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CONSIGLI TURISTICI
Ungulati. Consigli per il viaggio
Elenco / Consigli per il viaggio Portiamo consigli per cucinare gli ungulati. Negli animali appena uccisi, deve essere rimosso solo il canale gastrointestinale senza rimuovere la pelle (cosa che viene fatta nella maggior parte dei casi). Per fare questo, usa un coltello per circondare la circonferenza dell'ano del retto. Se l'animale cacciato è una femmina, con un coltello circondano non solo l'ano, ma anche l'apertura urogenitale dei genitali esterni (il “loop”) in modo che sia l'ano che i genitali, separati dalle pareti della cavità pelvica , può essere spinto nelle sue profondità. I genitali dei maschi vengono rimossi immediatamente dopo la sparatoria, soprattutto se l'animale è stato ucciso durante la caccia. Successivamente, la cavità addominale viene aperta con attenzione lungo la linea medio-longitudinale con un coltello e attraverso l'incisione vengono estratti lo stomaco, lo stomaco anteriore e l'intestino, insieme al retto, alla vescica e, nella femmina, ai genitali. Gli organi - fegato (polmoni, cuore, fegato), così come i reni e la milza possono essere lasciati all'interno della carcassa (questo viene fatto ancora molto raramente). Lo stomaco con pancreas e intestino deve essere rimosso con attenzione, senza danneggiarli, così come le vie urinarie e la cistifellea. Se le pareti della cavità addominale sono danneggiate o contaminate dal contenuto intestinale, queste aree devono essere accuratamente pulite con un coltello. Non è consigliabile lavare con acqua le cavità addominali e toraciche della selvaggina cacciata: ciò porta sempre ad un deterioramento accelerato della carne. La carne di ungulati e lepri, indipendentemente dal fatto che venga rimossa o meno la pelle, dovrebbe raffreddarsi per 2-4 ore, se possibile, appesa. Dopo aver sparato Alci, cinghiali, cervi e caprioli uccisi devono essere prima dissanguati. Per fare questo, la gola dell'animale viene tagliata e il sangue viene drenato. Il canale gastrointestinale viene quindi rimosso come descritto sopra. Durante il periodo degli amori, i genitali dei maschi uccisi vengono immediatamente tagliati. Quindi iniziano a rimuovere la pelle. Quando si raccolgono gli ungulati in estate con licenze “carne”, sorgono problemi con la conservazione della carne. Bisogna occuparsene fin dai primi minuti dopo la raccolta dell'animale, cioè deve essere immediatamente scuoiato, la carne deve essere raffreddata, disposta in pezzi separati. In questo caso bisognerà cercare di toccare la carne con le mani il meno possibile, di staccarla dalle interiora in ogni modo possibile, e di effettuare la spellatura stessa con la massima cura possibile. Tutte le ulteriori azioni sono descritte per ciascuna specie di ungulati nelle apposite sezioni. Riduce il gusto del prodotto, ma è efficace nella stagione calda. In questo caso, la sicurezza è garantita entro 1,5-2 mesi. ad una temperatura di 7-8°C in una sorgente ghiacciata. La carcassa viene smembrata in pezzi da 2-3 kg, le ossa vengono tagliate o rimosse (si consiglia di utilizzare subito le ossa). I pezzi vengono arrotolati nel sale in modo che penetri in tutti i tagli e tagli vicino alle ossa. 100 kg di carne richiedono 6-7 kg di sale. Quindi i pezzi vengono posizionati saldamente in una botte (secchio smaltato, padella). Cospargere ogni strato con sale. Sullo strato superiore viene posizionato un cerchio di legno con pressione. Tale carne in scatola viene quindi bollita dopo l'ammollo preliminare, che riduce ulteriormente il gusto del prodotto. Stufare nel proprio succo Buoni risultati si ottengono conservando la polpa in barattoli da tre litri e conservandoli molto freddi. L'inscatolamento prevede lo stufato della carne nei suoi succhi, che viene poi posto in barattoli bolliti caldi. Questo spezzatino viene bollito e fritto nuovamente prima dell'uso. fumo In condizioni di campo, l'affumicatura è un metodo di conservazione affidabile. A questo scopo la polpa viene tagliata, tagliata a listarelle, salata e affumicata. Il design di un affumicatoio per carne e pesce non è diverso. Un buon affumicatore è costituito da una botte, che viene posta sopra una buca scavata vicino ad una scogliera; la fossa ha un buco sul fondo, sul lato della scogliera, nel quale viene messo il combustibile; carne e selvaggina vengono appese in una botte su bastoni. La salatura prima dell'affumicatura è obbligatoria, ma in questo caso viene utilizzato molto meno sale. Secondo alcune raccomandazioni bastano 13-15 g per 1 kg di carne, secondo altri la carne fresca va strofinata con sale (preferibilmente con salnitro), mettere i pezzi in una scatola o botte, cosparsi di sale; di sale occorrono 40-50 g per 1 kg di carne, di salnitro 25 g per 1 kg di sale. La salatura vera e propria può essere effettuata in un foro rivestito con un pezzo di polietilene, che ricopre anche la carne delle mosche. La durata della salatura è di quattro ore, secondo alcune raccomandazioni e di 12-18 ore, secondo altri in un luogo caldo, con tempo fresco - leggermente di più. Quindi la carne viene estratta, appesa a una “gruccia”, il succo viene lasciato sgocciolare e inizia l'affumicatura. Con affumicatura a caldo (temperatura 60-70°C), la sua durata è di 6-8 ore. Per prima cosa viene essiccato a fuoco vivo per un'ora, quindi il fuoco viene coperto con segatura. I prodotti affumicati a caldo non resistono alla conservazione a lungo termine e devono essere utilizzati entro pochi giorni. La durata dell'affumicatura a freddo (temperatura 25-40°C) è di almeno 2-3 giorni. L'affumicatoio stesso è solitamente coperto con un pezzo di vecchio telone, impermeabili - in una parola, qualsiasi materiale resistente al fumo e più o meno resistente al calore senza molto odore. La temperatura durante l'affumicatura, anche in certi momenti, non deve superare i 50-60°C. Per l'affumicatura si utilizza legna dura, cruda o anche bagnata, che non sprigiona fiamma. Non dovresti prendere tronchi di betulla o rami con corteccia di betulla, che rilascia catrame. L'affumicatura può essere combinata con l'essiccazione, riducendo la concentrazione del fumo. In genere è possibile essiccare la carne al sole o su un fuoco all'aperto, ma l'uso di quest'ultimo richiede un'attenzione costante e complica notevolmente l'intera tecnologia. Meno la carne è stata affumicata, meno sale contiene, più umidità contiene, più è complessivamente gustosa, ma allo stesso tempo ammuffisce più velocemente. Questo prodotto deve essere conservato in un luogo ben ventilato in un sacchetto di stoffa pulito. A casa, la carne che non ha avuto il tempo di asciugarsi può essere conservata nel congelatore senza ulteriore essiccazione, imballandola ermeticamente nella plastica. La carne affumicata viene solitamente consumata senza successivo trattamento termico, è molto comoda da portare con sé a caccia o da mangiare in viaggio. Affumicatura rapida a caldo di grandi quantità di carne Quattro pali grezzi, alti 1 m, vengono conficcati nel terreno agli angoli di un rettangolo di 2x4 m, sulle loro forche sono posizionati due pali longitudinali e su quest'ultima aste trasversali di un salice o di un altro albero non di conifere. La parte superiore delle aste è ricoperta con corteccia di larice o assi ruvide (la corteccia di betulla non è adatta: si deforma e brucia). La carne viene tagliata a strisce strette lunghe 1-25 cm, che vengono poi tagliate longitudinalmente quasi fino alla fine e appese a delle aste. Sotto la carne a terra, viene fatto un fuoco da lunghi tronchi di legno non resinoso, ad esempio di abete rosso secco, pioppo secco (il larice non è adatto). La carne viene fritta per due o tre ore su un fuoco non particolarmente forte, la cui fiamma quasi sfiora la carne. La carne deve essere salata abbondantemente prima di essere appesa, mescolata con sale in un mucchio, o cosparsa sopra le canne; Il grasso viene tagliato in anticipo, poiché si scioglierà e scorrerà nel fuoco. È necessario assicurarsi che la carne non bruci, allontanare il fuoco dalle zone in cui la carne è pronta e spostare le aste con la carne finita lungo i pali. Quando la carne sarà completamente cotta, accendete il fuoco e lasciate raffreddare la carne. La carne affumicata viene trasportata in un sacchetto, ventilata e asciugata di tanto in tanto nelle belle giornate. Questa carne metà fritta e metà affumicata è buona nella sua forma secca, per cucinarla e stufarla è necessario aggiungere grasso. Il metodo di affumicatura descritto produce un prodotto di bassa qualità: tutto il grasso e parte del succo di carne confluiscono nel fuoco, ma è conveniente per la sua semplicità e velocità: in un giorno puoi affumicare più di un quintale di carne su uno fuoco. Urinare in acqua con fuliggine e asciugare Se c'è fuliggine si può preparare una specie di carne affumicata: si fanno bollire 400 g di fuliggine in 3 litri d'acqua, chiudendo il bollitore, finché l'acqua non bolle alla metà. Lasciare agire per 10-12 ore, scolare l'acqua pulita, filtrare al setaccio. In quest'acqua, che è del colore del caffè nero, si versa una manciata di sale, si immerge la carne e si lascia macerare; un pezzo grande (prosciutto) - per un giorno, pezzi piccoli - per 4-5 ore, quindi la carne viene essiccata al vento. Kourma (Kourdak) In Turkmenistan e Kazakistan è molto diffusa la preparazione del kourma o kourdak: carne fritta intrisa di grasso, che può essere conservata per diversi mesi durante il periodo più caldo dell'anno. La carne, tagliata a pezzetti e salata, viene ben fritta, quindi adagiata in piatti - di terracotta e terracotta, in barattoli di alluminio (si possono usare anche stomaci di pecora e capra ben lavati) - e versata con grasso fuso caldo, preferibilmente di agnello . Il grasso riempie l'intero spazio tra i pezzi di carne e l'intera massa di kourma, ad eccezione dello strato superiore, è sigillata ermeticamente dall'aria. Se è prevista una conservazione a lungo termine, il kourma congelato deve essere coperto con carta oleata e su quest'ultimo deve essere versato uno strato di sale. congelare La caccia agli animali autunno-inverno avviene dopo l'arrivo del freddo e in questo caso lo stoccaggio dei trofei è notevolmente semplificato. Tuttavia, anche in inverno, quando si cacciano alci o cervi, la qualità del prodotto può essere deteriorata anche da una conservazione inadeguata, scaricando pezzi di carne in una scatola o in un sacchetto che si trova sul balcone. Il congelamento non migliora mai la qualità della carne e va utilizzato solo quando necessario. Negli ungulati, affinché la congelazione non riduca molto il gusto e la qualità del prodotto, è opportuno separare la polpa dalle ossa, porzionarla, cioè utilizzarla una o due volte, e congelarla, immergendola più volte in acqua. Grazie a ciò si forma un guscio di ghiaccio che impedisce al succo di congelarsi e screpolarsi. L'acqua può essere sostituita con sacchetti di plastica, inserendovi tali pezzi porzionati. Va ricordato che è altamente indesiderabile scongelare e ricongelare la carne, poiché ciò ne farà necessariamente fuoriuscire del succo.
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