Cinghiale. Consigli per il viaggio

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Cinghiale. Consigli per il viaggio

Consigli per il viaggio

Portiamo consigli per cucinare il cinghiale.

La carne di cinghiale è specifica sia nell'odore e nel gusto, sia nel modo di conservazione e cottura. Quindi, solo per salare la carne di cinghiale è necessaria una volta e mezza o due volte più sale.

Quando si utilizzano mezzene di cinghiale fresche, vengono tagliate in 7 parti: 1 - prosciutto, 2 - lombo, 3 - petto, 4 - fianco, 5 - parte anteriore, 6 - stinco, 7 - coscia.

Taglio di carcasse di cinghiale per uso fresco

Tagliare le carcasse di cinghiale per l'affumicatura

Salare il cinghiale

Nella produzione di prosciutti di cinghiale affumicati viene utilizzato un metodo di salatura standard o convenzionale.

Il metodo di salatura standard (di fabbrica) consiste in una decantazione mista con estrusione. Al prosciutto viene iniettata una salamoia contenente 28-30 parti di sale per 100 parti di acqua, 0,5% di salnitro e 0,5% di zucchero. La salamoia viene introdotta in ragione del 3-4% sul peso del prosciutto. Successivamente viene eseguita la stagionatura a secco, per la quale viene prelevata una miscela di stagionatura, composta da 3 kg di sale, 50 g di zucchero e 100 g di aglio schiacciato per 100 kg di carne. La salatura a secco dura 3-5 giorni. e poi i prosciutti vengono versati con una salamoia, costituita da 100 parti di acqua e 20 - 21 parti di sale, 0,5% di salnitro e 0,5% di zucchero in peso della salamoia. La salatura dura 20-30 giorni. ad una temperatura di 3-4°C. Questo metodo è possibile principalmente nella caccia commerciale.

In condizioni normali si utilizza un metodo misto oa secco per la salatura dei prosciutti. Con il metodo della salatura a secco si preleva una miscela di stagionatura nella quantità di 5 - 7% di sale sul peso dei prosciutti. Per ogni 100 kg di carne bisogna assumere 100 g di salnitro e 100 g di aglio. I prosciutti vengono strofinati con la miscela di stagionatura specificata e impilati strettamente in botti, con la pelle rivolta verso il basso. Il fondo della botte viene inizialmente cosparso di uno strato di sale. Dopo 35 giorni. i prosciutti vengono spostati, strofinati nuovamente con la stessa miscela di stagionatura. Dopo la seconda posa, i prosciutti vengono pressati ponendo un peso sul coperchio della botte.

Dopo 5-7 giorni, i prosciutti vengono versati con salamoia di media forza. Per la sua preparazione vengono prelevate circa 100-20 parti di sale, salnitro e zucchero per 21 parti di acqua - 0,5% ciascuna. L'ambasciatore dura a seconda del peso dei prosciutti circa 30 giorni.

Quando si salano i prosciutti, la temperatura della camera di decantazione deve essere mantenuta a circa 2-3 ° C. A temperature elevate, i villaggi dei prosciutti devono utilizzare solo il metodo della salatura a secco, utilizzando il 7-10% di sale rispetto al peso della carne.

Affumicare prosciutti di cinghiale

Prima dell'affumicatura, i prosciutti vengono messi a bagno per 2-3 ore per togliere il sale in eccesso dagli strati superficiali della carne. I prosciutti ammollati vengono avvolti (legati con corde) e appesi in camere di affumicatura, dove vengono asciugati per diverse ore. L'affumicatura viene effettuata ad una temperatura di 32-45°C per 24-72 ore, i prosciutti affumicati possono essere conservati appesi ad una temperatura di circa +6°C per 3 mesi. Prima del consumo i prosciutti vengono bolliti in acqua calda a 70-80°C per 4-5 ore, i cotti affumicati vengono conservati per non più di 10 giorni.

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