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TECNOLOGIE DI FABBRICA IN CASA - RICETTE SEMPLICI
Produzione di dispositivi di raffreddamento. Ricette semplici e consigli
Elenco / Tecnologia di fabbrica a casa: ricette semplici Quando lo zucchero viene riscaldato con attenzione a 160-180 °C, si forma il caramello, di colore marrone. Con un ulteriore riscaldamento potrebbe verificarsi la completa carbonizzazione dello zucchero. Preparazione più fresco richiede una certa abilità, poiché solo l'esperienza può essere stabilita: quando smettere di riscaldare, quanti alcali aggiungere, ecc. Il dispositivo di raffreddamento viene utilizzato per colorare birra, liquori, sciroppi, bibite e vari prodotti alimentari. Il dispositivo di raffreddamento si dissolve in alcol di varie concentrazioni e non dovrebbe produrre torbidità in una soluzione fredda. Quindi, ad esempio, il genere 75% cooler indica un prodotto che non produce torbidità nell'alcol freddo a 75°, ma produce torbidità nell'alcol più forte. Va notato che per la preparazione di buone varietà di refrigeratori, la composizione e la qualità del materiale di partenza svolgono un ruolo cruciale. Ciò è particolarmente importante quando si prepara un dispositivo di raffreddamento dallo zucchero di amido. Lo zucchero deve essere esente da impurità estranee (gesso, ecc.). Per quanto riguarda la presenza di destrine nello zucchero, una certa quantità di esse è utile, poiché le destrine proteggono lo zucchero dalla decomposizione con formazione di sostanze umiche ad alte temperature. Un ruolo simile è svolto dalla glicerina, che viene aggiunta allo zucchero di barbabietola quando viene estratto dall'ultimo refrigeratore. Raffreddatore di rum raffinato (90%) 25 kg di zucchero raffinato vengono inumiditi con acqua, posti in un grande calderone di rame e riscaldati con cura fino a quando lo zucchero raffinato non si scioglie. Aggiungere 3 kg di glicerina (30 °Be) al liquido bollente e continuare a far bollire fino a quando la massa inizia a diventare gialla. Successivamente aggiungere altri 3 kg di glicerina della stessa concentrazione, continuare a far bollire e introdurre in piccole porzioni una soluzione di 250 g di sale acetato di sodio (acquoso) in una piccola quantità di acqua. Man mano che la maggior parte dell'acqua evapora, la massa comincia a scurirsi e si libera un vapore dall'odore pungente. La fine del processo è determinata dalla rottura del dispositivo di raffreddamento. Una piccola quantità di refrigerante viene distribuita su un piatto di porcellana bianca e confrontata con un campione di buona qualità con una percentuale di refrigerante pari al 90%. È inoltre necessario testare la solubilità del campione in alcool (senza formazione di torbidità). Non appena il test dimostra che il frigorifero è pronto, aggiungere con attenzione acqua calda nella caldaia per ottenere una soluzione con una forza di circa 38° Be (a temperatura ordinaria). Con la quantità specificata di prodotti di partenza è necessario aggiungere circa 1 litro a 11 litri di acqua. refrigeratore per birra Questo tipo di refrigeratore deve essere completamente disciolto nella birra sia durante la preparazione che nel prodotto finito, e durante la conservazione della birra non deve produrre torbidità a basse temperature. Lo zucchero d'amido (zucchero d'uva) viene utilizzato per il raffreddamento della birra. Il lavoro viene svolto come segue. 18-20 kg di zucchero amidaceo vengono caricati in un calderone, nel quale viene prima versata una piccola quantità d'acqua. La massa viene riscaldata fino a quando la maggior parte dell'acqua è evaporata, cosa che si riconosce dalla leggera doratura della massa liquida. Quindi aggiungere in piccole porzioni 60-80 g di sale di carbonato di ammonio macinato finemente (carbonato di ammonio). L'aggiunta deve essere fatta con attenzione, poiché i gas liberati possono buttare fuori tutto lo zucchero dalla caldaia. La massa viene mescolata e riscaldata fino a quando una prova su una scheggia mostra una consistenza simile al catrame. Se la caramellizzazione è avvenuta in misura sufficiente, quando la scheggia con un dispositivo di raffreddamento viene abbassata in acqua fredda, la massa dovrebbe essere una sostanza fragile, fragile e non appiccicosa. Successivamente si aggiunge acqua calda sotto costante agitazione fino ad ottenere una massa con densità calda di 36 °Be. Il refrigeratore risultante viene filtrato attraverso una rete di bronzo. Nelle grandi industrie, per la filtrazione vengono utilizzate le filtropresse. In alcuni casi, per liberare il refrigeratore da particelle di carbone e impurità, il refrigeratore viene diluito con acqua a 12-15 °Be e lasciato decantare; in vasi piatti e si verifica la sedimentazione delle particelle più piccole di carbone. Successivamente, il liquido depositato viene versato e fatto bollire sotto vuoto fino alla consistenza desiderata. Raffreddatore di rum (a base di zucchero di amido) 20 kg di zucchero amidaceo vengono inumiditi con acqua e riscaldati in una caldaia a fuoco nudo fino all'interruzione del rilascio di vapore acqueo, cioè fino a quando lo zucchero inizia a scurirsi. Aggiungere quindi in piccole porzioni 250 g di soda cristallina sciolti in 500 g di acqua calda e continuare a scaldare a fuoco basso. Si continua il riscaldamento finché un campione prelevato su un bastoncino di legno, immerso rapidamente in acqua fredda, dà una massa vetrosa trasparente. Quando si esamina un campione del 75% più freddo in controluce, dovrebbe avere un colore ciliegia scuro; all'80%, dovrebbe essere un po' più chiaro. Successivamente viene aggiunta acqua calda per ottenere un refrigeratore con densità di 35-36 °Be e filtrata al setaccio. Un buon refrigeratore per rum non dovrebbe contenere particelle di carbone. Il refrigeratore finito dovrebbe avere una densità di circa 40 °Be a temperature normali. Raffreddatore solido Questo tipo di refrigeratore è stato recentemente utilizzato nella produzione delle migliori varietà di surrogati del caffè. Lo stato di avanzamento dei lavori è lo stesso del caso precedente. La differenza è che non viene aggiunta acqua e il processo di caramellizzazione continua ulteriormente. Quando il campione prelevato dà il risultato desiderato, la massa viene colata in fogli di ferro stagnato con bordi curvi. La massa viene distribuita in uno strato uniforme di 15-20 mm e lasciata indurire. La massa solida friabile ottenuta dopo alcune ore viene frantumata in un mortaio o mulino nella misura desiderata. La cottura del frigorifero, soprattutto verso la fine, deve essere effettuata con molta attenzione, evitando che si bruci alle pareti e, soprattutto, al fondo della caldaia. Le caldaie in rame con fondo in ghisa saldata sono molto adatte per i refrigeratori da cucina. Un frigorifero ben preparato ha un sapore amaro, si scioglie completamente in acqua calda e contiene solo tracce di particelle di carbone. Dispositivo di raffreddamento senza alcali È possibile preparare un refrigeratore senza aggiungere alcali di carbonio o altre sostanze simili. In questo caso difficilmente si otterrà un prodotto con buona capacità colorante. Il lavoro per ottenere un dispositivo di raffreddamento senza l'uso delle sostanze di cui sopra viene eseguito come segue. 2,5 kg di zucchero macinato finemente vengono fatti passare attraverso un sottile doppio setaccio di capelli o rame e posti in un calderone, che viene posto a fuoco moderato. Lo zucchero viene mescolato continuamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una massa sciolta. Questa massa viene tenuta sul fuoco finché non diventa marrone e inizia a bollire. Togliere quindi il paiolo dal fuoco e aggiungere 2 litri di acqua, mescolare e rimettere sul fuoco fino a completo scioglimento. Quindi la caldaia viene tolta dal fuoco, il dispositivo di raffreddamento viene raffreddato e le bottiglie vengono riempite a freddo, sigillate e conservate in un luogo freddo. Autore: Korolev V.A.
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