione Russa, per l'attuazione della cooperazione economica, scientifica e tecnica internazionale. Principi di valutazione della conformità - disponibilità alle parti interessate di informazioni sulla procedura per l'attuazione della valutazione di conformità; - l'inammissibilità di applicare la conferma obbligatoria di conformità ad oggetti per i quali non sono stabiliti i requisiti delle regole tecniche; - definizione di un elenco di moduli e schemi di valutazione della conformità obbligatoria per determinati tipi di prodotti nella relativa regolamentazione tecnica; - inammissibilità della coercizione ad effettuare la conferma volontaria di conformità, anche in un certo sistema di certificazione volontaria; - tutela degli interessi patrimoniali dei richiedenti per l'osservanza dei segreti commerciali in relazione alle informazioni ottenute in sede di conferma dell'adempimento; - l'inammissibilità della sostituzione dell'obbligatoria attestazione di conformità con la certificazione volontaria. Modulo di conformità - una determinata procedura per la certificazione documentale della conformità di prodotti o altri oggetti, processi di produzione, funzionamento, stoccaggio, trasporto, vendita e smaltimento, esecuzione di lavori o prestazione di servizi ai requisiti di regolamenti tecnici, disposizioni di norme o termini di contratti Tipi di moduli di conferma di conformità: 1.) volontario la conferma della conformità viene effettuata sotto forma di certificazione volontaria; 2.) obbligatorio la conferma di conformità viene effettuata nelle forme: - adozione di una dichiarazione di conformità (dichiarazione di conformità); - certificazione obbligatoria Conferma volontaria di conformità effettuata su iniziativa del richiedente nei termini dell'accordo tra il richiedente e l'organismo di certificazione. Azioni dell'organismo di certificazione - effettua la conferma della conformità degli oggetti o la conferma volontaria della conformità; - rilascia certificati di conformità per oggetti che hanno superato la certificazione volontaria; - sospende o revoca completamente i certificati di conformità da lui rilasciati. 27. DICHIARAZIONE DI CONFORMITÀ Dichiarazione di conformità - una forma di conferma della conformità del prodotto ai requisiti delle regole tecniche. Schemi per l'attuazione della dichiarazione di conformità: 1.) accettazione di una dichiarazione di conformità basata su proprie prove; 2.) accettazione di una dichiarazione di conformità basata su prove proprie, prove ottenute con la partecipazione dell'organismo di certificazione e (o) un laboratorio di prova accreditato (centro). La cerchia dei candidati è stabilita dalle norme tecniche di riferimento Schema di dichiarazione di conformità con la partecipazione di un terzo è stabilito nel regolamento tecnico nel caso in cui l'assenza di un terzo comporti il mancato raggiungimento degli obiettivi di valutazione della conformità. Quando si dichiara la conformità sulla base delle proprie prove il richiedente genera autonomamente materiale probatorio al fine di confermare la conformità dei prodotti ai requisiti delle regole tecniche. Materiali di prova - documentazione tecnica, risultati delle proprie ricerche e misurazioni e (o) altri documenti che sono serviti come base motivata per confermare la conformità del prodotto ai requisiti dei regolamenti tecnici. La composizione del materiale probatorio è determinata dalle norme tecniche di riferimento. Dichiarazione di conformità - un documento attestante la conformità dei prodotti immessi in circolazione ai requisiti delle norme tecniche. Informazioni contenute nella dichiarazione 1. nome e luogo del richiedente 2. nome e ubicazione del produttore 3. informazioni sull'oggetto della conferma di conformità, che consentano di identificare tale oggetto; 4. la denominazione della regola tecnica, per la rispondenza ai requisiti di cui i prodotti sono confermati; 5. indicazione dello schema di dichiarazione di conformità 6. la dichiarazione del richiedente sulla sicurezza dei prodotti quando sono utilizzati secondo lo scopo previsto e quando il richiedente adotta misure per garantire che i prodotti siano conformi ai requisiti delle regole tecniche; 7. informazioni sugli studi (prove) e sulle misurazioni effettuate, il certificato del sistema di qualità, nonché i documenti che sono serviti come base per confermare la conformità dei prodotti ai requisiti dei regolamenti tecnici; 8. Validità della dichiarazione di conformità Modulo di dichiarazione la conformità è approvata organo esecutivo federale per la regolamentazione tecnica Registrazione della dichiarazione: la dichiarazione di conformità redatta secondo le regole stabilite è subordinata alla registrazione da parte dell'organo esecutivo federale di regolamentazione tecnica entro tre giorni. 28. CERTIFICAZIONE certificazione - il modulo di conferma della conformità degli oggetti ai requisiti dei regolamenti tecnici, alle disposizioni delle norme o ai termini dei contratti, effettuato dall'organismo di certificazione. Certificato di conformità - un documento attestante la conformità dell'oggetto ai requisiti delle regole tecniche, alle disposizioni delle norme o alle condizioni contrattuali. Sistema di certificazione - un insieme di regole per lo svolgimento del lavoro sulla certificazione, i suoi partecipanti e le regole per il funzionamento del sistema di certificazione nel suo insieme. Si effettua la certificazione obbligatoria organismo di certificazione sulla base di un accordo con il richiedente. schemi di certificazione, utilizzati per la certificazione di alcune tipologie di prodotti sono stabiliti dalle norme tecniche di riferimento È confermata la conformità dei prodotti ai requisiti dei regolamenti tecnici certificato di conformità, rilasciato al richiedente dall'organismo di certificazione. Informazioni contenute nel certificato di conformità: 1. nome e luogo del richiedente 2. nome e ubicazione del fabbricante del prodotto certificato; 3. nome e sede dell'organismo di certificazione che ha rilasciato il certificato di conformità; 4. la denominazione della regola tecnica per la rispondenza ai requisiti di cui è stata effettuata la certificazione; 5. informazioni sui documenti presentati dal richiedente all'organismo di certificazione come prova della conformità del prodotto ai requisiti delle regole tecniche; 6. periodo di validità del certificato di conformità Modulo certificato la conformità è approvata dall'organo esecutivo federale per la regolamentazione tecnica Attività dell'organismo di certificazione: - tiene un registro dei certificati di conformità da lui rilasciati; - informa gli organi competenti di controllo statale sul rispetto dei requisiti delle regole tecniche sui prodotti sottoposti a certificazione, ma non superato; - sospende o revoca il certificato di conformità da lui rilasciato L'organo esecutivo federale per la regolamentazione tecnica conduce registro unificato dei certificati di conformità rilasciati. La procedura per mantenere un registro unificato i certificati di conformità emessi, la procedura per fornire le informazioni contenute nel registro unificato e la procedura per il pagamento per la fornitura delle informazioni contenute nel registro specificato sono stabilite dal governo della Federazione Russa. La procedura per il trasferimento delle informazioni sui certificati emessi il rispetto del registro unificato dei certificati emessi è stabilito dall'organo esecutivo federale per la regolamentazione tecnica. Vengono effettuate ricerche e misurazioni dei prodotti nell'attuazione della certificazione obbligatoria laboratori di prova accreditati. 29. SEGNO DI CONFORMITÀ E SEGNO DI RICORSO Marchio di conformità - una designazione utilizzata per informare gli acquirenti circa la conformità dell'oggetto della certificazione ai requisiti del sistema di certificazione volontario o della norma nazionale. applicazione il segno di conformità alla norma nazionale è effettuato dal richiedente su base volontaria in qualsiasi modo conveniente per il richiedente secondo le modalità stabilite dall'organismo nazionale di normalizzazione. Oggetto della conferma obbligatoria di conformità solo prodotti messi in circolazione sul territorio della Federazione Russa. Segno di circolazione del mercato - una denominazione che serve ad informare gli acquirenti circa la conformità dei prodotti messi in circolazione ai requisiti delle norme tecniche. Scopo dell'applicazione: applicato a scopo informativo. I diritti e gli obblighi del richiedente in materia di conferma obbligatoria della conformità. Il richiedente è obbligato 1. garantire che i prodotti siano conformi ai requisiti dei regolamenti tecnici; 2. immettere in circolazione i prodotti soggetti a conferma obbligatoria di conformità solo dopo che tale conferma di conformità è stata effettuata; 3. indicare nella documentazione tecnica di accompagnamento e nell'etichettatura dei prodotti le informazioni relative al certificato di conformità o alla dichiarazione di conformità; 4. presentare agli organi di controllo statale (vigilanza) sul rispetto dei requisiti delle regole tecniche, nonché alle parti interessate documenti attestanti la conformità dei prodotti ai requisiti delle regole tecniche (dichiarazione di conformità, certificato di conformità); 5. notificare all'organismo di certificazione le modifiche apportate alla documentazione tecnica o ai processi tecnologici per la produzione dei prodotti certificati; 6. sospendere la produzione dei prodotti che hanno superato la conferma di conformità e non soddisfano i requisiti dei regolamenti tecnici Informazioni sui documenti di standardizzazione: 1. Gli standard nazionali e i classificatori tutti russi, nonché le informazioni sul loro sviluppo, dovrebbero essere disponibili per le parti interessate. 2. La pubblicazione ufficiale secondo la procedura stabilita delle norme nazionali e dei classificatori tutti russi è effettuata dall'organismo nazionale di normalizzazione. Fondo federale di informazione sui regolamenti e gli standard tecnici - regolamenti tecnici, documenti del sistema nazionale di normalizzazione, norme internazionali, regole di normalizzazione, norme di normalizzazione e raccomandazioni per la normalizzazione, norme nazionali di altri Stati e informazioni sui trattati internazionali in materia di normalizzazione e valutazione della conformità e sulle regole per la loro applicazione. È una risorsa informativa statale. 30. IL RUOLO DELLO STOCCAGGIO NELLA CATENA DI FORNITURA Conservazione - la fase di circolazione delle merci, a condizioni che ne assicurino una variazione minima quantitativa e qualitativa. La creazione di scorte di merci è dovuta la necessità di garantire la continuità del processo produttivo, la fornitura costante alle persone di tutte le merci necessarie alla vita e la formazione di riserve. Dimensioni e struttura dell'inventario determinato dal volume e dalla struttura della produzione. Il volume delle scorte di materie prime e la sua struttura dell'assortimento dovrebbe essere conforme al volume e alla struttura della domanda dei consumatori. corretto la pianificazione e il razionamento delle scorte di materie prime prevede: fornitura ininterrotta dei consumatori; impedisce la formazione di riserve in eccesso; contribuisce all'accelerazione del loro fatturato. Posizioni di inventario: magazzini vicini a stabilimenti di imprese industriali o in aree di approvvigionamento di prodotti agricoli; presso le basi ei magazzini del commercio all'ingrosso; nelle organizzazioni e nelle imprese del commercio al dettaglio; sulla mia strada. Classificazione dei prodotti alimentari in base alla durata di conservazione: 1.) Beni deperibili - Prodotti ad alto contenuto di acqua. 2.) Merci particolarmente deperibili - prodotti che non sono soggetti a conservazione senza freddo. Beni deperibili: carne, pesce, latte, prodotti a base di uova, frutta e verdura. 3.) Merci adatte per la conservazione a lungo termine - con un basso contenuto di acqua o in scatola - farina, cereali, pasta, zucchero, frutta e verdura essiccata, vini e liquori - prodotti a base di vodka, cibo in scatola, ecc. Classificazione dei prodotti in base alle caratteristiche più caratteristiche per lo stoccaggio. Primo gruppo - prodotti alimentari freschi di origine animale e vegetale in cui si svolgono processi biochimici, fisici e chimici (ad esempio carne, pesce, cereali, ortaggi, frutta, ecc.). Il secondo gruppo - prodotti derivati da materie prime animali o vegetali. I processi chimici e fisici si verificano più attivamente in essi e i processi biochimici si verificano debolmente. Si tratta di frutta e verdura secca, prodotti da forno, zucchero e dolciumi. Terzo gruppo - prodotti in scatola in cui, dopo aver utilizzato lavorazioni speciali e imballaggi sigillati, i processi biochimici sono praticamente sospesi e sono assenti processi fisici e chimici. Differenze tra i tre gruppi 1. i prodotti del primo gruppo sono ben conservati con l'interazione continua con l'ambiente esterno, mentre i prodotti del terzo gruppo sono preservati con completo isolamento dall'ambiente esterno. 2. La durata di conservazione dei prodotti del primo gruppo dipende dalle loro caratteristiche fisiche e chimiche e dalle condizioni ambientali e del terzo gruppo dal metodo di lavorazione e dal grado di sigillatura. 3. I processi che si verificano nei prodotti alimentari del secondo gruppo durante la conservazione sono determinati dalla loro struttura fisica e dalla loro composizione chimica. 31. PROCESSI AVVENUTI DURANTE LA STOCCAGGIO A seconda della natura dei cambiamenti i processi di conservazione sono suddivisi in su fisico, chimico, biochimico, biologico e misto o combinato. processi fisici - provocare alterazioni delle proprietà fisiche del prodotto: temperatura, densità, colore, forma, consistenza, conducibilità termica, radioattività, ecc. chimico - provocare diverse trasformazioni delle singole sostanze chimiche che compongono i prodotti alimentari (caramellalizzazione degli zuccheri, idrolisi acida delle sostanze), ovvero si tratta di processi che avvengono tra le singole sostanze chimicamente attive che si trovano nel prodotto o nell'atmosfera circostante. biochimico - provocare trasformazioni dei componenti chimici dei prodotti sotto l'influenza dei catalizzatori biologici in essi contenuti - enzimi o preparati enzimatici introdotti dall'esterno. Varietà di processi biochimici: respirazione, glicolisi, autolisi, ecc. Processo di respirazione accompagnato da una perdita di massa del prodotto, il rilascio di umidità e calore, un cambiamento nella composizione dell'atmosfera circostante. La respirazione si verifica in frutta, verdura, cereali, cereali, farina. Autolisi - un processo enzimatico di autodissoluzione che si verifica nei tessuti della carne e del pesce. Il risultato è una complessa conversione del glicogeno in acido lattico. Sotto l'azione dell'autolisi, il gusto, l'odore, la tenerezza e la succosità della carne migliorano. glicolisi - un processo sotto l'azione degli enzimi idrolasi nei prodotti alimentari. Porta a un deterioramento del gusto e dell'odore dei prodotti ed è la causa delle loro perdite significative. Processi microbiologici - una sorta di processo biochimico nei prodotti alimentari, in cui si verifica un cambiamento nella qualità del prodotto dovuto all'attività di enzimi presenti nei microrganismi che entrano nel prodotto accidentalmente (marciume, fermentazione, formatura) o sono introdotti artificialmente (l'uso di microrganismi nella fabbricazione di prodotti a base di acido lattico, vini, ecc.) . Varietà di processi microbiologici: fermentazione - scissione di sostanze organiche prive di azoto sotto l'azione di enzimi secreti da microrganismi. Durante la conservazione dei prodotti alimentari possono verificarsi alcol, acido lattico, acido acetico, fermentazione butirrica, ecc. in decomposizione - un profondo processo di scomposizione delle proteine sotto l'influenza di enzimi proteolitici secreti da microrganismi putrefattivi. Crescita di muffe causano muffe che secernono vari enzimi che scompongono carboidrati, proteine e grassi. Quando ammuffiti, i prodotti si ricoprono di incursioni di vari colori, acquisiscono un sapore e un odore sgradevoli. Processi biologici - processi causati da oggetti biologici - roditori e parassiti alimentari. 32. PROCESSI FISICI E FISICO-CHIMICI Processi fisici e fisico-chimici - si verificano nei prodotti sotto l'influenza di temperatura, umidità, composizione del gas, luce, influenze meccaniche. Varietà di processi fisici e fisico-chimici: processi di assorbimento e desorbimento di vapore acqueo e gas, cristallizzazione di zuccheri e sali, invecchiamento di proteine e colloidi, compattazione di sostanze sfuse, deformazione e violazione dell'integrità dei prodotti. Processo di assorbimento - il processo di assorbimento dell'umidità può avvenire durante la conservazione di sale, zucchero semolato, farina, biscotti, cracker, cialde, ecc. I prodotti si ammorbidiscono o perdono la loro scorrevolezza e la torta Desorbimento - questo è il processo di essiccazione del prodotto, riduzione della sua massa e deterioramento della qualità. Questo processo è caratteristico di frutta e verdura, pane. In una serie di prodotti (marmellata, miele, gelato) durante la conservazione, cristallizzazione dello zucchero, che porta ad un deterioramento dell'aspetto, della consistenza e del gusto. Invecchiamento di proteine e colloidi durante la conservazione dei prodotti si spiegano il peggior rigonfiamento di farina, legumi e un aumento della durata della loro preparazione. Cause di danni meccanici deformazione pane, dolciumi, frutta e verdura, ciò comporta una diminuzione della qualità o dell'inadeguatezza dei prodotti al consumo. Il compito principale nello stoccaggio delle merci: prevenire o sospendere i processi indesiderati che portano a una diminuzione della loro qualità. Fattori che influenzano le merci in deposito temperatura, umidità e composizione dell'aria, ventilazione e illuminazione dei locali, prossimità dei prodotti, confezionamento e accatastamento delle merci. temperatura l'aria ha una grande influenza sullo sviluppo di microrganismi e parassiti, sull'attività degli enzimi e sulla velocità delle reazioni chimiche: un aumento della temperatura di 10°C accelera le reazioni enzimatiche di 1,3-5 volte e quelle chimiche ancora di più. La maggior parte dei prodotti alimentari vengono conservati a basse temperature, che hanno un effetto dannoso su molti microrganismi e parassiti e riducono al minimo i processi enzimatici e chimici. Regime di temperatura dei prodotti: per prodotti di conservazione a lungo termine la temperatura nel deposito non deve superare i 10°C, per deperibile - non più di O'C o meno; per particolarmente deperibile prodotti, la durata di conservazione massima a temperatura non superiore a 6'C è compresa tra 6 e 72 ore. umidità relativa - la percentuale della quantità effettiva di vapore acqueo nell'aria rispetto alla quantità necessaria per la sua completa saturazione ad una data temperatura e pressione. Caratteristiche dello stoccaggio delle merci: - per lo stoccaggio di merci ad alto contenuto di umidità, l'umidità relativa dell'aria deve essere dell'80-95%. - le merci con bassa umidità, nonché quelle soggette ad ossidazione (grassi), devono essere conservate ad un'umidità relativa del 65-75%. 33. EFFETTO DELLA LUCE, RAFFREDDAMENTO E CONGELAMENTO SUI PRODOTTI La temperatura, l'umidità e la composizione del gas negli stoccaggi sono regolate dalla ventilazione. Tipi di ventilazione: naturale, forzato e attivo. Il ruolo della ventilazione 1. ha un effetto positivo sulla sicurezza delle merci; 2. aiuta ad abbassare la temperatura nello stoccaggio, rimuovere il vapore acqueo in eccesso da esso, ridurre la concentrazione di anidride carbonica, 3. attiva le funzioni protettive delle merci - cereali, frutta fresca, verdura, ecc. luce durante la conservazione della maggior parte dei prodotti, svolge un ruolo negativo: accelera i processi di respirazione, ossidazione e distruzione di molte vitamine. Il ruolo dei contenitori e dei materiali di imballaggio: l'imballaggio protegge la merce da influssi esterni, alte o basse temperature, umidità dell'aria, luce, odori estranei, microrganismi, ecc. La conservazione di molti prodotti alimentari freschi (carne, frutta, verdura, ecc.) o congelati (carne, pesce, ecc.) si basa sull'uso freddo. Conservazione degli alimenti refrigerati: da 10-30 giorni (carne, pesce) a diversi mesi (frutta, verdura, uova), congelati - fino a un anno o più. Refrigerazione - un modo universale ed efficace per preservare la qualità dei prodotti alimentari e una condizione necessaria per ottenere prodotti di alta qualità con vari metodi di conserve (produzione di prosciutto, prodotti a base di latte acido, pesce poco salato, ecc.) raffreddamento - questo è un processo in cui la temperatura del prodotto viene ridotta a crioscopica o 1-2' al di sotto di essa. Il metodo di raffreddamento viene scelto in base al tipo e alle condizioni del prodotto, alla velocità richiesta del processo e all'ulteriore tecnologia di elaborazione. Opzioni di raffreddamento: 1. raffreddamento ad aria (frutta e verdura fresca, carne e prodotti a base di carne, pollame, uova, burro, latticini e altri prodotti); 2. nei liquidi (acqua fredda, salamoia) pesce fresco, pollame, verdure, bevande in bottiglia. 3. ghiaccio fondente o sottovuoto usato per frutta e verdura. congelare - il processo di trasformazione parziale o totale in ghiaccio dell'acqua contenuta nel prodotto. Scopo del congelamento: il congelamento viene utilizzato per garantire la stabilità del prodotto durante la conservazione a lungo termine (carne, pesce, ecc.) o per conferire ai prodotti proprietà gustative particolari (gelato, ecc.). Funzione di blocco: il danno alla struttura dei tessuti durante il congelamento è minore, minore è la temperatura e più intenso è il processo. Quando si conservano prodotti congelati, le fluttuazioni di temperatura superiori a V sono indesiderabili. Favoriscono il processo di ricristallizzazione dell'umidità, peggiorano la struttura del tessuto e aumentano il restringimento del prodotto. 34. PRODOTTI CHIMICI PER LA CONSERVAZIONE ALIMENTARE Attualmente sono note più di 1000 diverse sostanze che proteggono i prodotti alimentari dal deterioramento microbiologico. Effetto collaterale: può influire negativamente sulla salute umana o compromettere le proprietà naturali del prodotto. In Russia il più delle volte usato anidride solforosa e benzoato di sodio. Diossido di zolfo sono utilizzati principalmente per la raccolta delle materie prime di frutta e bacche, al fine di allungare la stagione per la sua lavorazione (solfitazione), oltre che per mantenere fresche le uve. L'anidride solforosa può essere utilizzata confezionando uva (o altri frutti di bosco) con bisolfito di sodio. Benzoato di sodio utilizzato nella conservazione degli alimenti. acido sorbico - un preparato per la conservazione e conservazione dei prodotti. Applicazione: per prevenire il deterioramento di latte condensato, formaggio, salsicce, pesce, vini secchi e semisecchi, bibite e altri prodotti. Biomicina (clortetraciclina) - un antibiotico utilizzato nella conservazione dei prodotti. L'uso del ghiaccio, a cui viene aggiunta la biomicina (5 g per 1 tonnellata di ghiaccio), allunga di quasi 2 volte la durata di conservazione del pesce fresco. Il contenuto di biomicina non deve superare 0,25 mg/kg. Vari tipi di radiazioni ionizzanti vengono utilizzate per preservare gli alimenti, principalmente raggi G, raggi X, raggi B ed elettroni accelerati. Radurizzazione (radiare - irradiare, durare - prolungare) - trattamento con radiazioni di prodotti alimentari a dosi che sopprimono l'attività vitale dei microrganismi senza deteriorare l'aspetto, il gusto, l'odore, le proprietà nutrizionali dei prodotti, a seguito della quale aumenta la loro durata. Dosi soglia al di sopra delle quali cambia il colore e il gusto del prodotto: 1. per frutta e verdura fresca da 40 (lattuga in foglia) a 900 Krad (ciliegie); 2. per prodotti ortofrutticoli da 70 (succo di limone) a 2500 Krad (prugne secche); 3. pesce fresco da 500 (carpe) a 1800 Krad (persico); 4. per la carne da 300 (montone) a 2100 Krad (pancetta); 5. per i prodotti lattiero-caseari circa 70 Krad. Opzioni di radiazione: ti permette di estendere conservabilità di molti alimenti e in alcuni casi sostituiscono la conservazione in frigorifero. Per la conservazione a lungo termine e di alta qualità di frutta e verdura fresca e altri prodotti, l'uso è sempre più diffuso un metodo di conservazione dei prodotti in atmosfera controllata. Questo metodo si basa sul mantenimento di una certa composizione gassosa dell'aria, a seconda delle caratteristiche del prodotto. La conservazione di frutta e verdura in un ambiente controllato si basa sul mantenimento del metabolismo delle sostanze nei tessuti di frutta e verdura. ad un livello che garantisca una lenta maturazione e una migliore conservazione delle proprietà di resistenza alle malattie funzionali e infettive. 35. METODI DI CONSERVAZIONE Opzioni di inscatolamento: consente di proteggere i prodotti dal deterioramento, ampliarne la gamma, migliora il gusto, l'aroma, il valore nutritivo, aumenta il grado di prontezza al consumo. Metodi di conservazione: metodi di conservazione fisici, fisico-chimici, combinati, biochimici e chimici metodi di conservazione. Metodi fisici - conservazione ad alte e basse temperature, utilizzo di filtri decomposti, ultrasuoni, ecc. Varietà di metodi fisici: 1. pastorizzazione (riscaldando il prodotto ad una temperatura di 65-9CGS), 2.sterilizzazione (riscaldando il prodotto ad una temperatura superiore a 100°C), 3. essiccazione (artificiale - convettivo, sottovuoto, sublimazione e naturale), 4. conserve con zucchero e sale др и. Metodi biochimici - Conservazione dei prodotti alimentari con acido lattico (fermentazione, salatura, minzione) e alcol etilico. Queste sostanze, formate nei prodotti a seguito di processi biochimici, inibiscono l'attività dei microrganismi putrefattivi che causano il deterioramento. Metodi di conservazione chimica - si basano sull'aggiunta di una piccola quantità di sostanze chimiche ai prodotti alimentari - conservanti che hanno un effetto battericida o antisettico e devono essere innocui e non alterare il gusto, il colore e l'odore. Sostanze utilizzate nel metodo di conservazione chimica: acido acetico, benzoico, sorbico, borico, propionico, urotropina, antibiotici (biomicina, nistatina, nisina). L'essenza del metodo del fumo - il prodotto dopo la salatura viene trattato con fumo o liquido di fumo contenente sostanze antisettiche (fenolo, furfurolo, aldeidi, resine, ecc.), che proteggono i prodotti dallo sviluppo di microrganismi al loro interno. Quando affumicati, i prodotti acquisiscono un gusto e un aroma speciali, la superficie è dipinta in tonalità marrone-dorate. В ambiente gassoso conservare principalmente la frutta. La combinazione di bassa temperatura con una certa composizione di gas elimina gli svantaggi inerenti alla conservazione della frutta nei frigoriferi convenzionali. A seconda del tipo e della varietà di frutti, viene utilizzata una diversa composizione del gas: azoto 79-97%, ossigeno 2-16, anidride carbonica 0-10%. Il mezzo gassoso per la conservazione dei frutti è di due tipi. Il primo tipo sono le normali miscele di gas, in cui il contenuto totale di ossigeno e anidride carbonica è uguale al loro contenuto nell'aria, ovvero il 21%. Il secondo tipo sono miscele di gas subnormali, in cui la concentrazione totale di ossigeno e anidride carbonica è inferiore al 21% (C02; 02; N2 -5; 2; 93 o 0; 3; 97 sono miscele subnormali; 10; 10; 80 o 5-10; 11-16; 74-79 - miscele normali). applicazione atmosfera controllata permette di aumentare la temperatura di conservazione molte varietà di 1-2' e prolungano la durata di conservazione di 1-3 e anche 4 mesi. 36. PRODOTTI DA FORNO, DA RISATA E DA RUSKET Gruppo di prodotti a base di farina di cereali: grano, farina, cereali, pane e prodotti da forno, crackers, agnello e pasta. Composizione chimica del pane: carboidrati, proteine, grassi, sali minerali e vitamine. Contenuto proteico: nel pane di segale è di circa il 5,5%, nel grano - 7,6-8,4%. Il componente principale del pane - i carboidrati - amido polisaccaridico (40-50%). Amido - la principale fonte energetica dei prodotti da forno. Sostanze minerali del pane: K, P, Mn, Fe, Ca, а Vitamine - NELр В2 e PP. La gamma di prodotti da forno è di oltre 1000 articoli. Classificazione del pane: 1). a seconda del tipo di farina: segale di frumento e frumento di segale; 2). dalla ricetta - semplice e migliorato 3). a titolo di cottura - sagomato e focolare Varietà di pane integrale: pane bianco di farina di frumento di primissimo livello, primo e secondo grado, Arnaut Kyiv, kalach Saratov. Pane di segale sono fatti con farine integrali, pelate e artificiali, semplici e migliorate (crema pasticcera; Mosca). Pane di segale al forno da un impasto di diverse varietà di segale e farina di frumento in varie proporzioni. Assortimento principale: pane di segale. Ucraino, Borodinsky, Dilettante. Assortimento di prodotti da forno: barrette di pagnotte, prodotti da forno (panini ad alto contenuto calorico, sfoglia, piccoli pezzi, dietetici, ricchi). Varietà di prodotti da forno ricchi Panini al burro, panini al burro con fondente, cheesecake al burro con ricotta, muffin Vyborg, panini Novomoskovsk, muffin ritorti. Criteri per valutare la qualità del pane e dei prodotti da forno: per forma, superficie, colore, cotto ™, impasto, porosità, gusto, odore, umidità, acidità, frazione di massa di zucchero, grasso, ripieno, ecc. Condizioni di stoccaggio: a temperatura dell'aria non inferiore a 6°C e umidità relativa dell'aria non superiore al 75%. durata di conservazione (h): segale - 36, grano e segale - 24, prodotti da forno - 16. Prodotti di agnello. Produrre da pasta ripida, con aggiunta di zucchero, grasso, melassa, ecc.; dopo aver formato l'impasto sotto forma di anelli, i prodotti vengono scottati in acqua bollente e cotti al forno. Varietà di prodotti di agnello a seconda della dimensione: asciugatura (d 4-6 cm); ciambelle (d 7-9 cm); ciambelle (d > 9 cm). Varietà di cracker: per composizione - frumento, segale e frumento di segale, prescrizione - semplice e gustoso. Cracker semplici a base di pane semplice. Burro - con aggiunta di zucchero, grasso, uova, latte, ecc. Assortimento di cracker: di farina di frumento di altissima qualità comprende 16 articoli (Bambini, Noce); da farina di primo e secondo grado - 9 articoli (Turistico, Città). 37. PASTA. GRANO. FARINA Pasta - un prodotto alimentare di pregio con una lunga conservabilità. Ingredienti: 72-75% di amido; 10-11% di proteine; 0,9-1,3% di grassi; 11-13% di acqua. Classificazione della pasta: diviso in gruppi A, B, C и classi 1 e 2 a seconda della qualità e del grado di farina da cui sono fatte. Prodotti del gruppo A a base di grano duro (duro) e farina di prima scelta a maggiore dispersione di grano duro Gruppo B - da farina di grano tenero vitreo; Gruppo B - da farina di frumento da forno, che per qualità e quantità di glutine non è inferiore alla farina di grano tenero vitreo 1a classe di prodotti da farina di primissima qualità; 2° classe - da farina di prima scelta. Tipi di pasta a seconda della forma: tubolare (pasta, corna, piume), filiforme (vermicelli), simile a un nastro (tagliatelle) riccio (conchiglie, stelle, alfabeto). semole - granella intera o frantumata, completamente o parzialmente liberata da gusci, strato di aleurone e germe. Composizione chimica: 7-13% di proteine, 55-77% di carboidrati e 0,6-5,8% di grassi. Cereali a basso contenuto di fibre (semola di riso) sono altamente digeribili e sono consigliati per alimenti dietetici e per l'infanzia Varietà di cereali ' a seconda della grana utilizzata - frumento, grano saraceno, mais, avena, orzo; - secondo il metodo di lavorazione del grano - per intero, frantumato lucidato, frantumato non lucidato, spianato; • in base alle caratteristiche del prodotto - per varietà; - per granulometria - ai numeri. Le semole di riso sono divise riso brillato (qualità extra, più alta, prima, seconda e terza) e riso schiacciato brillato (non suddiviso in gradazioni). Tipi di granella di mais: mais levigato, mais grosso, mais piccolo. Marche di semola a seconda del tipo di grano: M (da tenero), T (da duro), MT (da impasto di grano tenero e duro). Le semole di frumento sono divise in cinque numeri, numeri da 1 a 4 - Poltavskaya, numero 5 - Artek. Farina - un prodotto in polvere ottenuto nel processo di macinazione del grano. Varietà di farina: frumento, segale, mais, soia, pisello, grano saraceno, riso, farina d'avena. A seconda della composizione chimica, il grado di lavorazione e pulizia della farina di grano è suddiviso per varietà а a titolo di applicazione - sui tipi Due tipi di farina di frumento: pasta; forno. i gradi: grano, superiore, primo, secondo sfondo. Farina di segale viene prodotta solo la panetteria ed è divisa in tre varietà: con semi, pelati e carta da parati. Composizione chimica: nella farina di frumento e di segale contiene il 6,9-12,9% di proteine, il 55,8-67,7% di amido e lo 0,9-1,9% di grassi; nella farina di soia una maggiore quantità di proteine (38,5-48,9%) e grassi (fino al 20,2%). 38. CIPOLLA VERDURE E RADICI verdure fresche suddiviso per vegetativo e fruttifero. Vegetativo - verdure che vengono mangiate dai prodotti della crescita - foglie, steli, radici e loro modificazioni. Secondo la parte della pianta utilizzata vegetativo le verdure sono divise in sottogruppi 1. cipolla (cipolla, porro, aglio batun, ecc.); 2. radici (carote, barbabietole, ravanelli, ravanelli, rape, svedesi, prezzemolo, pastinaca, sedano); 3. tuberi (patata, patata dolce, topinambur); 4. cavolo (cavolo bianco, cavolo rosso, cavolfiore, verza, cavolini di Bruxelles, cavolo rapa) 5. lattuga-spinaci (lattuga, spinaci, acetosa); asparagi dolci, carciofi, rabarbaro); 6. piccante (aneto, santoreggia, rafano, ecc.). frutta - verdure in cui i prodotti della fertilizzazione vengono utilizzati come cibo - frutta. frutta le verdure includono sottogruppi: zucca (cetrioli, zucchine, zucca, cocomeri, meloni, zucca); pomodoro (pomodori, melanzane, peperoni); impulso (piselli, fagioli, fagioli); colture (mais dolce) verdure di cipolla contengono una grande quantità di sostanze nutritive, aromatizzanti e aromatiche. L'olio essenziale conferisce un gusto acuto e un odore specifico. cipolle - il più comune tra le verdure a cipolla. Ingredienti: Zucchero - 2,5-14%; proteine 1,5-2,2%; oli essenziali - 25-100 mg%; vitamine C, B, PP. Varietà di cipolla per gusto e odore 1.) Affilato le varietà di cipolla (Voronezh, Rostov) contengono più sostanze secche e oli essenziali, sono ben trasportate e conservate. 2.) peninsulare le varietà (Kaba, Red) contengono meno del piccante, zuccheri e oli essenziali 3.) Dolce le varietà (Yalta, spagnola) si distinguono per un alto contenuto di umidità, un basso contenuto di zuccheri (fino al 7%) e oli essenziali; queste varietà sono scarsamente conservate. aglio contiene la minima quantità di acqua - 64%; ricco di carboidrati (fino al 16%) e sostanze azotate (7%). Il più importante radici: carote, barbabietole, ravanelli, ravanelli. Varietà di carote: caroteli (3-6 cm) - Cartello parigino; semilungo (8-20 cm) - Shantenay; lungo (20-45 cm) - Valeria. Le barbabietole sono caratterizzate alto contenuto di zuccheri (saccarosio) e presenza di sostanze biologicamente attive. Ordinamenti le barbabietole da tavola si distinguono per forma, colore della buccia e della polpa, severità degli anelli, gusto e odore. Le varietà più comuni: Appartamento egiziano, impareggiabile. ravanello - uno dei primi tipi di verdure. Secondo il modulo il ravanello è rotondo, ovale e lungo per colore - bianco, rosa e rosso. Varietà comuni: Ruby, il gigante rosso. ravanello contiene zucchero, proteine, vitamine, una grande quantità di sostanze battericide e oli essenziali. Per tempo di maturazione distinguere il ravanello estate и inverno. 39. PATATE E VERDURE DI CAVOLI Nel sottogruppo dei tuberi appartiene un posto speciale patate. Composizione chimica: contiene (in%): acqua - 70-80; amido - 14-25; sostanze azotate - 0,5-1,5; zucchero - 1,5-2,0; fibra - 0,7-1,0; minerali - 0,7-0,9; vitamina C - 4-30 mg%. Varietà di patate per scopo: tavola, mangiato, tecnico - per ottenere alcol, amido, melassa e altri prodotti ad alto contenuto di amido, alimentazione - per l'alimentazione del bestiame universale - adatto sia per alimenti che per lavorazioni tecniche. Patata a seconda dai tempi di attuazione suddiviso in: presto (patate del raccolto dell'anno in corso, vendute prima del 1 settembre); in ritardo (attuato dal 1 settembre). Varietà di patate novelle: selettivo e ordinario. Varietà di patate tardive: varietà selezionate di alto pregio, selezionate e ordinarie Indicatori di qualità: aspetto esteriore; odore e gusto; dimensione dei tuberi in base al diametro trasversale maggiore; il contenuto di tuberi con escrescenze, escrescenze, verdi, con danni meccanici, schiacciati, danneggiati da parassiti agricoli, malattie, congelamento; la presenza di terra, impurità organiche e minerali. vista principale verdure di cavolo - cavolo bianco. È caratterizzato da elevata produttività, buona trasportabilità e stoccaggio. Composizione chimica: contiene dal 6,1 al 10,4% di sostanza secca, di cui 2,6-5,3% di zuccheri, 1,1-2,3% di proteine, 15-70 mg% di vitamina C. Una testa di cavolo bianco può essere rotonda, piatta, ovale o conica. forma; le teste di cavolo sono divise in piccolo (0,7 kg), medio e grande (4-8 kg). In base al tempo di maturazione, il cavolo cappuccio si distingue a maturazione precoce, a maturazione media, a maturazione medio-tardiva e tardiva. Varietà di cavoli: precoci - Alba, Malachite, Giugno, Cosacco; più tardi -Inverno di Kharkov, Aros Indicatori di qualità: aspetto, odore e sapore, densità e pulizia della testa, lunghezza del ceppo, contenuto di teste di cavolo con danni meccanici, contaminazione secca, presenza di germinato, marcio, ecc. Cavolo rosso ha una maggiore resistenza al gelo; adatto solo per cottura e decapaggio. Капуста цветная (le infiorescenze non soffiate sono utilizzate per il cibo) - un prezioso prodotto dietetico con un alto valore nutritivo e un gusto eccellente, vengono consumati bolliti, in scatola, in salamoia. Cavoletti di Bruxelles (un lungo gambo fino a 1 m con 20-70 teste) si differenzia dalle altre specie per un contenuto più elevato di sostanze azotate e minerali, la vitamina C. Si consumano bolliti, si preparano zuppe, in salamoia, in scatola. In verza foglie ondulate; non adatto al decapaggio. cavolo rapa - uno dei tipi più precoci di cavolo cappuccio. Usato fresco, bollito e fritto. 40. VERDURE DI ZUCCA, POMODORI E FAGIOLI Per le verdure di zucca includono cetrioli, zucchine, zucchine, angurie, meloni, zucche, ecc. cocomeri hanno un basso valore nutritivo e calorico, in quanto contengono molta acqua (94-98%). Classificazione dei cetrioli a seconda dello scopo: cetrioli per il consumo fresco; cetrioli sottaceto. Per il consumo fresco utilizzare cetrioli a frutto corto (5,5-11 cm), a frutto medio (fino a 25 cm) e a frutto lungo (oltre 25 cm) coltivati in terreno aperto o protetto. Per la salatura - varietà di cetrioli a frutto corto, coltivate in pieno campo, suddivise in zone per questo scopo. Cetrioli per l'inscatolamento in base alle dimensioni (cm) suddividere su: sottaceti (3,0-5,0); cetriolini del gruppo I (5,1-7,0); cetriolini del gruppo II (7,1-9,0); Zelentsy (non più di 11,0) Zucca e zucca raccolto immaturo, consumato bollito, fritto, farcito e in salamoia, per cucinare il caviale vegetale. angurie A causa del suo alto contenuto di zucchero, dovuto all'accumulo dello zucchero più dolce, il fruttosio, e del suo gusto eccellente, viene utilizzato fresco. meloni ha una polpa succosa e dolce e un profumo meraviglioso, si usa fresca ed essiccata. Varietà di zucca: pranzo e foraggio. Utilizzato in forme bollite, fritte, al forno e in salamoia. Composizione chimica delle verdure di pomodoro: dal 2,3 al 4,2% di zuccheri e dallo 0,6-1,7% di sostanze azotate; la vitamina C è maggiormente presente nei peperoni dolci - 100-400 mg% e nei pomodori - 20-40 mg%. Secondo il modulo sono divisi in tondi, piatti e ovali; dal colore della pelle - su rosso, giallo, rosa-rosso; secondo la natura della superficie - su liscio, leggermente nervato e fortemente nervato; по размеру - grande, medio e piccolo. A seconda della destinazione si suddividono in: pomodori per il consumo fresco, per conserve di frutta intera e conserve per pappe e pomodori per sottaceti. Per grado di maturità i pomodori sono verdi, lattiginosi, marroni, rosa e rossi. frutta melanzana differisce dai pomodori in camere di semi poco sviluppate e una consistenza più densa. Перец In base al contenuto della sostanza amara capsaicina glucoside, sono divisi in amari e dolci. Nel peperone amaro si accumula fino allo 0,05%, nel dolce è praticamente assente. Applicazione: peperone dolce utilizzato in cucina, nella preparazione di cibi in scatola e amaro - come condimento. К legumi includere piselli, fagioli, fagioli Tipi di piselli: zucchero; bombardamenti. In varietà di zucchero viene utilizzato l'intero chicco. Gradi di peeling adatto principalmente per l'inscatolamento verdura fagioli suddivisa in zucchero e sgusciatura; utilizzato per l'inscatolamento, la cottura di primi piatti, spuntini. fagioli avere semi grandi (2-3 cm) di vari colori; vengono raccolte allo stato acerbo e utilizzate in cucina e per l'inscatolamento. 41. CARATTERISTICHE DEL POME A seconda della parte del fiore (ovaio o aiuola) coinvolta nella formazione del feto, si dividono i seguenti gruppi: pomacee, drupacee, frutti di bosco, frutta a guscio, subtropicali e tropicali. Pomacee all'interno del frutto carnoso c'è una camera dei semi con semi: mele, pere, mele cotogne, sorbo, nespole. pietra i frutti sono costituiti da bucce, polpa di frutta e noccioli: albicocche, pesche, prugne, ciliegie, ciliegie, cornioli. Frutti di bosco, a seconda della loro struttura si dividono in: il vero - uva, ribes, uva spina, mirtilli rossi, mirtilli, mirtilli, mirtilli rossi; falso - fragole e fragole; complesso - lamponi, more, drupacee, lamponi. Frutti subtropicali e tropicali - limoni, mandarini, arance, melograni, cachi, fichi, banane, ananas, ecc. Frutta a guscio: noce, nocciola, nocciola, mandorla, pistacchio, arachidi e specie selvatiche. Composizione chimica delle mele: contengono 7,5-14,0% di zuccheri, 0,2-2% di acidi organici, 1-1,8% di pectina, vitamine C, B2, PP. Использование: fresco e per fare marmellate, marmellate, succhi, composte. Per maturità le mele si dividono in estate, autunno e inverno. Varietà estive di mele (Bely naliv, Grushovka Moskovskaya) maturano in luglio-agosto; La durata di conservazione di queste varietà è bassa: 10-30 giorni. Varietà autunnali (strisce d'autunno, comune di Antonovka, strisce di anice) maturano alla fine di agosto, la loro qualità di conservazione è di 1,5-3 mesi. Varietà invernali raggiungono la maturità rimovibile in settembre-ottobre e la loro maturità al consumo avviene solo pochi mesi dopo lo stoccaggio. Le varietà invernali includono Jonathan, Renet Simirenko. Secondo lo standard, le mele sono divise da fresco a maturazione precoce, fresco a maturazione tardiva, fresco per la lavorazione industriale. mele precoci a seconda della qualità, sono divisi in due gradi commerciali: il primo e il secondo. mele tardive la maturazione è divisa in quattro gradi commerciali: il più alto, il primo, il secondo e il terzo. Inoltre, solo i frutti di varietà pomologiche rigorosamente definite (Mekintosh, Kandil sinap, ecc.) possono essere classificati come mele premium. pera contiene dallo 0,1 allo 0,9% di acidi, e la quantità di zuccheri varia dal 5 al 15%, anche tannini, sostanze aromatiche e pectine, vitamine A, C, gruppo B. Classificazione per scadenza: varietà estive autunnali e invernali. Varietà estive maturano in luglio-agosto; autunno - a fine agosto - inizio settembre. inverno le varietà di pere vengono raccolte nella fase di maturità rimovibile alla fine di settembre - ottobre e la loro maturità al consumo avviene solo dopo 4-6 mesi. Conservazione. Pere a maturazione precoce per qualità sono divisi in due gradi commerciali: il primo e il secondo; pere a maturazione tardiva sono divisi nelle classi più alte, prima, seconda e terza. la norma Ha una polpa molto soda con un profumo forte e un sapore astringente. 42. FRUTTA CON Drupacee E BACCHE Le drupacee sono prugne, ciliegie, ciliegie e albicocche. Composizione chimica: Zuccheri (dall'8 al 23%); la quantità di acidi varia dallo 0,2-0,5% allo 0,9-2,3%, vitamina C - 10-20 mg%. Ordinamenti ciliegie a seconda del colore del succo: morelli (frutti rosso scuro con succo colorato) -Amoreli (frutti chiari con succo incolore). Ordinamenti - Vladimirskaya, Lotovaya, La bellezza del nord, ecc. albicocche sono rotonde e allungate, di colore giallo-arancio, la polpa va da densa a succosa, bianca o gialla. Classificazione per uso: varietà da appassimento; tavola e conserve Tipi di prugne: susino da giardino, prugnolo, susino ciliegio e prugnolo. Prugne da giardino a seconda della forma, del colore, della consistenza, si dividono in: ungheresi (blu scuro allungato), renklody (di forma tonda, colore dal verde-giallo al rosso-viola); uovo prugne (grandi dimensioni, forma ovale allungata, colore giallo o arancio). Varietà di prugne - italiano ungherese, Sochi; Verde uovo e rosso. Cherry. In base alla densità della polpa, si divide in due tipi: gini - frutti a polpa tenera; bigar- con polpa cartilaginea densa. pesche - frutti teneri, succosi, grandi, molto saporiti e profumati. Varietà di pesca: peloso e glabro. Da ossa separabili suddiviso in due classi - con buona e cattiva separabilità. La composizione chimica delle colture di bacche: - il numero più grande Sakharov (dal 14 al 30%) si accumula nell'uva e in altre colture di bacche contiene dal 5 all'11%; - vitamina C soprattutto contenuto nel ribes nero (da 100 a 400 mg%); - quantità di acidi nelle bacche di specie diverse varia dallo 0,3 al 2,6%. Le colture di bacche includono: uva, ribes, uva spina, fragole, lamponi. uva - il raccolto di bacche più prezioso. Il suo valore nutritivo e dietetico è dovuto all'alto contenuto di glucosio, alla presenza di vari minerali (K, Ca, Mg, Fe, P), polifenoli ad attività P-vitamina. Gruppi di varietà per uso economico: mense, vino e essiccatoi. Caratteristiche delle varietà da tavola: bell'aspetto, bassa acidità e buon tenore zuccherino. Caratteristica: varietà di vino contengono molto zucchero e tannini, gradi di essiccazione caratterizzato da buccia sottile, assenza o numero esiguo di semi e sufficiente tenore zuccherino fragola - il raccolto di bacche più comune. caratteristica: ha un gusto meraviglioso, una consistenza delicata, un aspetto gradevole, facilmente e rapidamente assorbito dal corpo lampone - bacca succosa, tenera, molto profumata e saporita; Ha proprietà curative grazie al contenuto di acido salicilico nella sua composizione. 43. TIPI DI LAVORAZIONE DI FRUTTA E VERDURA Tipi di elaborazione: fermentazione, salatura, ammollo, marinatura, essiccazione, congelamento, inscatolamento ad alta temperatura in contenitori ermetici, A base di fermentazione, salatura e minzione risiede la fermentazione dell'acido lattico degli zuccheri contenuti nella frutta fresca, con conseguente formazione di acido lattico. Previene l'attività vitale di microrganismi dannosi che possono causare il deterioramento dei prodotti. Per la fermentazione il cavolo bianco più adatto. Per la salatura usa cetrioli, pomodori, cocomeri; urinare - frutti e bacche Frutta e bacche imbevute versato con una soluzione acquosa di zucchero, sale e malto e sottoposto a fermentazione lattica e alcolica. essiccazione - questa è la rimozione dell'umidità da frutta e verdura fresca sotto l'influenza delle alte temperature. Durante l'essiccazione possono verificarsi cambiamenti significativi nella composizione di frutta e verdura (distruzione delle vitamine, deterioramento degli indicatori organolettici), che influiscono negativamente sulle loro qualità nutrizionali. Tipi di essiccazione: essiccazione naturale (solare) e sublimazione artificiale. inscatolamento in contenitori ermetici - un processo in cui le materie prime di frutta e verdura, isolate dall'aria circostante, sono sottoposte a riscaldamento, a seguito del quale i microrganismi vengono distrutti e gli enzimi vengono distrutti. Le verdure sono considerate in scatola se il loro contenuto di umidità è portato al 12-14%, nella frutta fino al 15-20%. Tipi di cibo in scatola: verdura, frutta e misti. Separatamente, c'è un gruppo di cibo in scatola per bambini e cibo dietetico. Verdure in scatola a seconda del metodo di produzione si dividono in naturali, snack, lunch, derivati del pomodoro, succhi di verdura, bevande e marinate. К conserve di frutta includono composte, puree di frutta e frutti di bosco, paste, salse, succhi, marinate di frutta e frutti di bosco. Cibo in scatola dietetico utilizzato per la nutrizione terapeutica dei pazienti. Assortimento di conserve alimentari per la pappa: verdura, frutta, frutta e verdura e carne e verdura. Confezione: la frutta e la verdura in scatola vengono confezionate in barattoli di vetro, bottiglie e lattine metalliche di varia capacità; Per il confezionamento di alcuni tipi di frutta e verdura in scatola vengono utilizzati tubi in alluminio (fino a 0,2 l) e contenitori in polimero. Sul coperchio delle lattine di metallo metti marcatura timbrando di seguito da tre a sei caratteri - in primo luogo, viene inserito un indice che indica la proprietà dell'impresa, quindi il numero del produttore, l'anno di fabbricazione, indicato dall'ultima cifra dell'anno in corso. Le lattine sono stampigliate sul fondo da cinque a sette caratteri: primo - numero del turno due secondi - data di fabbricazione (prima del nono giorno mettere lo zero davanti), il quarto (lettera) - mese di fabbricazione (A - gennaio, B - febbraio, ecc.; la lettera 3 è esclusa), tre cifre successive segno - numero di assortimento di cibo in scatola. 44. PRODOTTI DEL GUSTO. BEVANDE ANALCOLICHE Assaggiate i prodotti - una varietà di prodotti alimentari che provocano una sensazione di gusto in una persona e contribuiscono all'assorbimento del cibo - bevande analcoliche, bevande alcoliche e a basso contenuto di alcol tè, caffè, spezie, condimenti, tabacco e prodotti del tabacco. Ingredienti: contengono acidi organici, glucosidi, alcoli, tannini e coloranti, composti aromatici e altri. Impatto: influiscono sul sistema nervoso umano, aumentano la secrezione dei succhi digestivi e migliorano la digestione. Classificazione in base alla natura dell'impatto sul corpo umano: azione generale e locale. Prodotti di sapore generale hanno un effetto eccitante sul sistema nervoso centrale e provocano effetti sia positivi che negativi sul corpo umano. Sono divisi in prodotti contenenti alcol etilico (bevande alcoliche) e prodotti contenenti alcaloidi (tè, caffè, tabacco). Merci locali influenzano gli organi del gusto e dell'olfatto e alcuni colpiscono la mucosa del tratto digestivo, favorendo la secrezione di succhi (spezie, sostanze aromatiche, acidi alimentari, sale da cucina). bevande analcoliche - diversi per natura, gusto, composizione e modalità di ottenimento del prodotto. Ingredienti: zucchero, estrattivi, acido carbonico, acidi alimentari, sostanze minerali, coloranti e aromatiche. Assortimento di bibite: succhi, sciroppi, bevande alla frutta, estratti, bibite gassate. Classificazione delle bevande: 1.) In apparenza le bevande analcoliche sono suddivise in liquido bevande (chiare e torbide) e concentrati per bevande negli imballaggi di consumo. 2.) A seconda delle materie prime utilizzate, della tecnologia di produzione e della destinazione le bevande sono divise in gruppi: succhi di frutta; bevande a base di cereali; bevande su materie prime vegetali speziate-aromatiche; bevande aromatizzate (essenze e distillati aromatici); bevande fermentate; bevande speciali. 3.) Bevande liquide in base al grado di saturazione con anidride carbonica suddivisa in altamente gassata, mediamente gassata, leggermente gassata e non gassata. 4.) Secondo il metodo di elaborazione: bevande non pastorizzate e pastorizzate, con e senza conservanti, bevande fredde e calde versate. Tipi di succhi: chiarificati (mela, uva mela, uva, ciliegia, ecc.); non chiarito (mela, olivello spinoso, mirtillo rosso); con polpa (prugna-ribes-mela, purea di prugne, mela-albicocca, ecc.) Bere durata (al giorno): non pastorizzato e senza conservanti - 10; pastorizzato - 30; bevande fermentate in bottiglia - 5; concentrati di bevande - 1 anno. 45. ACQUE MINERALI E BEVANDE ALCOLICHE Acque minerali naturali - acque sotterranee, ad alto contenuto di sostanze chimiche e gas fisiologicamente attivi. Tipologie: lettino medico (2-8 g/l di minerali) e guarigione (8-12 g/l e oltre). Assortimento di acque minerali naturali - Narzan, Essentuki, slavo, Borjomi, ecc. Acque minerali artificiali si ottengono aggiungendo alcuni sali (sodio, magnesio, calcio) all'acqua potabile e saturando la soluzione con anidride carbonica. Assortimento di acqua minerale artificiale: Soda, Mensa. Varietà di bevande a basso contenuto alcolico: birra kvas, bevande al miele, ecc. Kvas - una bevanda rinfrescante a bassa gradazione alcolica contenente non più dell'1,2% di alcol. A a seconda della materia prima e le tecnologie di produzione distinguono il kvas pane и frutta e bacche. Kvas di pane - ha un gradevole sapore agrodolce rinfrescante con un pronunciato aroma di pane di segale appena sfornato e malto. A seconda della ricetta Producono kvas di pane e per okroshka, bevande da materie prime di grano: aromatiche, miele, Zdorovye, ecc. A differenza del kvas, le bevande di grano crudo non contengono alcol. Kvas di frutta e bacche si ottiene per fermentazione del mosto ottenuto da succhi di frutta e frutti di bosco diluiti con acqua, bevande alla frutta e zucchero. bevanda al miele - un prodotto di fermentazione del lievito di mosto da una miscela di acqua, miele e zucchero; si usa anche il luppolo. Gamma: Miele, Medoc, ecc. Birra - bevanda a bassa gradazione alcolica, schiumosa, di malto d'orzo, con gradevole amarezza e aroma di luppolo. Materie prime per la produzione della birra - orzo, luppolo, acqua, lievito. Si produce birra a seconda del tipo incluso nella ricetta malto (chiaro, scuro, bruciato) due tipi: chiaro e scuro. В a seconda della frazione di massa delle sostanze secche nel mosto iniziale, la birra è divisa in due gruppi: luminoso (%); buio (%). Per metodo di elaborazione la birra si divide in pastorizzata e non pastorizzata. Caratteristiche della birra chiara: colore dal giallo al marrone chiaro; sapore di luppolo nettamente pronunciato, con un profumo di malto quasi impercettibile. Gamma di birre leggere: Zhigulevskoe, Mosca, Riga, Baltico, ecc. Caratteristiche della birra scura: colore marrone, sullo sfondo dell'aroma e del gusto del luppolo, ha un pronunciato sapore di malto. Gamma: Porter, Velvet, ucraino. Frazione di massa di alcol (%): nelle varietà leggere la birra varia da 3,0 (Zhigulevskoye) a 6,0 (Leningradskoye); a varietà scure - da 2,5 (Velvet) a 5,0 (Porter); alcuni nuovi tipi di birra (Baltica) la gradazione alcolica raggiunge il 7,0% vol. e altro ancora. Valore nutritivo ed energetico (kcal/100 d) от 37 a 64 Durata garantita: non pastorizzata birra 3-17 giorni; pastorizzato birra - 3 mesi; senza l'uso di stabilizzatori - 1 mese 46. BEVANDE ALCOLICHE bevande alcoliche - bevande contenenti alcol (alcol). A seconda del contenuto etilico alcol Le bevande alcoliche si dividono in: alcol elevato (fino a 96% vol.) - alcol etilico; forte (31-65% vol.) - vodka, rum, whisky, brandy; alcool medio (9-30% vol.) - bevande alcoliche, vini; basso contenuto alcolico (1,5-8% vol.) - birra. Tre fasi di produzione dell'alcol etilico alimentare: preparatorio - purificazione delle materie prime dalle impurità, preparazione di colture di malto o muffe; di base - digestione e saccarificazione dell'amido, fermentazione, distillazione e produzione di alcol grezzo; finale - rettifica (depurazione) dell'alcol. Bere alcol viene prodotto diluizione di alcol rettificato della massima purezza con acqua addolcita fino a una forza del 96%. Vodka - una bevanda alcolica forte, che è una miscela di alcol etilico rettificato con acqua addolcita, portata ad una gradazione di almeno il 40%, trattata con carbone attivo e filtrata. Due gruppi di vodka - ordinario e speciale Ordinario - vodka, che sono miscele di acqua e alcol - Wheat, Extra. Speciale - nella cui produzione vengono utilizzati vari aromi e additivi aromatici. A come additivi in vodka speciali includere: nella vodka ucraina: miele e pepe; in Ambasciata - latte scremato o latte scremato; in Citric - acido citrico e alcoli aromatici di limone; in russo: cannella; in Stolichnaya: zucchero, soda e aceto; in russo: zucchero, miele, vanillina e bicarbonato di sodio, ecc. Fattori che modellano la qualità della vodka - materie prime e grado di purificazione della miscela acqua-alcol. Per la produzione viene utilizzato alcol di lusso, extra e di altissima purificazione. Per la vodka del Cremlino viene utilizzata la tripla distillazione dell'alcol. Prodotti liquorosi - bevande alcoliche con una gradazione alcolica compresa tra 12 e 4,5% in volume, preparate miscelando (miscelando) alcol, acqua, sciroppo di zucchero, frutta, bacche, olio essenziale o materiali vegetali non aromatici. Classificazione delle bevande alcoliche: 1.) A cura di tipo di materia prima sono divisi in: frutta e bacche (liquori, liquori da dessert, creme, tinture dolci e semidolci, bevande da dessert); multicomponente (balsami, punch, cocktail); bevande alle erbe (tinture amare, liquori forti, aperitivi). 2.) Grado alcolico suddiviso in: forte (liquori forti, tinture, balsami, cocktail forti); moderato (liquori, creme, liquori da dessert, aperitivi, cocktail); debole (bevande dolci). 3.) A cura di contenuto di zucchero: alto contenuto di zucchero (liquori, creme, liquori, punch); zucchero medio (tinture dolci, liquori emulsionati, cocktail, bevande da dessert); a basso contenuto di zucchero (tinture semidolci, aperitivi, cocktail forti); senza zucchero (balsami, tinture amare, cocktail forti). 47. VARIETÀ DI BEVANDE ALCOLICHE Liquori - bevande alcoliche ottenute miscelando infusi alcolizzati su varie erbe aromatiche, semi, radici, fiori, frutta, succhi alcolizzati, sciroppo di zucchero e altri componenti aromatici. gradazione alcolica va dal 20-23% (creme) al 30-45% (liquori forti); Zuccheri - compresi tra 32 e 50 g/dm3 (liquori forti e da dessert) fino a 50-60 g/dm3 (creme). Gamma: Caffè alla Ciliegia, Amaretto. creme - un sottogruppo di liquori a bassa gradazione, alto contenuto zuccherino e consistenza viscosa. liquori - miscelazione di prodotti di varie bevande a base di frutta e frutti di bosco con sciroppo di zucchero, alcol e acqua. In alcuni casi viene utilizzata la colorazione, l'aggiunta di acido citrico, vanillina, ecc. fortezza - non meno del 18-20%. tinture amare prodotto da infusi alcolizzati di erbe, radici, rizomi, cortecce, frutti, ecc.; a volte vengono aggiunti vari oli essenziali e fino all'1% di zucchero per ammorbidire il gusto. Le tinture contengono dal 30 al 45% di alcol. Tinture dolci e semidolci prodotto miscelando infusi alcolizzati di materie prime speziate o distillati aromatici con bevande a base di frutta e frutti di bosco, sciroppo di zucchero, alcol e acqua. Fortezza: Dal 18 al 24% di alcol e dall'1 al 25% di zucchero (g/dm3). Gamma: Rowan al cognac, Cherry Pepper. Jeans - a base di alcol d'orzo con aggiunta di bacche di ginepro. Fortezza fino al 45%; lo zucchero non viene aggiunto. Gamma: Befatore, Gulamore. balsami - bevande alcoliche forti (45-50% vol.) ad alta estrattività dovuta all'utilizzo di olii essenziali, materie prime speziate. Gamma: Balsamo nero di Riga, Mosca siberiana, Antico russo, ecc.; importato - balsamo di Bitner e bitter svedesi. Pugni - bevande alcoliche toniche che includono cinque componenti: acqua, zucchero, tè al rum e succo di limone. fortezza non sono superiori al 20%. Aperitivi hanno un sapore di amaro più o meno pronunciato, poiché nella loro produzione vengono utilizzate erbe aromatiche, frutti e bacche. fortezza bevande dal 15 al 45%. whisky - una bevanda alcolica con una gradazione di 45% vol. e superiore, ottenuto per distillazione di mosto fermentato da materie prime di grano, seguito da invecchiamento dell'alcol in botti di rovere con superficie interna carbonizzata. rum - una bevanda alcolica forte (50-55% in volume), a base di alcol di rum ottenuto da melassa di canna da zucchero o melassa di canna, e invecchiata in botti di rovere per quattro anni. Per tecnologia di produzione i cognac sono divisi in ordinario, vintage и da collezione. cognac ordinario 3, 4, 5 stelle (esposizione all'alcol da tre a cinque anni). Cognac d'epoca resistere da 6 a 50 anni: KB (6-7 anni), KVVK (8-10 anni) e KS (10 anni o più). Sono considerati cognac vintage invecchiati per almeno tre anni in botti di rovere da collezione. Fortezza от 40 a 57% vol 48. VINI D'UVA vini d'uva - bevande alcoliche ottenute per fermentazione alcolica del succo di uve fresche o appassite e contenenti dall'8 al 20% di alcol. Sul contenuto di alcol e zucchero i vini d'uva si dividono in: 1.) naturale - secco, secco speciale, semisecco e semidolce; 2.) speciale - secco, deciso, semidessert, dessert e liquore. Nei vini naturali la gradazione alcolica va dal 9 al 16%; tenore di zucchero in secco non superiore a 3 g/dm3. semisecco - 5-25 e semidolce - 30-80 g/dm3. Nei vini speciali la gradazione alcolica è del 12-20%; Zuccheri - 15-30%. A seconda della qualità e della maturità i vini si dividono in giovani, non invecchiati, invecchiati, d'annata e da collezione. Per colore Tutti i vini si dividono in: bianco, rosato, rosso. Gamma di vini 1.) vini naturali; Riesling Abrau, Aligote, Rkatsiteli, Kuban semidolce, Khvanchkara, ecc. 2.) vini speciali: i porti - Tavrida Kizlyar, Massandra, Derbent; Madera - Kuban di Crimea; Sherry - forte Crimea, secco forte, Moldavia, Ambra; moscati - Moscato bianco Livadia, Moscato nero Massandra, Moscato rosa da dessert, Moscato ambra, Moscato Mazzo del Daghestan; vini tokay - South Coast Tokay, Kara Chanakh, Gratieshty; Cahors - Costa Sud, Shemakha, Chumay, Chiesa, Pasqua; vini aromatizzati (vermouth) - Extra, Fiore di montagna, Mazzo di Moldavia, Rugiada mattutina; vino frizzante - Champagne sovietico, spumante Tsimlyanskoe, spumante Donskoe, spumante moscato, spumante Krasnodar, ecc. Qualità le bevande alcoliche forti e le bevande alcoliche sono valutate in termini di proprietà del consumatore. Da indicatori organolettici valutare colore, gusto, profumo (o profumo), trasparenza, assenza di torbidità e sedimenti; dagli indicatori fisico-chimici determinano la completezza del riempimento, la frazione di massa di alcol (fortezza), zucchero, impurità nocive, ecc. Si valutano vodka e prodotti liquorosi su un sistema a dieci punti (colore e trasparenza; aroma, gusto, punteggio complessivo). Quando si stabilisce la qualità dei vini d'uva e dei cognac, è di particolare importanza valutazione organolettica: trasparenza, colore, gusto, profumo e tipicità, spuma (vini spumanti). La valutazione viene effettuata secondo un sistema in dieci punti: gusto - 5,0; aroma, bouquet - 3,0 trasparenza - 0,5; colore - 0,5; tipicità - 1,0: mousse - 1,0. Punteggio vino: 10,0 - vino di qualità eccezionalmente elevata; 9,0 - quasi perfetto; 8 - eccellente; 7 - buono; 6 - media; 5 - difettoso. 49. CARATTERISTICHE DEL TÈ E DEL CAFFÈ Composizione del tè: varie sostanze organiche e inorganiche: tannini, sostanze azotate e minerali, caffeina, olii essenziali, carboidrati, vitamine, enzimi, acidi organici, ecc. Classificazione del tè in base alla tecnologia di preparazione: tè a foglia lunga (sfuso), pressato ed estratto. Tè il colore è nero, verde, giallo e rosso (oolong). Tè nero e verde a seconda del tipo di foglie di tè suddividere in grande, piccolo e granulare. Tecnologia di produzione del tè verde le materie prime non vengono né appassite né fermentate, ma vengono fissate con vapore caldo (per distruggere gli enzimi). Giallo il tè unisce le migliori proprietà del tè lungo nero e verde. Per ottenere il tè giallo vengono utilizzate materie prime della massima qualità: giovani germogli, principalmente germogli di foglie di tè. Tè rosso (oolong) sono prodotti solo in Cina. Una caratteristica distintiva è il colore della foglia cotta a vapore: rossa ai bordi e verdastra al centro. Tè pressato diviso in mattone (verde), piastrella (nero e verde) e tavoletta (nero e verde). Bustine di te (monouso) è composto da tè nero a foglia lunga, confezionato in buste da 3 g di carta speciale non imbevuta. tè estratto - estratti concentrati liquidi o secchi di tè nero o verde. Il tè estratto è prodotto sotto forma di concentrato naturale di tè nero e istantaneo. Concentrato di tè - liquido sciropposo da estratto di tè, zucchero semolato ed estratto di limone, contenente almeno il 66% di solidi. compreso almeno il 60% di zucchero. tè istantaneo ottenuto dal tè nero e verde a foglia lunga per estrazione di sostanze solubili con acqua calda, seguita da essiccazione. Rilasciato in polvere. I sostituti del tè lo sono bevande al tè. Ottenuto dalla miscelazione di materie prime medicinali tritate e frutti di bosco e bacche. Caffè - semi (chicchi) dei frutti della pianta sempreverde del caffè del genere Coffe. Composizione chimica: i chicchi di caffè crudi contengono (in%): caffeina - 0,7-3; sostanze proteiche - 9-18; zucchero - 8-12; fibra: fino a 25; lipidi - 8-13. Tipi di caffè in entrata in vendita: crudo naturale in grani; fagioli tostati al naturale; macinato al naturale senza aggiunte e con aggiunte (20% cicoria macinata tostata o bacche di vino tostate); caffè istantaneo. Caffè istantaneo - estratto di caffè tostato naturale, essiccato allo stato polveroso. La polvere dovrebbe dissolversi in acqua calda entro 30 secondi, in acqua fredda (20°C) entro 3 minuti. bevande al caffè - prodotti vegetali tostati e macinati (segale, orzo, avena, soia, cicoria, ghiande) che, bolliti con acqua, producono una bevanda che sa di caffè naturale. 50. SPEZIE E SPEZIE erbe aromatiche - assaggiare i prodotti di origine vegetale, si differenziano per gusto e proprietà aromatiche peculiari. Ingredienti: glucoside sinigrina (senape), anisaldeide e anice chetone (anice), alcaloide piperina (pepe nero), vanillina (vaniglia), cinnamaldeide (cannella), ecc. Classificazione delle spezie: - seme - senape, noce moscata; - frutta - anice, cumino, coriandolo, cardamomo, pepe, vaniglia, anice stellato; - fiori e loro parti - chiodi di garofano, zafferano - fogliame - Foglia d'alloro; - crosta - cannella; - radici - Zenzero. Condizioni di stoccaggio: le spezie devono essere conservate in confezioni ermetiche, in quanto sono igroscopiche e possono perdere gusto e aroma. Condimenti - prodotti aromatizzanti utilizzati per migliorare l'appetibilità dei cibi preparati - sale da cucina e acidi alimentari. sale - cloruro di sodio cristallino quasi puro (97-99,7%), estratto da depositi naturali e sottoposto ad opportuna lavorazione. Applicazione di sale: un conservante per molti prodotti alimentari - utilizzato per salare pesce, carne, verdure, nella produzione di formaggi, burro. Effetto del sale sul corpo umano: il cloruro di sodio fa parte di molti tessuti e organi del corpo umano, è assicurato il normale metabolismo in vari tessuti con la partecipazione del sangue. Il sale mantiene la pressione osmotica del fluido corporeo, influenza l'elasticità e l'irritabilità dei muscoli. Dal sale nello stomaco si produce acido cloridrico, che fa parte del succo gastrico ed è importante per i processi digestivi. Secondo il modo produzione e lavorazione il sale da cucina commestibile è diviso in roccia, auto-piantagione, giardino ed evaporazione, con e senza additivi. Su - qualità il sale è diviso in varietà: extra, superiore, primo e secondo. Indicatori di qualità: aspetto, gusto, colore, odore, frazione in massa di cloruro di sodio, contenuto di calcio, magnesio, solfato, ossido di ferro, umidità, pH della soluzione. Conservazione: in magazzini asciutti con un'umidità relativa non superiore al 75%. acidi alimentari sono usati come condimenti e come conservanti nella produzione di marinate, bibite, conserve di pesce, pasticceria, in cucina, ecc. Usano acido acetico, citrico, malico, tartarico e lattico. Il più comune è l'acido acetico. Per il commercio al dettaglio si producono aceto alimentare ed essenza di aceto. 51. PASTICCERIA confetteria - prodotti alimentari dal gusto e aroma gradevoli, dall'aspetto gradevole, dall'alto valore energetico e dalla buona digeribilità. A seconda delle materie prime utilizzate e della tecnologia di produzione i prodotti dolciari si dividono in due gruppi: zuccherino e farinoso. zuccherino caramello, prodotti a base di frutta e frutti di bosco, dolci, confetti, toffee, cioccolato e prodotti a base di cioccolato, halva, dolci orientali. Farina: biscotti, pan di zenzero, cracker, waffle, torte, pasticcini, panini, muffin, ecc. caramello - un tipo di confetteria, costituito da massa di caramello con o senza ripieno. A a seconda della ricetta e del metodo di preparazione il caramello è diviso in caramelle, con ripieni, latte (caramelle e con ripieni), morbide, semisolide, fortificate, medicinali. Caramello lecca-lecca prodotto sotto forma di barrette o pastiglie in un involucro, compresse con un involucro di più pezzi in un tubo, varie figure, piccoli prodotti senza involucri. Caramel con ripieno Disponibile aperto e confezionato. Superficie di caramello aperto a seconda del metodo di trattamento protettivo, si dividono in spruzzati, lucidi, ricoperti di confetti, glassati con cioccolato o glassa grassa. Varietà di caramello con ripieno: frutta e bacche; fondente; liquore; latticini; Miele; marzapane; noce; raffreddamento; ripieno schiacciato. A a seconda del numero di condimenti il caramello viene prodotto con uno o due ripieni e con un ripieno intercalato con massa di caramello. Confetteria a base di frutta e frutti di bosco i prodotti sono costituiti da zucchero, purea di frutta e frutti di bosco, pectina, agar, melassa, albume d'uovo, sostanze aromatiche e coloranti, acidi alimentari. Questo gruppo di prodotti include marmellata, marmellata, marmellata, gelatina, marmellata, marshmallow, frutta candita. Marmellata, marmellata e marmellata prodotto facendo bollire le materie prime di frutta e bacche nello sciroppo di zucchero fino a una certa consistenza. marmellata reso sterilizzato e non sterilizzato. Povidlo - un prodotto ottenuto dalla bollitura della frutta o della purea di frutta con lo zucchero. Il prodotto è composto da purea di mela, susina, albicocca, pera, ciliegia, mela cotogna, oltre che da una miscela di purea di frutta e frutti di bosco; la marmellata non è divisa in varietà commerciali. marmellata - un prodotto di frutta e bacche intere o affettate, bollito in sciroppo di zucchero fino a ottenere una massa gelatinosa. Per la produzione vengono utilizzate prugne, albicocche, pesche, mele, mele cotogne, fragole, meloni, ecc. caratteristiche: la produzione di marmellata differisce dalla marmellata per una singola infusione. confiture - una specie di marmellata-gelatina in cui i frutti non bolliti interi e schiacciati sono distribuiti uniformemente frutta candita - prodotti di frutta, bucce di cocomeri e meloni, bolliti in sciroppo di zucchero, essiccati e cosparsi di zucchero fino o glassati. Visualizzazioni: frutta glassata e frutta nello zucchero. 52. MARMELLATA E PASTIGLIA giuggiola - un prodotto di consistenza gelatinosa, a base di purea di frutta e frutti di bosco o una soluzione acquosa di gelificanti (pectina, agar-agar, ecc.), zucchero e altri componenti. Pubblicazione due tipi di marmellata: frutta e bacche e gelatina. frutta e bacche la marmellata si ottiene facendo bollire purea, zucchero, melassa con l'aggiunta di gelificanti. Varietà a seconda delle materie prime utilizzate e del metodo di formatura: 1. sagomato (mela, bacca) 2. lavorato (Mela intagliata), 3. serbatoio (Mela Plastovy e frutta e bacche Plastovy) 4. stallo (Torta Di Albicocca, Patè Di Mandorla) gelatina La marmellata si ottiene facendo bollire lo zucchero con una soluzione acquosa di pectina o agar, con l'aggiunta di acidi organici, coloranti alimentari e aromi, ma senza l'aggiunta di purea di frutti e bacche naturali. specie: 1. sagomato (Fragole, Allegagione, Banane). 2. lavorato (Fette di Arancia e Limone, a tre strati); 3. riccio (figurine di animali, bacche, frutti) Controllo di qualità: organolettico (gusto, olfatto. colore, consistenza, forma, superficie) e parametri fisici e chimici (umidità, acidità totale, frazione di massa delle ceneri, acido solforoso e benzoico). durata di conservazione da 15 giorni (a peso e confezionato in scatole) fino a 3 mesi. (confettura di frutta e frutti di bosco a strati). losanga - prodotti preparati frullando una miscela di purea di frutta e frutti di bosco e zucchero con albume d'uovo o altro agente schiumogeno alimentare Per fissare la consistenza schiumosa, la massa viene miscelata con sciroppo gelificante caldo (da zucchero, melassa e agar), si aggiungono essenza, acido e gettato sotto forma di strati. В dipendenza dalla base gelificante produrre marshmallow appiccicosi e crema pasticcera. Usato per la colla pectina, agar e agaroid; per crema pasticcera - massa di marmellata. Assortimento di pasta: 1. colla scolpita (Bianco-rosa, prugna) 2. crema pasticcera intagliata (Bianco-rosa, Frutta e bacche); 3. strato di crema pasticcera (Unione); 4. marshmallow (Bianco-rosa, Albicocca, Marshmallow al cioccolato). Indicatori di qualità: gusto, odore, colore, consistenza, struttura, forma, superficie; il contenuto di umidità, acidità, sostanze riducenti, la frazione di massa di ceneri, acido solforoso e benzoico e il contenuto di elementi tossici (piombo, mercurio, arsenico) sono normalizzati. Data di scadenza: marshmallow e caramelle collanti - 1 mese; marshmallow alla crema pasticcera al cioccolato - 3 mesi. 53. CIOCCOLATO E CACAO IN POLVERE Cioccolato e cacao in polvere ottenuto dalle fave di cacao - i semi del frutto di un albero di cacao tropicale. Le fave di cacao contengono (in%): proteine - 12-15, amido - 6-10, grassi - 48-54, alcaloidi teobromina e caffeina - 0,8-2,1 e 0,05-0,34, rispettivamente. cioccolato ottenuto da un impasto di cacao grattugiato, burro di cacao e zucchero a velo senza o con l'aggiunta di noci, latte, caffè, vanillina, ecc. caratteristiche: il cioccolato una volta consumato, essendo un prodotto duro e friabile, si scioglie facilmente in bocca, senza lasciare il sapore untuoso caratteristico dei grassi solidi. Impatto sul corpo umano: gli alcaloidi del burro di cacao eccitano il cuore e il sistema nervoso di una persona. Tipi di cioccolato a seconda della ricetta e della tecnologia: 1.) Cioccolato fondente senza additivi (Children's, Circus, Road, Vanilla) contiene non meno del 35% di massa di cacao e non più del 63% di zucchero. 2.) Cioccolato ordinario con aggiunte (Alenka, Creamy, Nut, Theatrical) contiene il 20% di massa di cacao, il 55% di zucchero, noci, latte, burro di cacao. 3.) Cioccolato da dessert senza additivi (Prima Golden Label, Lux, Sport) contiene almeno il 45% di massa di cacao e non più del 55% di zucchero. L'aumento del contenuto di massa di cacao conferisce un retrogusto amaro. 4.) Dessert al cioccolato с aggiunte (Golden Anchor, Stolichny, Olympic, Moka con latte) ad eccezione della massa di cacao (30%) e dello zucchero (55%) contiene latte, noci, caffè tostato in polvere, briciole di cialde, noci. 5.) Cioccolato aerato (Cavallo Gobbo, Rucola, Slava) si ottiene a base di dessert con maturazione della massa di cioccolato previa formatura in camera sottovuoto con contemporaneo raffreddamento rapido. Il cioccolato ha una struttura spugnosa, con un gusto più morbido e delicato. 6.) Cioccolato с ripieno (Barrette di cioccolato Shells, Bananas, Rachki) consiste in un guscio di cioccolato e ripieno, spesso noci, marmellata di frutta, crema di cioccolato, ecc. Controllo di qualità: a seconda del gusto e dell'olfatto, aspetto, forma, consistenza, struttura, grado di macinazione, frazione di massa di riempimento, contenuto di ceneri. Le frazioni di massa di zucchero, grasso e umidità devono essere conformi al contenuto calcolato della ricetta. Tempo di conservazione cioccolato, a seconda della tipologia, vanno da 1 (bianco) a 6 mesi. (nessuna aggiunta). cacao in polvere ottenuto dalla torta al cacao rimasta dopo la spremitura del burro di cacao. Usato per fare bevande, creme, rossetti, pasta per pasticceria. 54. CARAMELLE Caramella - i prodotti a base di zucchero con l'aggiunta di vari tipi di materie prime, aromi e sostanze aromatizzanti sono diversi per composizione, forma, finitura e gusto. Operazioni di base nella produzione di dolci: preparazione di masse di caramelle, formazione di astucci, loro rifinitura, confezionamento e confezionamento. Classificazione per metodo di fabbricazione e finitura: non smaltato - senza ricoprire la cassa con smalto; smaltato - completamente o parzialmente ricoperto di glassa; cioccolato con ripieni di varie forme e motivi in rilievo sulla superficie; nello zucchero a velo. Superficie di caramelle può essere spolverato in tutto o in parte con zucchero, cacao in polvere, zucchero a velo, granella di noci o waffle, gocce di cioccolato. Di disegno esterno i dolci vengono rilasciati avvolti; parzialmente avvolto; non avvolto; in capsule o filetti, in anime di polimeri e altri materiali; modellato in fogli o materiali polimerici. Dolci non glassati sono realizzati monostrato e puff. Singolo strato dolci per tipo di massa di caramelle utilizzata suddivisa in fondente, latte, marzapane, nocciolo. puff i dolci sono costituiti da diversi strati di massa di caramelle con strati di cioccolato e wafer. Dolci glassati suddivisa per tipi di glassa e masse di caramelle in fondente; liquore; frutta; frustato; pralina - massa schiacciata di noci tostate, semi, grasso, zucchero, latte, miele, derivati del cacao; dolci con gusci di noci e cialde; marzapane alla griglia; crema. Termini di garanzia di conservazione i dolci dipendono dalla loro composizione e proprietà. Le caramelle ricoperte di glassa al cioccolato vengono conservate a lungo - 4 mesi, fondente e caramello - 3-5 giorni. iris - una specie di caramella al latte. Si ottiene facendo bollire zucchero e melassa su latte o latticini, nonché su prodotti contenenti proteine (noccioli, arachidi, semi di soia), con l'aggiunta di grassi, con e senza l'introduzione di una massa gelatinosa. A a seconda di modo fare la pasta di iris l'iride è divisa in cast e replicata; a seconda della struttura e della consistenza, colato semisolido, replicato semisolido, morbido e viscoso. confetto - prodotti dolciari di forma tondeggiante, di piccolo formato con superficie lucida. Si ottengono zigrinando il corpo con zucchero a velo o cacao in polvere, seguito da lucidatura. Opzioni caso: da masse di caramelle, noci, uvetta, frutta, bacche, ecc. A seconda di ciò, i confetti sono divisi in liquore, gelatina, gelatina di frutta, fondente, zucchero, caramello, suono, marzapane, panna montata, frutta candita. Opzioni per la custodia: zucchero a velo; zucchero a velo con vari additivi; zucchero a velo, seguito da una spolverata di zucchero semolato; glassa al cioccolato; crosta croccante, risultante dalla cristallizzazione dello sciroppo di saccarosio. 55. PASTICCERIA A FARINA Pasticceria di farina - gruppo di prodotti. in cui uno dei componenti principali è la farina. Oltre alla farina, la composizione comprende zucchero, grassi, prodotti a base di uova, latte, sale, una varietà di aromi, lievito in polvere, ecc. biscotti a base di farina di frumento, zucchero, grasso, uova e latticini, agenti aromatizzanti e lievito in polvere. A a seconda della ricetta e dei metodi di produzione i biscotti sono divisi in zucchero, persistenti, ricchi. burro i biscotti si dividono in rimovibili dalla sabbia, con la sabbia jigged, montati, crostini, noci. zucchero i biscotti sono friabili, con lievi proprietà di glutine; è fragile, rigonfiabile e poroso. protratta i biscotti sono fatti di pasta elastica-elastica. Ha una struttura a strati, meno fragilità e gonfiore rispetto allo zucchero. Biscotti - prodotti piatti di forma rettangolare e quadrata destinati al consumo al posto del pane. Hanno un aspetto particolare, gusto e aroma specifici, porosità ben sviluppata. Sono realizzati con lievito di pasta di plastica elastica o lievito e lievito chimico. cracker (biscotti secchi) si differenzia dai biscotti per alto contenuto di grassi, fragilità e stratificazione. A seconda del metodo di preparazione e della composizione della prescrizione cracker è diviso in due gruppi prima - su lievito o su lievito e agenti lievitanti chimici; secondo - su lievito chimico senza lievito. pan di zenzero - prodotti dolciari a base di farina dal gusto dolce-piccante di frumento o farina di frumento di segale con aggiunta di zucchero, lievito chimico e spezie varie. Si distinguono per un maggior contenuto di zucchero e acqua per la presenza di spezie. A seconda del metodo di cottura i prodotti di pan di zenzero sono divisi in crema pasticcera - con farina di crema pasticcera; crudo - senza farina di crema pasticcera. crudo i pan di zenzero (menta, vaniglia, tula, ecc.) Sono fatti con farina, zucchero, lievito chimico e altri componenti della ricetta, mescolati con acqua o soluzione di zucchero fredda. crema I biscotti di pan di zenzero vengono impastati con sciroppo di zucchero caldo. I pan di zenzero crudi sono bianchi; crema pasticcera - di colore scuro, più aromatica, poiché preparata con l'aggiunta di miele. IN a seconda della forma del prodotto e della disponibilità in essi i ripieni sono divisi in biscotti di pan di zenzero di varie forme senza ripieno; biscotti di pan di zenzero di varie forme con ripieno; pan di zenzero - sotto forma di strati rettangolari con o senza ripieno o tagliati a pezzi. Per tipo di superficie I pan di zenzero si dividono in glassati e non glassati. Wafer - prodotti porosi leggeri con o senza riempimento. Materie prime per la produzione di waffle - farina di frumento, uova, zucchero, grasso, lievito in polvere, aromi e additivi aromatici, ripieni. A dipendente dalla ricetta i waffle sono prodotti con e senza ripieno; sono rettangolari, rotondi, figurati. Tipi di riempimento: fondente, fruttato, nocciola. 56. DOLCI, DOLCI, HALVA, DOLCI ORIENTALI Torte e pasticcini - prodotti dolciari ad alto contenuto calorico, diversi per varietà nell'assortimento e nella finitura esterna. Ingredienti: farina, zucchero, grasso, uova, frutta, noci, cioccolato e altre materie prime. In base al metodo di preparazione e alle materie prime utilizzate, torte e pasticcini si dividono in gruppi: biscotto, frolla, sfoglia, mandorla, cialda-pralina, aria, crema pasticcera, cestini, zucchero, mollica. La produzione di questi prodotti consiste nella cottura di semilavorati, nella preparazione dei singoli materiali e nella finitura di semilavorati. Usato per torte e pasticcini masse di sabbia biscotto, sfoglia, mandorla e cialda; solo per le torte - masse friabili, ariose, di crema pasticcera (come l'eclair) e di zucchero, nonché cestini. indicatori di qualità - forma, superficie, gusto e odore, umidità, contenuto di grassi e zuccheri. Periodo di garanzia di conservazione da 6 ore (prodotti con crema pasticcera) a 10-30 giorni. (torte di cialde). Cupcakes - prodotti ricchi, con l'aggiunta di uvetta, noci, mandorle, canditi. A seconda del metodo di cottura sono suddivisi su: a base di lievito; su lievito chimico; senza agenti lievitanti chimici e lievito. rotoli - strati piegati di semilavorato da forno, stratificati con una varietà di ripieni. halva - un prodotto altamente nutriente e ricco di zuccheri, grassi e proteine. L'halva si ottiene impastando la massa di caramello, montata con un agente schiumogeno e noccioli fritti schiacciati di semi oleosi o noci. В a seconda dei nuclei contenenti olio utilizzati halva si divide in: sesamo (tahini); arachidi; noce; girasole; combinato (una miscela di due o più semi o noci). Per la finitura: non smaltato e smaltato. Dolci orientali a base di farina, zucchero e grasso; utilizzare preparazioni di frutta, amido, noci, mandorle, sesamo, papavero, zenzero, cardamomo, vanillina, ecc. Caratteristica dei dolci orientali la massa di caramello è ricoperta di farina; alcuni prodotti contengono una grande quantità di amido (Lakum turco). В a seconda delle materie prime utilizzate e della consistenza I dolci orientali sono divisi in tre gruppi: 1. Dolci orientali come il caramello (arachidi tostate kozinaki nello zucchero, grigliate, semi di papavero con noci); 2. Dolci orientali come caramelle morbide (sorbetto al latte, lakum turco, torrone all'uvetta); 3. prodotti a base di farina orientale (baklava, pane fatto in casa armeno, ecc.). 57. CLASSIFICAZIONE DELLA CARNE. MARCHIATURA DELLA CARNE carne - tutte le parti della carcassa di un animale dopo la rimozione della pelle, la separazione della testa, degli arti e degli organi interni. Il complesso del tessuto della carne è costituito da tessuto muscolare, connettivo, adiposo, osseo, nonché da tessuti nervosi, cartilaginei e linfatici. Carne suddivisa per tipo, sesso, età, grasso e qualità, stato termico. Per tipo di animali macellati: carni di bovini, ovini, suini e di specie animali minori (capre, cavalli, cervi, conigli). Di stato termico: carne fresca, raffreddata, refrigerata, congelata, congelata. carne di manzo entra in vendita sotto forma di mezzene longitudinali o quarti. Per grassezza - carni bovine di prima categoria e carni bovine di seconda categoria. carne di maiale avviene in carcasse e mezze carcasse. Caratteristiche: - le carcasse e le mezzene di suino di prima, seconda, terza e quarta categoria vengono liberate senza testa delle gambe, organi interni; - suino di quinta categoria - carcasse intere, con testa e zampe, prive di organi interni. Carne di agnello e capretto entra nella vendita di carcasse intere, con code (ad eccezione delle pecore dalla coda grassa), cosce separate, con presenza di rognoni e grasso perirenale all'interno delle carcasse. Per grassezza agnello e capra suddividere per la prima e la seconda categoria. Stigma - un segno che confermi che l'esame veterinario sanitario della carne è stato completamente completato e che il prodotto è prodotto per scopi alimentari senza restrizioni. La carne inviata alla trasformazione o alla vendita nei mercati sotto il controllo del Servizio veterinario statale è stigmatizzata timbro rettangolare "ispezione preliminare". Le imprese commerciali e di ristorazione pubblica possono accettare, lavorare e vendere solo carne da timbro veterinario di forma ovale e accompagnato da un certificato veterinario (certificato). Timbro veterinario ovale - un cartello con tre coppie di numeri al centro: prima - matricola dell'area; secondo - numero del distretto (città); terzo - numero di serie dell'organizzazione. Luogo di marchiatura e timbratura: carcasse e mezzene di carne marchiato nella zona della scapola e della coscia; carne di pollame - sul collo o sul lato esterno della coscia; frattaglie - arbitrariamente. Forme e dimensioni dei francobolli: tondi (d 40 mm) quadrato (lato 40 mm), ovale (d, 50 mm, d, 40 mm), triangolare (lati 45, 50, 50 mm), rombo (lati 40 mm, altezza 70 mm). Marcatura del bestiame: B - grasso più alto; C - medio; N - sotto la media. Marcatura del maiale: pancetta - I categoria (cerchio); carne - animali giovani, scrofette, rifilati - categoria II (quadrati); oleoso - III categoria (ovale); per la lavorazione industriale - IV categoria (triangolo); maialini da latte - Categoria V (M in cerchio); non conforme da indicatori di categorie di qualità (rombo). 58. CARNI E FRATELLE IN CONFEZIONAMENTO. ESPORTAZIONE DI CARNE carne confezionata sono prodotti in porzioni con peso netto di 500 e 1000 g con la presenza di non più di due pesi per porzione (20% della massa totale). A seconda del tipo e della categoria, la carne confezionata è suddivisa in gradi commerciali: - carni bovine di I e II categoria - 1°, 2° e 3° grado; - carne di vitello I e II categoria - 1a, 2a e 3a; - carni di agnello e capretto di I e II categoria - 1° e 2°; - Carne di suino I e II categorie - 1° e 2° grado. durata di conservazione carne confezionata a una temperatura compresa tra 2 e 6 °C - non più di 36 ore. Frattaglie - prodotti secondari della macellazione del bestiame, suddivisi per tipologia di bestiame, valore nutritivo e stato termico. Per valore nutritivo due categorie I - lingua, fegato, reni, cervello, cuore, mammella, code di manzo e montone; II - testa senza lingua, polmone, gambe, labbra, milza, collo, stomaco e orecchie di maiale. Resa delle frattaglie: - nei bovini - 24%. - pecora - 20, - nei suini - 17%. Classificazione termica 1.) raffreddato - dopo la macellazione almeno 6 ore 2.) refrigerato; 3.) gelato. Controllo di qualità: determinato dal grado di freschezza, completezza della lavorazione, indicatori organolettici. Le frattaglie congelate dovrebbero mantenere la loro forma naturale senza congelarsi: le lingue sono allungate, il fegato ha la forma di un blocco. Periodo di validità nella rete commerciale - le frattaglie refrigerate devono essere conservate fino a 1,5 giorni, - congelato - non più di 3 giorni. Esportazione di carne - il processo di preparazione e fornitura di carne e prodotti a base di carne all'estero. La Russia esporta carne bovina e suina. Prima della spedizione, la carne deve passare attraverso una serie di procedure obbligatorie. Esportazione di carne bovina 1. La carne in base al grasso è divisa in grado A e grado B. 2. Il numero dei quarti anteriori e posteriori durante il carico deve essere uguale e il peso del quarto deve essere di almeno 40 kg. 3. Ogni trimestre deve avere un timbro con il nome del paese, il numero dell'impresa, il marchio "ispezione veterinaria" e il grado: A - "EA" e B - "EB". Esportazione di carne di maiale 1. La carne di maiale in mezzene è prodotta da materie prime della seguente grassezza: pancetta di maiale, carne di maiale, grasso di maiale. 2. Il maiale viene rilasciato nella pelle, senza testa, gambe. coda, organi interni e grasso interno. 3. Mezza carcassa - non meno di 28 kg. Ogni mezza carcassa deve avere un timbro con la designazione del grasso: pancetta - "E-1", carne - "E-2", grasso - "E-3". 59. POLLAME E SELVAGGINA Classificazione: per tipologia, età e grassezza, metodo e qualità della lavorazione tecnologica delle carcasse e loro stato termico. Per tipo di uccello distinguere le carni di polli, anatre, oche, tacchini, faraone. Su età - carne di giovani (carcasse di polli, anatroccoli, paperi, tacchini e faraone) e di uccelli adulti. Il peso della carcassa semi-eviscerata dovrebbe essere (in g, non inferiore a): polli - 480, polli da carne - 640, anatroccoli - 1040, papere - 1580, tacchini - 1620, faraona - 480. Su metodo di elaborazione gli uccelli distinguono tra le carcasse 1.) mezzo sventrato - con intestini rimossi e testa e arti non separati; 2.) sventrato - Carcasse con organi interni, testa, gambe e ali asportate fino all'articolazione del gomito. Per stato termico: refrigerata, refrigerata e congelata. In base alla grassezza e alla qualità della lavorazione diviso in due categorie: I e II. Tessuto muscolare delle carcasse I categoria ben sviluppato e II categoria - soddisfacente. Imballaggio ed etichettatura: le carcasse di tutti gli uccelli sono vendute confezionate in sacchetti di carta o plastica o senza imballaggio Marcatura le carcasse si impegnano elettrotimbro sulla parte inferiore della gamba (con denominazione di categoria) o utilizzare attaccare su una gamba etichetta di carta: rosa - per la categoria I, verde - per la categoria II. Designazioni sul contenitore: C - polli, K - polli, CB - polli da carne, U - anatre, G - oche, I - tacchini, S - faraona, UM - anatroccoli, GM - papere, IM - tacchini, SM - faraona. Secondo il metodo di elaborazione: E - semi-eviscerato, EE - eviscerato, P - eviscerato con frattaglie e collo, F - confezionato. Le frattaglie degli uccelli comprendono il cuore, lo stomaco, il fegato, il collo, le ali e le zampe. Tempo di conservazione pollame refrigerato e congelato: a una temperatura di 0-2 "C - non più di 5 giorni, a O-6" C - non più di 3; a 6-8 "C - non più di 1-2 giorni. Varietà di selvaggina da piuma: 1.) altopiano (foresta) - gallo cedrone, fagiano di monte, fagiano di monte, pernici bianche, fagiani, ecc.; 2.) montagna - pernici di montagna, tacchini di montagna; 3.) steppa - pernici grigie, quaglie; 4.) uccelli acquatici - oche, anatre; 5.) palude - piovanelli, beccaccini. La selvaggina di bosco, così come le pernici di montagna e di steppa, sono di importanza commerciale. Carne di selvaggina da penna differisce dal fatto in casa per un colore più scuro e una consistenza densa, contiene più proteine (23-25%) e meno grassi (1-2%), ha un gusto e un aroma peculiari e gradevoli, viene utilizzato principalmente per la frittura. Due varietà commerciali di gioco 1 e 2 Il gioco viene messo in vendita non spennato con gli intestini rimossi. Simboli sul contenitore: G - gallo cedrone, P - gallo cedrone, T - gallo forcello, F - fagiani, ecc. Condizioni di conservazione nella rete commerciale: a una temperatura inferiore a O'C - non più di 5 giorni, a 0-6'C - non più di 3, a una temperatura superiore a 8'C - non più di 2 giorni. 60. PRODOTTI A SALSICCIA Prodotti di salsiccia - prodotti a base di carne macinata con o senza budello e trattati termicamente fino al momento del consumo. Classificazione delle salsicce: • per tipo di carne: manzo, maiale, pecora, cavallo, cammello e altri animali; dalla carne di pollame; manzo, agnello, cavallo misto a maiale e pancetta. ' a seconda del trattamento termico: bollito, semi affumicato, affumicato. ' in base alla composizione delle materie prime: 1.) carne - salsicce bollite, ripiene salsicce e salsicce, polpettoni, salsicce semiaffumicate e affumicate (crude affumicate e lessate); 2.) frattaglie - salsicce di fegato, patè, soppressate e gelatine; 3.) sanguinaccio ' secondo la vista (disegno) sulla sezione: 1.) senza struttura - con carne macinata omogenea; 2.) strutturale - con un caratteristico disegno formato da pezzi di pancetta, lingua, muscolo grossolanamente tritato e tessuto adiposo. Materie prime per salsicce 1. di base - manzo, maiale, pancetta; 2. facoltativo - latte, uova, burro, panna, cipolla, aglio, vino, liquidi fumanti, amido, fosfati, acido ascorbico, integratori proteici. Varietà di budelli di salsiccia: al naturale - intestini, vesciche, esofago; artificiale - proteine, polimeri, cellophane, viscosa, pergamena, ecc. Applicazione di additivi: nitrito di sodio - per il colore, fenoli (E230-E232) - conservanti per sopprimere la microflora delle muffe. Salsicce bollite ottenuto da un impasto di carni bovine e suine di animali giovani. La tostatura viene eseguita a 60-120'C per 1-3 ore, la cottura a 75-87'C per 0,5-3 ore. Salsicce ripiene avere uno schema sul taglio: strati di pancetta, sangue bollito, lingue e altri prodotti disposti in un certo ordine. polpette di carne - salsiccia tritata cotta in stampi, avvolta in carta o cellophan, di peso da 0,5 a 3 kg. Salsicce e salsicce - prodotti a base di carne macinata finemente. dimensioni: pani salsicce имеют diametro 14-32 mm e lunghezza 12-13 cm, salsiccia - diametro 32-44 mm e lunghezza 7-9 vedere Salsicce semi affumicate - salsicce arrostite a 60-90°C per 20-60 minuti, bollite a 70-80°C per 25-60 minuti, affumicate a 35-50°C per 12-24 ore, raffreddate ed essiccate. Salsicce crude affumicate - salsicce sottoposte a lunga stagionatura (8-10 giorni), affumicatura a freddo a 18-22°C per 2-5 giorni. ed essiccamento a 12-15'C fino a 1,5 mesi. Salsicce affumicate cotte sottoposto ad affumicatura (tostatura), bollitura, affumicatura secondaria ed essiccamento. Salsicce di fegato e paté - prodotti a base di frattaglie cotte, trasformate in carne macinata finemente, che conferisce una consistenza pastosa. Zeltsy e gelatine - prodotti contenenti una grande quantità di gelificanti, che conferiscono al prodotto una consistenza densa. 61. PRODOTTI DI CARNE AFFUMICATA Prodotti a base di carne salata e affumicata - parti di carcasse di animali salate e affumicate, bollite, affumicate e bollite, al forno o affumicate. specie: 1.) per tipo di carne: carne di maiale affumicata, manzo, agnello. 2.) secondo la modalità del trattamento tecnologico: bollito, affumicato-bollito, crudo-affumicato, affumicato-al forno, al forno, salato. 3.) a seconda della parte della carcassa utilizzata e della modalità di lavorazione: prosciutti, involtini, affumicati vari. Processo di produzione prosciutto preparato dalle parti dell'anca e omeroscapolare di mezzene. Sono prodotti da tutti i tipi di trattamenti termici, con o senza pelle; le ossa sono parzialmente lasciate. rotoli a base di prosciutti salati senza lische. La carne viene arrotolata, legata con spago e sottoposta a trattamento termico. Lombo ricavato dalla parte dorsale di mezzene di suino. petto - dalla parte addominale di mezzene con nervature Prosciutto cotto nel guscio è costituito da pezzi di polpa di suino di peso fino a 400 g, con un contenuto di grasso fino al 35%. Bouzhenin preparato con quarti posteriori non salati, privati della pelle e delle lische. Carbonato sono prodotti allo stesso modo, ma dal muscolo dorsale o lombare. Prodotti di maiale bolliti produrre le seguenti varietà e nomi: prima classe - rotolare Leningrado e Rostov; prosciutto Tambov, Voronezh e senza grassi; carne di maiale pressata; prosciutto con guscio, per colazione, in forma; 1° grado - pancetta pressata, 2° - testa di maiale pressata. Prodotti di suino bollito affumicato: il massimo della qualità - rotolo di Rostov; prosciutto Tambov, Voronezh e lombo magro; petto; balyk di maiale in un budello; 2° grado - guancia (serbatoi). Prodotti crudi di suino affumicato: il massimo della qualità - lombo, prosciutto Tambov, petto, pancetta, collo di prosciutto, controfiletto in budello; 2° grado - costolette di maiale; 3° - gambo (avambraccio) e gambo (coscia). Caratteristiche di produzione: 1.) I prodotti a base di carne di maiale affumicata sono realizzati solo con la qualità più alta: prosciutto cotto, rotolo, lombo, petto, pancetta metropolitana e amatoriale, pastrami. 2.) Anche i prodotti a base di carne di maiale al forno e fritti sono prodotti solo nella qualità più alta: prosciutto cotto al forno, fritto; carbonato al forno, fritto; collo al forno. Carni affumicate e carni bovine di grossa pezzatura: involtino di prosciutto, involtino di petto, manzo affumicato, lingua affumicata, lingua di pancetta. Prodotti di agnello: prosciutto, rotolo, petto di petto, shish kebab con guscio, kaurma. Condizioni e termini di conservazione: prodotti bolliti a una temperatura da 0 a 8' C - non più di 4 giorni; prosciutto nel guscio - non più di 72 ore; cibi cotti sottovuoto conservare non più di 6 giorni., bollito affumicato - non più di 5 giorni; crudo affumicato a una temperatura da 0 a 4 "C per non più di 30 giorni. 62. CARNE IN SCATOLA E SEMILAVORATI Carne in scatola - prodotti a base di carne e derivati o in combinazione con altri prodotti alimentari, chiusi ermeticamente e sterilizzati. Hanno un alto valore nutritivo e possono essere conservati a lungo senza perdita di qualità. Classificazione della carne in scatola: - per tipologia di materia prima - per carne (da carne di animali e pollame), da frattaglie, da prodotti a base di carne, carne e ortaggi, strutto e legumi; - per tipo di contenitore - in contenitori di metallo e vasetti di vetro; - secondo la modalità di trattamento termico - sterilizzati e pastorizzati; - su appuntamento - snack bar, pranzo, per bambini e alimenti dietetici. Conserve di carne e di verdura prodotto da tutti i tipi di carne e carne macinata con l'aggiunta di materie prime vegetali nella quantità dell'80% in peso di conserve alimentari. specie: carne e legumi, carne e cereali, carne e pasta, carne e verdure. Cibo in scatola di fagioli salo a base di piselli o fagioli con aggiunta di strutto, brodo. Alimenti in scatola per alimenti per bambini preparato con materie prime di alta qualità solo in forma schiacciata. specie: zuppe omogeneizzate, puree, di carne e di verdure; pasti a base di carne e verdure. Etichettatura della carne. Gli imballaggi di consumo (lattine) devono essere artisticamente progettati mediante litografia o incollando etichette di carta indicanti i seguenti dati: 1. nome e ubicazione del produttore; la sua subordinazione e marchio; 2. nome del cibo in scatola; 3. varietà (se ci sono varietà) 4. peso netto; 5. designazione della documentazione tecnica e normativa (DNT) per i prodotti; 6. la composizione principale del cibo in scatola (ad esempio manzo, grasso, cipolle, spezie); 7. informazioni informative sul valore nutritivo ed energetico delle conserve alimentari; 8. shelf life dalla data di produzione; condizioni di archiviazione; data di produzione (per vasetti di vetro). 9. Sulle etichette dei bambini e degli alimenti in scatola dietetici deve essere presente la scritta "Approvato dal Ministero della Salute della Russia". Sui coperchi delle lattine vengono applicati il metodo della marcatura in rilievo o della vernice indelebile: la data (giorno, mese, anno) di produzione delle conserve, il numero del turno, il numero del produttore. prodotti a base di carne semilavorati - prodotti da carne e frattaglie naturali e macinate senza trattamento termico. Classificazione dei semilavorati a base di carne: per tipologia di materia prima: carne di manzo, maiale, agnello, pollame; dalle frattaglie; metodo di elaborazione: carne naturale, impanata, tritata, macinata, gnocchi; stato termico: refrigerato; congelato. Assortimento di semilavorati: porzionato - bistecca di manzo, scamone, langet, cotoletta tritata, barbecue, cotoletta tritata; carne e grumoso - gulasch, azu, spezzatino, manzo alla Stroganoff, frittura, set da zuppa. 63. QUALITÀ DELLA CARNE E DEI PRODOTTI A CARNE Qualità carne e prodotti a base di carne normalizzato standard: standard statali della Federazione Russa e standard interstatali Controllo di qualità: a seconda della specie, viene valutato solo secondo particolari indicatori organolettici o organolettici e fisico-chimici. Qualità della carne di maiale in carcasse e mezze carcasse valutato secondo GOST 7724-77, che prevede una descrizione dettagliata di cinque categorie di carne; peso carcassa allo stato accoppiato (kg); lo spessore del grasso al di sopra dei processi spinosi tra la 6a e la 7a vertebra dorsale, senza contare lo spessore della pelle. Stimato la qualità della lavorazione delle carcasse, la presenza di ghiaccio e neve su di esse; la quantità residua di pesticidi è normalizzata, non sono ammessi antibiotici e preparati ormonali. Valutazione della qualità della carne in scatola "Stufato di maiale" effettuato secondo GOST 697-84. Qualità questi cibi in scatola determinare il su aspetti organolettici e fisico-chimici indicatori: odore e gusto; aspetto del succo di carne; aspetto e consistenza della carne; frazione in massa di carne e grasso (%, non inferiore); frazione di massa di grasso (%, non di più); frazione in massa di sale da cucina (%); frazione in massa di sali di stagno (%, non di più); frazione in massa di sali di piombo (%, non di più); impurità estranee. Secondo indicatori batteriologici gli alimenti in scatola devono essere conformi ai requisiti di controllo sanitario e tecnico. L'etichetta del vasetto deve indicare: "Riscaldarsi prima dell'uso", composizione, informazioni sul valore nutritivo ed energetico di 100 g di prodotto (grassi, proteine, calorie). Valutazione della qualità dei prodotti suini cotti (prosciutto, rotolo, prosciutto, pancetta, ecc.). Dovere soddisfare i requisiti per organolettici e fisico-chimici indicatori (GOST 18236-85): aspetto; il modulo; consistenza; vista in sezione; odore e gusto; spessore dello strato sottocutaneo di pancetta a taglio dritto (cm, non di più); massa di un'unità del prodotto finito (kg, non di più); frazione in massa di sale da cucina (%, non di più); frazione di massa di nitrito (%, non di più); attività residua della fosfatasi acida (%, non di più). Il contenuto di elementi tossici, aflatossina Bv nitrosammine, farmaci ormonali e pesticidi non deve superare i livelli consentiti, stabilito da requisiti biomedici e standard sanitari. 64. CLASSIFICAZIONE DEL PESCE COMMERCIALE I pesci commerciali sono classificati per specie e famiglie. Vista - un insieme di individui che occupano una determinata area geografica e che possiedono alcuni tratti specifici che vengono ereditati. A famiglia i pesci che hanno caratteristiche comuni sono combinati: forma del corpo, tipo di squame, scheletro. Famiglia di storioni: storione, storione stellato, sterlet, beluga. Segni generali: il corpo fusiforme delle squame è assente. Il colore del caviale va dal grigio chiaro al nero. La carne è grassa, ha elevate proprietà nutritive e gustative. Famiglia del salmone: salmone - salmone; Salmone dell'Estremo Oriente: salmone rosa, salmone chum, salmone rosso, nelma; coregone - diversi coregoni, trote; lenok. Caratteristiche generali - corpo allungato, squame dense. Il colore della carne va dal rosa al rosso. Famiglia di aringhe: l'aringa stessa: Atlantico, Mar d'Azov-Mar Nero, Mar Bianco, Caspio e Pacifico; sardine - in realtà sardine; piccola aringa: aringa, spratto del Baltico e kilka. Caratteristiche generali - corpo allungato, squame argentate. Famiglia di acciughe: acciughe dell'Azov-Mar Nero e acciughe dell'Estremo Oriente. Segni generali: corpo a forma di sigaro, bocca molto ampia. La carne è grassa, matura con la salatura. odore di famiglia: capelin, odore, odore Caratteristiche generali - a seconda della struttura del corpo e della pinna adiposa, sono simili al salmone; squame sottili Famiglia di carpe: vobla, carpa, orata, tinca, carpa, carpa argentata. Caratteristiche generali - il corpo è alto, la schiena è ispessita, le squame sono lisce. La carne è ossea, tenera, mediamente grassa. Famiglia di merluzzi: merluzzo stesso - merluzzo atlantico con sottospecie, navaga, pollock, melù; sottofamiglia del nasello: nasello argentato, nasello; sottofamiglia della bottatrice - bottatrice d'acqua dolce e di mare. La famiglia Scad: sgombro oceanico del Mar d'Azov-Nero, vomere - pesce luna, ecc. Caratteristiche generali - corpo appiattito lateralmente, con due pinne dorsali. Carne di medio contenuto di grassi, matura quando salata. Famiglia di sgombri: Atlantico, Pacifico. Caratteristiche generali - il corpo è a forma di fuso, ricoperto di piccole squame. La carne di medio contenuto di grassi matura una volta salata. famiglia passera: passera dell'Estremo Oriente, Mare del Nord, ippoglosso e lingua di mare. Caratteristiche generali - il corpo è piatto, largo, entrambi gli occhi sono sullo stesso lato del corpo. Carne di buon gusto, grassa. Famiglia di tonni: Tonno rosso, obeso, striato e sgombro. Caratteristiche generali - pesce grosso con corpo fuso appiattito e robusto. La carne è tenera, grassa e saporita. famiglia di pesce persico: pesce persico, lucioperca, gorgiera, ecc. Caratteristiche generali - il corpo è normale, ricoperto da piccole squame fittamente disposte. La carne è magra, ossuta. 65. CLASSIFICAZIONE TECNOLOGICA DEI PRODOTTI PESCI Classificazione tecnologica pesce e prodotti ittici: pesce vivo, refrigerato, congelato, salato, marinato, essiccato, essiccato, affumicato in scatola e conserve di pesce, semilavorati di pesce e prodotti culinari, caviale; prodotti alimentari non ittici del mare. I pesci vivi sono suddivisi sullo stagno e sul lago-fiume. pesce di laghetto allevati e allevati in allevamenti ittici. I principali tipi: ciprinidi (carpe di varie razze), carpa argentata, bester, trota, oster, pesce gatto, bufalo. pesce di lago e di fiume (carpe, pesce gatto, carassio, luccio, storione, ecc.) cacciano in bacini naturali e bacini artificiali. Indicatori di qualità del pesce vivo: condizione del pesce; aspetto e condizioni della copertura esterna; colore delle branchie; condizione degli occhi; odore. Il pesce di qualità dovrebbe mostrare segni di vita: normale movimento dell'opercolo, nuotare a testa in giù. superficie del pesce dovrebbe essere una colorazione pulita e naturale, inerente a questo tipo di pesce, con un sottile strato di muco. Nei pesci squamosi, le squame sono lucide, aderenti al corpo. colore delle branchie - rosso, occhi luminosi, sporgenti, senza danni; odore - caratteristica del pesce vivo. Pesce d'allevamento deve corrispondere a una certa lunghezza e peso. In un lotto non è consentito più del 5% di pesci che non corrispondono per peso e lunghezza. mezzi di trasporto: con trasporto stradale speciale non deve superare le 8-12 ore (a seconda della tipologia); pesce di mare vivo in carri di pesce vivo - non più di 2 giorni. Conservazione: il pesce vivo nella rete commerciale dovrebbe essere immagazzinato in vasche con aerazione e acqua corrente. Processo di raffreddamento: il raffreddamento del pesce viene effettuato con ghiaccio o neve a una temperatura nello spessore dei muscoli da -1 a 5'C. caratteristiche: per allungare la durata di conservazione, al ghiaccio vengono aggiunti antibiotici o antisettici (biomicina, acido benzoico, ecc.). Per tipo di taglio pesce refrigerato suddividere на: 1.) indiviso - pesce intero; 2.) sventrato con la testa; 3.) sventrato decapitato. Indicatori di qualità del pesce refrigerato: aspetto e taglio (correlato al tipo di pesce); consistenza (dovrebbe essere denso, leggermente indebolito, ma non flaccido nei luoghi di vendita); odore (tipico del pesce fresco di questa specie). Caratteristiche dell'imballaggio - il pesce refrigerato viene confezionato in contenitori (scatole, botti) con ghiaccio; - la frazione di massa del ghiaccio deve essere almeno del 50% rispetto alla massa del pesce - ogni unità di confezionamento deve contenere pesce omonimo, tipo di taglio, gruppo di taglia. Conservazione: a temperature da 0 a -2°C. Periodo di validità: pesci grandi - 10-12 giorni, pesci piccoli - 7-9 giorni. 66. PESCE CONGELATO Modi per congelare il pesce: asciutto; con metodi artificiali e naturali singolarmente, alla rinfusa o in blocchi (non più di 12 kg). può essere sale di ghiaccio senza contatto и congelamento da contatto pesce in assenza di capacità di congelamento presso le imprese, nonché durante il periodo di ricevimento di massa del pesce. Condizioni di temperatura - la temperatura nel corpo del pesce o lo spessore del blocco non deve essere superiore a -18°C con congelamento artificiale a secco; - non superiore a -10'C al naturale - non superiore a -6'C al congelamento di sale ghiaccio. Tipi di pesce surgelato: smaltato o non smaltato zirovanny. smalto - uno strato di crosta di ghiaccio, che ricopre uniformemente la superficie del pesce congelato. caratteristiche: salmone, storione, coregone, salmone, nelma, sgombro sono fatti solo in forma glassata. Per lavorazioni industriali è possibile la lavorazione del pesce congelato con una soluzione acquosa di alcol polivinilico (PVS). Il rivestimento protettivo in PVA dovrebbe essere sotto forma di un film elastico che si adatta uniformemente e saldamente alla superficie del pesce congelato. Si distingue il pesce congelato lunghezza o peso in conformità con i requisiti di GOST 1368-91 Pesce congelato per tipo di taglio: decapitato indiviso; sventrato con la testa; sventrato, senza testa; pezzo - pesce eviscerato, senza testa, privato della pinna caudale, tagliato a pezzi del peso di almeno 0,5 kg; dorso - un pesce a cui sono state rimosse la parte addominale e la testa. Per qualità il pesce congelato è diviso in due gradi: il primo e il secondo. Indicatori di qualità del pesce congelato: aspetto (dopo lo sbrinamento); taglio; consistenza (dopo lo scongelamento); odore (dopo lo scongelamento o la cottura). Tipi di confezionamento pesce congelato: scatole di tavole (40 kg); scatole di cartone ondulato (40 kg); tessuti per imballaggio, sacchi di lino-iuta-kenaf, cestini, scatole, ecc. mezzi di trasporto: nei carri frigoriferi (da -9 a -12'C); in auto (non superiore a -9'C). Periodo di validità del pesce congelato: 1. pesce di congelamento artificiale e naturale secco conservato a temperatura non superiore a -18'C: smaltato: storione, salmone rosa, salmerino - non più di 7 mesi; salmone baltico non tagliato - non più di 4; merluzzo, passera, ippoglosso, spigola, tagliati e non tagliati - non più di 6 mesi: 2. pesce trattato con una soluzione acquosa di PVA storione - non più di 12 mesi; tagliare il salmone rosa - non più di 10 mesi. eccetera. 3. nella rete commerciale il pesce congelato viene conservato senza refrigerazione per non più di un giorno, ad una temperatura di circa 3'C - 5, ea -14'C - XNUMX giorni. 67. SALARE IL PESCE Pesce salato - un complesso di processi biochimici, in cui il prodotto perde gradualmente le caratteristiche del pesce crudo e acquisisce nuove proprietà - gusto e aroma gradevoli, consistenza succosa e tenera, la carne si separa facilmente dalle ossa, il grasso è distribuito uniformemente nel tessuti. Tipi di pesce utilizzati per la salatura: aringhe, salmone, coregone, sgombro, ecc. Classificazione per tipi di taglio: indivisa; freddo (vengono asportate parte dei visceri e delle pinne pettorali con la parte attigua dell'addome); senza branchie (branchie o branchie e parte delle viscere asportate); sventrato con la testa; senza testa sventrato; senza testa; taglio di salmone sventrato (tagliato lungo l'addome con due incisioni longitudinali); mezzo strato (tagliato lungo la schiena lungo la spina dorsale dall'occhio destro alla pinna caudale); strato con una testa (tagliato lungo la schiena lungo la spina dorsale dalla testa alla pinna caudale); strato decapitato; Indietro; al pezzo (pesce senza testa, tagliato a pezzi lunghi almeno 10 cm); fette (tagliato a fette con uno spessore da 0,5 a 1,5 cm); tesha (pancia di pesce). Tipi di ambasciatori: 1.) Salatura a secco - il pesce viene arrotolato sotto sale, messo in un recipiente e cosparso di sale; utilizzato per pesci di piccole dimensioni magri e magri. 2.) Ambasciatore bagnato - il pesce viene posto in un contenitore e versato con una soluzione salina; utilizzato per ottenere pesce leggermente salato e semilavorati salati 3.) Ambasciatore misto - il pesce viene cosparso di sale e versato con salamoia; ottenere pesce di moderata salinità, di buona qualità. Per frazione di massa di sale da cucina pesce in carne diviso in gruppo: leggermente salato - 6-10% di sale; salato medio - от 10 a quattordici%; fortemente salato - oltre il 14% di sale. Tipi di salatura, a seconda delle condizioni di temperatura: tiepida (10-15'C), refrigerata (0-7'C); freddo (-2 ... -4'C). Tipi di salatura in base alla composizione della miscela di stagionatura: semplice - si usa solo sale; сладкий - oltre al sale viene introdotto lo zucchero per migliorarne il gusto e la consistenza; speziato - utilizzare sale, zucchero e una miscela di spezie; marinato - il pesce viene lavorato in una soluzione di aceto e sale con l'aggiunta di zucchero e spezie. Indicatori di qualità del pesce salato: aspetto esteriore; danno; taglio; consistenza; gusto e odore; frazione di massa (%) di sale da cucina. Tipi di imballaggio: 1. botti di legno gelatinizzate e secche con portata non superiore a 150 dm3e per pesci di lunghezza superiore a 50 cm - con una capacità non superiore a 250 dm3; 2. scatole di legno il peso massimo del prodotto è di 30 kg e per pesci di lunghezza superiore a 50 cm il peso massimo del prodotto è di 70 kg; 3. sacchetti di pellicola peso del prodotto fino a 1 kg; 4. dal pezzo del peso di un esemplare di pesce non superiore a 2 kg con il loro imballaggio in scatole di cartone ondulato con un peso del prodotto fino a 20 kg. 68. PESCE AFFUMICATO, ESSICCATO, ESSICCATO fumo - un metodo di inscatolamento che consente di ottenere prodotti completamente nuovi, pronti da mangiare con elevate proprietà gustative Tre metodi di fumo: 1. fumo - con l'aiuto del fumo di tipi speciali di legno; 2. bagnato (senza fumo) - usando fumo liquido; 3. combinato - utilizzando sia il metodo del fumo che quello umido. Tipi di fumo: naturali, artificiali (elettrofumo, utilizzando correnti ad alta frequenza e raggi infrarossi), combinati. A seconda del regime di temperatura: freddo (non superiore a 40'С); горячее (80-180°C) Il pesce affumicato a freddo è suddiviso per lunghezza o peso per ogni specifico tipo di pesce e il metodo di taglio. Con metodo di taglio il pesce affumicato a freddo può essere intero, eviscerato con testa, decapitato, eviscerato decapitato, dorso, tesha, pezzo laterale - un pezzo, filetto posteriore, ecc. A seconda degli indicatori di qualità Il pesce affumicato a freddo è diviso in due gradi: primo e secondo. Imballaggio: scatole di assi (25 kg), scatole di cartone ondulato o di impiallacciatura intrecciata (25 kg), pacchi di cartone (1 kg), picchetti di film (1 kg), picchetti di metallo (353 cm3) o vasetti di vetro (350 cm3) e così via. Data di scadenza: a una temperatura da 0 a -5'С non più di 2 mesi. Pesce affumicato caldo formato dalla lunghezza o dal peso, a seconda del tipo di pesce e del metodo di taglio. Su metodo di taglio suddiviso in indiviso, eviscerato con testa, senza testa, senza testa eviscerato, senza branchie, pezzo, filetto e pezzo di filetto, rotolo, dorso, strato. Condizioni di conservazione e attuazione: a una temperatura da 2 a -2 C per 72 ore; ad una temperatura da 2 a 6°C per 48 ore. Asciugatura - la lenta disidratazione del pesce salato all'aria aperta o in apposite camere, ne consegue la graduale salatura e maturazione del pesce che acquisisce un gusto, colore, aroma e consistenza specifici. Stagionatura naturale esibirsi all'aria aperta ad una temperatura di 10-20°C con tempo asciutto; tempo di asciugatura dipende dalle dimensioni del pesce e varia da 2 a 3 giorni. Essiccazione artificiale in primo luogo, vengono eseguiti con aria riscaldata per 5 giorni, dopodiché vengono essiccati in condizioni naturali per 7-10 giorni. essiccazione - profonda disidratazione del pesce senza processo di maturazione. Varietà di essiccazione: modo naturale (a temperatura non superiore a 40°C), in appositi essiccatori (a una temperatura di 80°C e oltre); metodo di liofilizzazione. 69. CONSERVE, CONSERVE, SEMILAVORATI Conserve di pesce e conserve - prodotti ittici pronti al consumo ea lunga conservazione in contenitori sigillati. В a seconda delle materie prime utilizzate e della tecnologia di produzione le conserve di pesce sono classificate in gruppo: - conserve di pesce al naturale - conserve di pesce in salsa di pomodoro; - conserve di pesce sott'olio; - pesce in scatola - verdura; - conserve di pesce in marinata; - paste e paste di pesce. Conserve - non sono sottoposti a sterilizzazione e sono prodotti da pesce che matura durante la salatura. Tipi di conserve: 1.) dalla salatura piccante del pesce non tagliato o dalla salatura speciale in vasetto; 2.) dal pesce tagliato. La qualità del pesce in scatola determinato dalle condizioni esterne ed interne dei vasetti e dalla qualità del contenuto. Marcatura: etichetta di lattine di metallo metodo di stampaggio simboli su tre righe: - prima - giorno mese Anno; - secondo - cartello assortimento (fino a tre cifre o lettere, numero impianto); - terzo - numero turno e indice di settore (P). Termini e condizioni di conservazione: ad una temperatura di -5'C e un'umidità relativa del 75%. Semilavorati di pesce - prodotti refrigerati o congelati completamente preparati per il trattamento termico. Assortimento di semilavorati di pesce: filetto di pesce congelato; trito di pesce congelato; pesce di taglio speciale; set di zuppe; gnocchi di pesce; torte di pesce, ecc. caviale - un prodotto della riproduzione, formato nell'organo del pesce femmina - lo yastik. Ha un alto valore biologico, energetico e gustativo Colore caviale: у storioni colore del pesce dal grigio chiaro al nero, salmone - rosso-arancio altro - per lo più giallo-grigiastro. Dimensioni del caviale: наиболее un grande - caviale di salmone (4-7 mm), più piccoli caviale di storione (2-5 mm), più piccolo - nel pesce parziale (1-1,5 mm). Classificazione per metodo di elaborazione: granulare, pressato, ovale, fustellato, ecc. Caviale granulare - il più pregiato e diffuso. Caviale pressato - a base di caviale fresco con un guscio debole; viene salato, pressato e ben confezionato. Caviale Yastik - da yastik freschi o surgelati; viene salato, essiccato, essiccato, affumicato. Caviale rivoluzionario - ottenuto da altri pesci (merluzzo, aringa, pesce parziale). i gradi: Il caviale di storione viene prodotto nella prima e nella seconda scelta più alta; caviale di salmone - prima e seconda scelta. Condizioni di stoccaggio: a una temperatura di +2 ... -8'C da 2 a 12 mesi. 70. FRUTTI DI MARE NON PESCE I prodotti alimentari di mare non ittici si dividono in: - crostacei (granchi, aragoste, aragoste, gamberi, gamberi di fiume), - molluschi bivalvi (ostriche, cozze, capesante) - cefalopodi (calamaro, polpo). - echinodermi (trepang, ricci di mare, cucumaria); - gasteropodi (trombettista, rapana, abalone). Valore nutrizionale: la carne contiene tutti gli aminoacidi essenziali, una varietà di oligoelementi, vitamine. Carne di cetriolo di mare (cetriolo di mare) contiene minerali preziosi (fosforo, calcio, magnesio, ferro, manganese, rame, ecc.) migliaia di volte in più rispetto alla carne normale. calamari - lunghezza dell'animale (senza tentacoli) da 14 a cm (peso da 40 a 600 g). valore nutrizionale i calamari hanno mantello e tentacoli. Proteine della carne di calamaro contengono una gamma completa di aminoacidi essenziali. polpo è costituito da una testa, otto lunghi tentacoli e un grande corpo ovale. La lunghezza dei polpi industriali è fino a 1,4 m, il peso varia da 30 a 40 kg. La carne di polpo ricorda il maso di calamaro, ma più saporita. I principali gruppi di prodotti alimentari commerciali della marina bivalvi - Ostriche, cozze e capesante. La più famosa è l'ostrica del Mar Nero; il suo peso vivo raggiunge gli 80 g e la massa della carne - 8 g. У cozze tutto il corpo, racchiuso tra i gusci, e il liquido sono commestibili. Valore nutrizionale: la carne delle ostriche vive contiene enzimi molto attivi, ricchi di preziosi microelementi. Il grasso di cozze contiene molti acidi grassi polinsaturi. У pettine la massa totale varia da 250-670 g (incluso guscio - 53-65%, corpo - 19-28 e liquido - 9-25%). La carne di capesante ha un sapore gradevole, leggermente dolce, con un brillante aroma di mare, che ricorda la polpa di granchio. Le capesante sono ricche di proteine, glicogeno, vitamine e vari microelementi. Di crostacei i più pregiati in termini di nutrizione sono granchi, aragoste, aragoste, gamberi e krill. In Russia, il granchio della Kamchatka è di importanza industriale. Il suo peso vivo varia da 0,8 a 4,2 kg. La resa della carne dalla massa del granchio vivo è del 28-35%. Di alga marina nella dieta vengono utilizzate solo alghe brune - "alga marina". Essa contiene molti preziosi oligoelementi (soprattutto iodio), vitamine del gruppo B, C, A, D, E. Indicatori di qualità: aspetto, colore del filetto (dopo lo scongelamento), consistenza (dopo lo scongelamento e dopo la cottura), odore (dopo lo scongelamento), sapore e odore dopo la cottura, presenza di corpi estranei. 71. COMPOSIZIONE DEL LATTE E DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI latte di mucca contiene la maggior parte dei componenti più importanti (più di 100 in totale) necessari per il normale sviluppo umano. Le principali sostanze del latte: proteine, grasso del latte, zucchero, vitamine, sali minerali, enzimi, ormoni, ecc. Latte e prodotti lattiero-caseari - i principali fornitori di calcio; contiene molto fosforo e magnesio Il latte è anche una preziosa fonte di vitamine A.D.Bр В2, B12, PP. bere latte - latte naturale che ha subito un trattamento termico e normalizzazione della quantità di grasso. trattamento termico - pastorizzazione o sterilizzazione del latte. pastorizzazione effettuato ad una temperatura di 74°C per 15-20 s. Dopo la lavorazione con il metodo della pastorizzazione, il latte viene raffreddato ad una temperatura non superiore a 20°C. sterilizzazione effettuata ad una temperatura di 120°C per 20 minuti oa 140°C per 4 s. per la completa distruzione dei microrganismi., dopo la lavorazione con il metodo di sterilizzazione, il latte viene raffreddato a una temperatura non superiore a 8'C. In base alla tecnologia di produzione, al tipo di additivi introdotti e allo scopo, il latte si divide in: pastorizzato, pastorizzato con riempitivi, sterilizzato; latte per i bambini piccoli. Tipi di latte pastorizzato: contenuto di grassi 1,5, 2,5, 3,2, 3,5 o 6%; latte con vitamina C (10 mg%); latte cotto (pastorizzazione a lungo termine ad alta temperatura); latte proteico; latte scremato (separato). Latte con ripieni prodotto con l'aggiunta di zucchero, cacao (2,5%) o caffè (2%); Il contenuto di zucchero nel latte con cacao è del 12%, con caffè - 7%. Il contenuto di grassi è del 3,2% o non grasso. latte sterilizzato producono un contenuto di grassi del 2,5 e 3,5%. Latte per bambini piccoli - miscele ioniche, vitalact DM, miscele fortificate e sterilizzate Malyutka e Malyutka, miscele di latte e verdure sterilizzate, ecc. Latte ricostituito - a base di latte intero o scremato in polvere, spesso mescolato con latte naturale. Latte usando asettico (alta temperatura) della tecnologia che consiste nel riscaldamento rapido, quasi istantaneo (entro 4-5 s) del latte a 140°C e quindi nel raffreddamento istantaneo. Di conseguenza, il latte viene liberato dai batteri indesiderati, mentre rimangono i suoi nutrienti, il suo gusto e le sue vitamine.La durata è di 120 giorni. senza raffreddamento Marcatura: un prodotto lavorato con tecnologia asettica è indicato da un'icona speciale (testa di mucca) con la scritta "Tecnologia ad alta temperatura", posto sulla confezione "Tetra Brik Aseptic". Imballaggio: il latte viene imbottigliato in bottiglie di vetro, sacchi di carta con rivestimento polimerico, sacchi di polietilene, nonché flaconi e serbatoi. crema - prodotto di separazione del latte. Tipi di crema: pastorizzata con un contenuto di grassi del 10, 20 e 35%; sterilizzato con un contenuto di grassi del 10 e 25%. Ingredienti: contengono grassi, proteine - 3%, zucchero - 3,5, minerali - 0,8%. 72. COTTAGE COTTAGE COTTAGE E LATTE IN SCATOLA ricotta - un prodotto di latte fermentato pastorizzato con successiva eliminazione del siero di latte. Il coagulo che ne risulta, la ricotta stessa, ha un alto valore nutritivo, poiché contiene proteine facilmente digeribili, grassi, sali minerali e altre sostanze biologicamente pregiate. Caratteristiche di produzione: la fermentazione del latte avviene con colture pure di fermenti lattici con o senza l'utilizzo di cloruro di calcio, caglio o pepsina (a formare un coagulo). Tipi di ricotta: grasso di ricotta (18% di grasso), grassetto (9% di grasso); magro, dieta morbida, frutta e bacche, contadino, tavola. Indicatori di qualità della cagliata: colore, gusto, odore, consistenza, contenuto di grassi, acidità, contenuto di umidità del prodotto. Tipi di prodotti a base di cagliata: masse di ricotta, cagliate, torte, creme, paste; semilavorati di ricotta latte in scatola reso condensato e secco. Cibo in scatola condensato prodotto facendo evaporare l'acqua del latte in un apparecchio sottovuoto ad una temperatura di 50-60°C e una rarefazione di 0,85 MPa ad una certa densità del prodotto. Assortimento di cibo in scatola di latte condensato latte condensato magro con zucchero; latte intero condensato con zucchero; latte condensato sterilizzato in vasetto; cacao con latte condensato e zucchero; caffè naturale con latte condensato e zucchero; panna condensata con zucchero Ingredienti: contenuto (In%) Sakharov dal 10 57 a proteine - dalle 6,3 alle 11; Grasso - от 0,3 a 19,4. Indicatori di qualità: gusto, odore, consistenza colore, frazione di massa di umidità, saccarosio, grasso, cariche (%), acidità, viscosità, presenza di sali di metalli pesanti, indicatori microbiologici Imballaggio e conservazione: le lattine sono confezionate in barattoli di metallo, tubi di alluminio, fusti, ecc. Sono conservati a una temperatura da 0 a 10°C per non più di 12 mesi. Cibo in scatola con latte secco - prodotti in cui il contenuto di acqua è del 4-7%. Metodi di essiccazione: aria e contatto. Prodotti essiccati all'aria hanno un valore nutritivo più elevato e una buona solubilità. Assortimento di conserve di latte in polvere: latte scremato in polvere; latte vaccino scremato in polvere fornito per l'esportazione; latte intero in polvere; crema secca; prodotti a base di latte fermentato secco. Indicatori di qualità del latte intero in polvere: gusto, odore, consistenza, colore, frazione di massa (in%) di umidità, grasso, proteine, indice di solubilità, acidità, purezza, parametri microbiologici Varietà di latte intero in polvere: supremo e primo Imballaggio: prefabbricati metallici e lattine combinate con tappo removibile, confezioni per prodotti sfusi con busta interna ermeticamente chiusa in materiale film Ceflen. Condizioni di stoccaggio: il latte intero in polvere deve essere conservato a una temperatura compresa tra 1 e 10 °C e con un'umidità relativa dell'aria non superiore all'85%; Durata di conservazione: fino a 8 mesi. 73. PRODOTTI LATTICINI prodotti lattiero-caseari - realizzato sulla base della fermentazione dell'acido lattico, durante la fermentazione si forma acido lattico e in alcuni casi alcol. I latticini hanno proprietà dietetiche e medicinali. proprietà. caratteristiche: prodotti della fermentazione del latte (acido lattico, antibiotici) ritardare lo sviluppo della microflora putrefattiva nell'intestino e sopprimono molti agenti patogeni. Questi prodotti si digeriscono meglio del latte fresco, in quanto le loro proteine sono soggette a parziale idrolisi. acidità i prodotti vanno da 55 a 270 t. A seconda della materia prima utilizzata, tipo di colture starter e regime tecnologico i prodotti lattiero-caseari sono classificati su: dietetico; panna acida; fiocchi di latte; prodotti a base di cagliata. Alimenti dietetici ottenuto dalla fermentazione del latte con fermenti lattici puri. Per tipo di starter utilizzato они suddiviso su latte cagliato, prodotti di fermentazione mista, acidofili. Lo yogurt viene prodotto in diverse tipologie, che si differenziano per le colture batteriche utilizzate e per le modalità tecnologiche di produzione. Tipi di latte cagliato: ordinario (contenuto di grassi 1: 2,5; 3,2%); Mechnikovskaya (contenuto di grassi 4%); Varenets (contenuto di grassi 2,5%); latte cotto al forno fermentato (contenuto di grassi 1; 2,5; 4%). le specie nazionali includono matsun, matsoni, ecc. В prodotti di fermentazione mista (kefir e koumiss), oltre alla fermentazione dell'acido lattico, avviene anche la fermentazione dell'alcol, e nel kefir anche l'acido acetico. Tipi di kefir: uno; 1; 2,5% di grassi; kefir magro; kefir Tallinn 3,2% di grassi e magri; kefir con aggiunta di vitamina C. koumiss - un prodotto ottenuto da latte di cavalla o di vacca con aggiunta di zucchero (5%). La gradazione alcolica nel koumiss va dall'1% (debole) al 2,5% (forte). cibi acidofili prodotto dalla fermentazione del latte con un bacillo acidophilus, che conferisce duttilità alla consistenza. Consigliato per l'uso nel trattamento della tubercolosi e della foruncolosi. Tipi di alimenti acidofili: latte acidophilus, acidophilus, acidophilus latte di lievito (con aggiunta di lievito). yogurt - un tipo di prodotto dietetico nella cui produzione viene utilizzata una miscela di latte fresco e scremato in polvere fino ad un contenuto di Somo dell'11%; così come lo streptococco termofilo lattico e il bacillo bulgaro in un rapporto di 1:1. Indicatori di qualità dei prodotti dietetici a base di latte fermentato: aspetto, consistenza, gusto, odore, colore, frazione di massa di grasso, solidi, vitamina C, acidità. crema - un prodotto di crema di fermentazione con colture pure di acido lattico e batteri aromatizzanti. Un prodotto ad alto contenuto calorico con un contenuto di grassi dal 10 al 40%. Gamma di panna acida: Dietetico (10% di grassi); Panna acida 15, 20, 30 e 36% di grassi; Amatoriale (40% di grasso); Panna acida con ripieni. Indicatori di qualità della panna acida: colore, gusto, odore, consistenza, contenuto di grassi, acidità. 74. L'OLIO E LE SUE VARIETÀ Burro di vacca - un prodotto alimentare ottenuto dalla concentrazione di grasso nel latte vaccino. Caratteristiche principali: ha un alto contenuto calorico, buon gusto, facile digeribilità e preziosa composizione di acidi grassi; contiene vitamine A, D, E. Processo produttivo: ottenuto dalla panna per zangolatura o trasformazione termica (sottovuoto). Per tecnologia di produzione l'olio è diviso in cremoso e sciolto. ghi prodotto fondendo burro non standard; non dovrebbe contenere più dello 0,7% di umidità. Tipi di burro: Vologda, crema dolce non salata; panna acida non salata; crema dolce salata; panna acida salata; crema dolce amatoriale non salata; panna acida amatoriale non salata; amatoriale dolce crema salato; panna acida amatoriale salata; crema dolce contadina non salata; panna acida contadina non salata; crema dolce contadina salata. Crema di burro dolce prodotto da panna pastorizzata senza l'uso di colture pure di batteri lattici, e panna acida - con il loro utilizzo. Il contenuto di umidità non supera il 16%. A olio amatoriale frazione di massa di umidità - 20%. e dentro contadino - 25%. Indicatori di qualità: gusto e odore, consistenza e aspetto, colore, frazione di massa (in%) di grasso, umidità e cloruro di sodio, acidità titolabile e parametri microbiologici. Caratteristiche dell'imballaggio e dell'etichettatura: secondo GOST 37- 91 indicatori organolettici della qualità del latte vaccino, l'imballaggio e l'etichettatura sono valutati su una scala di 20 punti: gusto e olfatto - 10; consistenza e aspetto - 5; colore - 2; imballaggio ed etichettatura - 3 punti. Grado dell'olio: a seconda del punteggio complessivo e della valutazione del gusto e dell'olfatto, l'olio è suddiviso in prima classe (punteggio totale 13-20, comprensivo di gusto e olfatto di almeno 6) e primo grado (rispettivamente 6-12 e 2). Imballaggio: bricchetti, avvolto in pergamena di grado B; foglio di alluminio, del peso di 100, 200, 250 g tazze (scatole) e barre da materiali polimerici del peso di 100 x 200 g; lattine di metallo del peso di 350 e 2800 g. Informazioni obbligatorie sul pacchetto: recapito di lavoro; peso netto del marchio o della società; tipo e qualità dell'olio; dati sul valore nutritivo ed energetico in 100 g di prodotto; data di confezionamento; periodo di attuazione; numero standard. Data di scadenza: a temperatura non superiore a -10°C per non più di 20 giorni. (in pergamena), 15 giorni. (in carta alluminio), 90 giorni. (bicchieri e scatole in metalli polimerici), XNUMX giorni. (in barattoli di metallo). 75. COMPOSIZIONE E TIPI DI FORMAGGI Il formaggio è un prodotto proteico altamente nutritivo ottenuto dalla coagulazione del latte, dalla lavorazione del coagulo, seguita dalla stagionatura della massa casearia. In base alla coagulazione del latte, i formaggi si dividono in: 1. caglio (usando caglio) 2. latte fermentato (acido lattico). 3. I formaggi cagliati si dividono in naturali (duri, molli e in salamoia) e trasformati (lavorati). Tipi di formaggi a pasta dura ' pressato ad alta temperatura del secondo riscaldamento (Svizzera, Altai); ' pressato a bassa temperatura di secondo riscaldamento (tondo olandese, quadrato olandese, Kostroma, Yaroslavl, estone, Stepnoy, Uglich); 'autopressatura con una bassa temperatura del secondo riscaldamento, maturazione con la partecipazione della microflora di bava di formaggio (lettone) Forma del formaggio: barra rettangolare (sovietica), cilindro basso (svizzero), palla (tonda olandese), cilindro alto ( Jaroslavskij), ecc. Il peso di una testa di formaggio varia da 1,5-2,5 kg (lettone) a 40-90 kg (svizzero). Tempo di stagionatura del formaggio (in giorni): estone - 30; Kostroma - 45; Bar olandese Yaroslavl, Uglich e lettone - 60; Turno olandese - 75; Altai-120. Frazione di massa di grasso: i formaggi rotondi Sovetsky, svizzero, Altai e olandese sono prodotti con una frazione di massa di grasso sulla sostanza secca del 50%; tutti gli altri - 45%. Informazioni obbligatorie sul formaggio 1.) data di produzione (giorno, mese) 2.) numero di produzione del formaggio (i numeri si trovano al centro della rete superiore della testa del formaggio); 3.) marchio di produzione, costituito da: frazione in massa di grasso in sostanza secca (%); numeri del produttore; denominazione abbreviata della zona in cui è ubicata l'impresa. Formaggi cagliati in salamoia prodotto in salamoia. Il sale inibisce lo sviluppo della microflora, la fermentazione dell'acido lattico procede lentamente, l'idrolisi proteica non si verifica. Formaggi a pasta molle occupano un posto insignificante nella produzione di formaggio (circa 1%). immagine assenti, hanno una consistenza delicata, piccante, leggermente ammoniacale schiaffo. Varietà di formaggi a pasta molle: Roquefort, Smolensky, Camembert russo. Varietà di formaggi caglio: georgiano, chanak, osseto e formaggio. Formaggi trasformati (lavorati). prodotto dalla fusione di formaggi a caglio naturale. Come additivi vengono utilizzati ricotta, burro, latte in polvere, panna acida e riempitivi: caffè, cacao, zucchero, spezie, pomodoro, ecc. Caratteristiche dei formaggi fusi: contenuto di grasso - от 30 a 60%; consistenza - da denso a pastoso; вкус - dal piccante al dolce. Varietà di formaggi a seconda delle materie prime e delle proprietà del prodotto finito: fette di salsiccia, pastose, dolci, per cena, in scatola. 76. GRASSI ALIMENTARI grassi - gli alimenti più ipercalorici; con un valore energetico superiore a 2 volte rispetto a carboidrati e proteine. Grassi - fonti di sostanze fisiologicamente attive - vitamine liposolubili (A, E, D) acidi grassi, fosfatidi, steroli, coloranti, ecc. acido grasso (linoleico, linolenico e arachidonico) in combinazione con le proteine sono elementi permanenti di una cellula vivente; partecipare ai processi metabolici, inclusa la normalizzazione del metabolismo del colesterolo. Comune la quantità di grasso nella dieta quotidiana - 80-100 g Di questa quantità, 20-30 g dovrebbero essere per oli vegetali, 25-30 g per grasso del latte e il resto per eventuali grassi commestibili. Proprietà che caratterizzano il valore nutritivo dei grassi: gusto e grado di freschezza. Un maggiore contenuto di acidi grassi liberi indica il deterioramento del prodotto.Classificazione dei grassi per materia prima: animali, piante; combinato. Grassi animali suddivisi in base ai tipi di animali da cui sono ottenuti: maiale, manzo, montone, oca, pollo e anatra. Producono prodotti locali, prefabbricati e oleo. Consistenza grassa: lo sono i grassi animali difficile consistenza (manzo, agnello), unto (carne di maiale) e ossa e grassi prefabbricati possono avere solidi, unguenti e liquido consistenza. punto di fusione il grasso animale varia da 28 a 55°C. Composizione in acidi grassi dei grassi di manzo e di agnello ha un alto punto di fusione (42-55'C); pertanto, questi grassi hanno un ridotto grado di assimilazione e una minore attività biologica rispetto ad altri grassi alimentari. Metodi per sciogliere il grasso 1.) Modo asciutto: le materie prime grasse sono sottoposte a riscaldamento, di conseguenza, il grasso viene rilasciato dalle cellule e sale in superficie; il grasso fuso viene separato e purificato. 2.) Via umida: lo scioglimento dei grassi avviene con acqua o vapore. Grasso di maiale produrre il massimo e il 1° grado. Colore grasso premium - è consentito il bianco, il blu pallido; 1 ° grado - giallastro o grigiastro. contenuto di umidità (in %) per il voto più alto - 0,25, per il 1° grado - 0,30. colore del grasso di manzo dal giallo pallido al giallo, e agnello da bianco a giallo pallido quantità di umidità - 0,2 и 0,3%. Lardo prefabbricato ottenuto dal grasso raccolto dalla superficie dei brodi durante la cottura di salsicce, prosciutti, gelatine, ecc. Colore dal bianco al giallo scuro con varie sfumature. grasso osseo È disponibile in diverse consistenze e ha un gusto e un odore specifici. Margarina prodotto da grasso di manzo di primissima qualità isolando da esso una frazione liquida; Il prodotto ha una consistenza grassa ed è ben assorbito dal corpo umano. 77. OLI VEGETALI E GRASSI COMBINATI Oli vegetali prodotto dai semi di piante oleaginose - girasole, cotone, soia. mais, arachidi, senape, sesamo, ecc. Metodi di estrazione degli oli dalle materie prime 1.) Premendo - estrazione meccanica dell'olio dalle materie prime ad alta pressione 2.) estrazione - in base alla capacità di alcune sostanze chimiche liquide (benzina, dicloroetano) di sciogliere gli oli estraendoli dai prodotti. 3.) Applicazione del metodo misto - pressatura seguita da estrazione - Fornisce oli di alta qualità. caratteristiche: gli oli vegetali sono caratterizzati dalla presenza di impurità di sostanze correlate, che non sono sempre piacevoli al gusto e hanno un effetto benefico sull'organismo umano. Per rimuoverli, usa raffinazione. Schema di raffinazione: pulizia meccanica, idratazione (rimozione delle componenti non grasse), lavorazione alcalina (rimozione degli acidi grassi liberi), candeggio (chiarificazione) e deodorizzazione (rimozione di aromi e sapori). Classificazione a seconda del metodo di pulizia 1. oli non raffinati dopo l'isolamento dai semi, vengono sottoposti solo a pulitura meccanica. 2. Idratato - pulizia e idratazione meccanica. 3. Raffinato - pulizia meccanica, idratazione, neutralizzazione e, se necessario, deodorizzazione. Gli oli raffinati sono trasparenti. sono incolori, impersonali nel gusto e nell'olfatto e hanno un valore biologico ridotto. Tipi di olio di girasole: grezzo, idratato e raffinato. Non raffinato e idratato producono tre varietà: la più alta, la 1a e la 2a; l'olio raffinato non è suddiviso in varietà, ma viene prodotto deodorato e non deodorato. К grassi combinati includono margarina culinaria, dolciumi e grassi da forno. margarina - un prodotto grasso ottenuto emulsionando una miscela di oli vegetali, grassi animali sciolti e sego con latte fermentato o acqua. Tipi di margarina a seconda della destinazione 1. Margarine sandwich (Extra, Amateur, Slavic, ecc.) Contengono il 62-82% di grassi. 2. Margarine da tavola (Latteo, Cremoso. Nuovo, Soleggiato, ecc.) contengono il 72, il 75 e l'82% di grassi. 3. Margarine per lavorazioni industriali (in panetteria, pasticceria) producono l'82, l'82,5 e l'83% di grassi. grassi da cucina - grassi commestibili solidi, costituiti da una miscela di grassi vegetali e animali, con l'aggiunta di alcuni grassi animali e oli vegetali. Gamma: grasso bielorusso. 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