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PIANTE CULTURALI E SELVATICHE
Funghi. Leggende, miti, simbolismo, descrizione, coltivazione, metodi di applicazione
Elenco / Piante coltivate e selvatiche contenuto
Funghi, funghi. Foto della pianta, informazioni scientifiche di base, leggende, miti, simbolismo
Informazioni scientifiche di base, leggende, miti, simbolismo Genere: Funghi (funghi) famiglia: varietà origine: I funghi sono un vasto e diversificato regno di organismi che non possono sintetizzare il loro cibo, quindi lo assorbono dall'ambiente. Possono essere unicellulari o pluricellulari. La zona: I funghi si trovano ovunque: dall'Antartide all'Artico, nelle profondità del mare, nel suolo e sulla vegetazione. Composizione chimica: La composizione chimica dei funghi varia a seconda della specie e del tipo di fungo. Contengono diverse classi di composti organici come proteine, lipidi, carboidrati, vitamine e oligoelementi. Alcuni funghi contengono anche composti tossici che possono essere pericolosi per l'uomo. Valore economico: I funghi svolgono un ruolo importante negli ecosistemi partecipando alla decomposizione del materiale organico e al ripristino dei nutrienti. Alcuni funghi sono commestibili e usati in cucina, e alcune specie hanno anche valore medicinale e vengono utilizzate nella produzione di medicinali. Tuttavia, alcuni funghi possono essere velenosi e pericolosi per la salute umana e animale. Leggende, miti, simbolismo: In molte culture, i funghi sono associati a poteri magici e spirituali. Nell'antica mitologia greca, i funghi erano associati al dio dell'uva Dioniso, simbolo di ubriachezza, euforia ed estasi. In alcune tradizioni, i funghi sono stati usati come strumento di divinazione per vedere il futuro e contattare gli spiriti. I funghi hanno anche un significato simbolico in molte culture. Nella cultura giapponese, i funghi simboleggiano la longevità e la salute e le loro immagini sono state spesso utilizzate su gioielli e abiti tradizionali. Nella mitologia scandinava, i funghi erano associati agli spiriti della foresta e ai brownies, e si credeva che proteggessero la foresta e la casa dalle forze del male. Anche i funghi hanno il loro posto nel simbolismo cristiano. Nell'Europa medievale, i funghi erano considerati un simbolo di morte e decadimento e venivano spesso raffigurati in incisioni che descrivevano l'inferno. In alcune leggende, i funghi sono anche associati a poteri curativi e curativi.
Funghi, funghi. Descrizione, illustrazioni della pianta Funghi. Miti, tradizioni, simbolismo
Spesso simboli di felicità, sorprendentemente principalmente funghi velenosi di agarico di mosca, che erano spesso usati dai popoli siberiani come intossicanti allucinogeni. Nell'Europa centrale, difficilmente si può ammettere una simile connessione, ma piuttosto si può pensare a un cappello a fungo rosso vivo con macchioline bianche che sembra "gioiosamente". I funghi che crescevano in cerchio ("schwammerln" nella regione bavarese-austriaca) erano chiamati "anelli delle streghe", ovviamente, sembravano tracce vegetali delle danze notturne di streghe o elfi. Nell'antica Cina il fungo, ku o chi, simbolo di lunga vita, era chiamato anche fungo miracoloso, fungo degli dei, o pianta dell'immortalità. Secondo la leggenda, sulle "isole dei beati" cinesi esiste un "palazzo a forma di fungo" composto da oro e argento. Nella regione di lingua tedesca si presta maggiore attenzione alla rapida crescita di funghi (le case "crescono come funghi") e ad altri punti. Nell'antico Messico, il fungo allucinogeno psilocybe (teonanacatl) era presentato nei manoscritti ideografici come un attributo degli dei ed era probabilmente usato per scopi religiosi nel tentativo di evocare esperienze visionarie (associate all'immaginazione fantastica). Autore: Biedermann G.
Funghi. Descrizione botanica, distribuzione, composizione chimica, caratteristiche d'uso
Dipartimento di Mycophyta. I funghi basidiali superiori di vari gruppi tassonomici contengono quantità significative di sostanze aromatiche ed estrattive nei corpi fruttiferi e nel micelio culturale, un insieme diversificato di amminoacidi, enzimi e vitamine (tiamina - 0,001-0,15%, riboflavina - 0,004-0,2, acido ascorbico - 0,05-0,5%, acido nicotinico e pantotenico, retinolo, tocoferolo, colina, ergosterolo, ecc.), lipidi, grassi - 1,5-10%, acidi grassi. I funghi sono caratterizzati da un elevato contenuto di sostanze azotate, prevalentemente di natura proteica. Nella sostanza secca dei corpi fruttiferi dei funghi, il 20-45% sono proteine. Il micelio sommerso è anche una buona fonte di proteine, che vanno dal 15 al 40%. Tra i composti azotati presenti nei corpi fruttiferi dei funghi, il più caratteristico è la presenza di ammine. Il loro contenuto in corpi fruttiferi freschi è insignificante, compaiono in grandi quantità durante l'autolisi dei funghi. Uno dei composti azotati formati nei funghi di vari gruppi tassonomici è l'urea, che è un'ammide dell'acido carbamico. I derivati dell'acido urico allantoina e acido allantoico sono abbastanza comuni nei funghi. Nei vecchi corpi fruttiferi, il contenuto di composti contenenti azoto è massimo. Nei corpi fruttiferi e nel micelio culturale sono stati trovati acidi organici: volatili (formico, acetico, propionico, butirrico, valerico, ecc.), non volatili (ossalico, citrico, malico, tartarico, succinico, glutaronico, fumarico, agarico, ungulico, norcaperico, ecc.), nonché aromatici (n-idrossibenzoico, vanilina, lilla, ferulico, n-cumarinico, ecc.). I corpi fruttiferi dei funghi contengono quantità significative di polisaccaridi e altri biopolimeri: glicogeno, xilani, mannani, galattani, fibre, emicellulosa, lignina, chitina e altri, nonché livelli relativamente bassi di zuccheri liberi. La composizione minerale dei funghi è rappresentata in quantità significativa da macroelementi di potassio, calcio, magnesio, fosforo; oligoelementi rivelato manganese, litio, zinco, cesio, vanadio, rubidio, rame, ferro, molibdeno, argento, cobalto. Tra i metaboliti secondari, i funghi contengono un'ampia varietà di steroli, poliacetileni, terpeni, di- e triterpeni, sesquiterpeni, composti gommosi, poliacetileni, sostanze indoliche, composti umici, alcaloidi, ecc. I basidiomiceti superiori sono utilizzati principalmente dalla popolazione dei paesi di tutto il mondo come preziosi prodotti alimentari e additivi speziati-aromatici o spezie nella preparazione di vari piatti. I funghi si consumano bolliti, fritti, conservati sotto sale o sott'aceto, oppure essiccati. Sono molto popolari sotto forma di spezie appositamente preparate in forma liquida o in polvere. Come prodotto alimentare, le spezie e le spezie sono principalmente corpi fruttiferi naturali di funghi commestibili. Negli ultimi anni, in connessione con l'espansione della coltivazione di funghi in condizioni artificiali, vengono utilizzati anche corpi fruttiferi cresciuti su substrati creati artificialmente e micelio culturale ottenuto in condizioni immerse su mezzi nutritivi liquidi. Il valore nutritivo dei funghi più consumati è paragonabile al contenuto calorico delle verdure. I cappucci dei funghi sono i più preziosi dal punto di vista nutrizionale. Ad esempio, il cappello di un fungo porcino contiene il doppio delle proteine vere di una coscia. I funghi vengono utilizzati per preparare zuppe, salse, carni varie e altri piatti, nonché estratti. A causa dell'elevato contenuto di sostanze estrattive e aromatiche nei funghi, possono sostituire le spezie vegetali e avere un effetto benefico sulla digestione. I funghi sono stati a lungo utilizzati nella medicina popolare per curare alcune malattie. Negli ultimi anni, in connessione con la vasta ricerca di agenti antitumorali, è stata prestata molta attenzione ai funghi superiori. L'impulso per lo studio dell'effetto antitumorale dei basidiomiceti in un certo numero di paesi è stata l'esperienza a lungo termine della medicina tradizionale. Fungo chaga dell'esca della betulla nera - Inonotus obliquus (Fr.) Pil. è noto da tempo alle persone come rimedio. I residenti delle Isole Solovetsky e di altre aree hanno bevuto il tè di questo fungo per prevenire varie malattie del tratto gastrointestinale e tumori maligni. Dal chaga sono state sviluppate numerose preparazioni medicinali. Dalla forma sterile di chaga viene prodotto il farmaco befungin, il 60% del quale è acido chaga umico. Il farmaco è stato raccomandato come rimedio sintomatico per le malattie tumorali. L'uso di chaga ha migliorato significativamente le condizioni dei pazienti, ripristinato temporaneamente la capacità lavorativa e rallentato la crescita dei tumori. Il suo utilizzo ha dato risultati positivi nel trattamento delle ulcere gastriche e di altre malattie dell'apparato digerente. Sostanze antiblastiche antitumorali di varia natura chimica sono state rinvenute in molti basidiomiceti superiori (la principale mucoproteina calvacina da Calvatia gigantea (Pers.) Lloyd, la proteina semplice flammulina da Flammulina velutipes (Curt, ex Fr.) Sing., nebularina da Clitocybe nebularis (Fr.), Kumm, ecc.). Le proprietà antitumorali dei funghi esca - Fomes fomentarius (Fr.) Gill., Fomitopsis annosa (Fr.) Karst., Phillinus igniarvus (Fr. Quel, ecc.), effetti lassativi e antitubercolari di Fomitopsis officinalis (Fr.) Bond, Trametes suaveolens (Fr.) Fr., alcune specie di Clitocy sono note da tempo nella medicina popolare. rius piperato p. Singoli funghi sono stati usati come agenti antialcolici, ad esempio lo scarabeo stercorario grigio (pustulum rudi - Coprinus atramentarius (Fr.) Fr.), il cui estratto contiene tetraetiltiuramo disolfuro, un composto ottenuto sinteticamente con il nome di "antabuse". Questo fungo è commestibile in giovane età, può essere bollito, fritto, in umido. Tuttavia, può causare avvelenamento nelle persone che hanno consumato alcol prima di mangiare. Le sostanze velenose caratteristiche degli scarabei stercorari non si dissolvono nell'acqua durante la cottura, nello stomaco o nell'intestino durante la digestione del cibo, ma si dissolvono nell'alcol. Il veleno disciolto entra così nel flusso sanguigno e dopo 1-2 ore compaiono segni di avvelenamento: forte nausea, vomito, palpitazioni, il corpo assume una tonalità rosso porpora. Estratti di champignon di campo (polywort - Agaricus campestris L. ex Fr.) sono stati utilizzati per il diabete e i morsi di serpente. È stato dimostrato che l'estratto di questo champignon inibisce la crescita dello Staphylococcus aureus, così come i patogeni del tifo e del paratifo. In passato i funghi porcini (boletus edulis Fr.) venivano curati con congelamento, angina pectoris, si usano come tonico; qualche russula - Russula vesca (Fr.) era usata come diuretico. Ci sono informazioni in letteratura sull'uso di diverse dozzine di basidiomiceti superiori come medicinali. Negli ultimi anni sono apparsi dati sulla lavorazione industriale di substrati lignocellulosici con enzimi basidiomiceti in sistemi in vivo e in vitro. Autori: Dudchenko L.G., Kozyakov A.S., Krivenko V.V.
Funghi. Valore nutrizionale, preparazione, uso in cucina
Come e quando crescono i funghi? La questione non è così semplice come potrebbe sembrare a prima vista. Non c'è da stupirsi che il fungo per naturalisti e botanici sia rimasto un mistero fino a tempi recenti. In effetti, "un fiore senza fiori", una pianta senza clorofilla - non è un miracolo? Un vero miracolo della natura! Quello che chiamiamo fungo è solo il corpo fruttifero di un fungo. Fungo - la radice del fungo si trova poco profonda sotto il suolo della foresta, intrecciando le radici degli alberi. Tale convivenza è reciprocamente necessaria; i funghi si nutrono dei succhi delle radici degli alberi, aiutandoli, a loro volta, ad assorbire la soluzione del suolo. La parte macinata del fungo, per la quale le persone cacciano con un cesto, è necessaria per rimuovere e setacciare le spore mature di "embrioni" fecondati. Il fungo ha così tante spore che se scuoti un cappello maturo su un foglio di carta, ne attacca un intero strato. Le spore di betulla sono marrone ocra, la russula è bianca o gialla, i funghi prataioli sono quasi neri. Nei funghi tubolari (porcini, betulla, burro) le spore emergono dai tubuli, nei lamellari (camelina, petto, russula) cadono su entrambi i lati dei piatti, nelle spugnole dall'intera superficie del cappello, e nelle vescicole le spore sono racchiuse all'interno del corpo fruttifero e fuoriescono solo quando vengono premute. Le spore sono facilmente trasportate dal vento e dagli abitanti delle foreste. Una volta nel terreno, germinano formando un micelio costituito da "corde" - ife. Quando le piogge passano e il sole vaporizza bene il terreno, la radice del fungo si risveglia, iniziando a fare i nodi dei cari cappelli. Il fungo nasce spesso già formato, direttamente candidato al paniere. Ecco perché i funghi sembrano crescere troppo velocemente. Dopo aver scontato il loro tempo segretamente nel terreno, scivolano via, appaiono davvero in qualche modo all'improvviso. Nell'anno dei funghi, puoi reclutare uomini forti eccellenti nello stesso posto ogni giorno. I primi funghi sono all'inizio della primavera. I corsi d'acqua brillano al sole, e in alcuni punti la neve dietro le creste non si è sciolta e le spugnole sono scivolate attraverso le radure. Sono brutti da soli; un cappello come un favo accartocciato - tutto nelle celle e una gamba tozza per abbinarsi alla neve. Questa è una spugnola comune. Ma è cresciuto, corpulento, a differenza della spugnola conica, e la polpa è risultata più forte. Prendi una tale scoperta tra le mani ed è come la stessa freschezza primaverile: odora di acqua di fusione. Un vero fungo bucaneve! Succede che spugnole vigorose forino la neve stantia. Poi verranno di sopra e si sdraieranno come patate, come su una tovaglia autoassemblante, prendila e basta! Ma la fretta lo prende dal gelo: il gelo brucerà i bordi dei cappelli - un segno per la vita. E la vita delle spugnole dipende dall'erba. All'inizio della primavera crescono lentamente: la terra è fredda, ma se il sole cuoce più a lungo, i funghi bucaneve si arrampicheranno nelle radure ombreggiate, nelle conifere lungo i sentieri e nelle radure. Si imbatte in una foresta spoglia e un altro fungo di neve: una linea. Se la spugnola è rugosa, la linea sembra essere cucita su una macchina da cucire: l'intero cappello è in pieghe longitudinali. La gamba ha una gamba corta, tubolare, bianca. Nelle foreste di pioppi, le linee sono marrone chiaro, nelle foreste di betulle - più scure. Non si esaurisce nelle radure soleggiate, preferisce sedersi su cupi supporti. Per spugnole e linee di anno in anno vengono cacciate negli stessi luoghi. Questi funghi sono sedentari e quando la foresta non viene disturbata, non cambiano le loro piantagioni. Ma il raccolto oscilla nel corso degli anni, dipende dall'umidità. Dovrebbero essere presi solo funghi giovani e sani. Le spugnole e le linee straripate e flaccide non si toccano. A casa, i funghi vengono accuratamente puliti da terra e zampe, quindi bolliti bene. Ed è per questo che bisogna cucinarli: nelle filette c'è l'acido gelvellico, che, una volta bollito, si trasforma facilmente in un decotto. Poiché le spugnole e le linee sono simili, devi cucinarle entrambe. Si versa il brodo ei funghi, lavati in acqua fredda, vengono fritti. Il gusto nell'arrosto non è inferiore ai funghi bianchi, e inoltre fragrante. Le bizzarre spugnole e le linee non avranno il tempo di staccarsi finalmente, come già gli appassionati no-no sì, e troveranno un vero cappello a fungo-punta; porcini, porcini, poi bianchi. Pari dell'orecchio di segale: ecco perché le spighette. Le file dei primogeniti di maggio non sono generose, ma fanno gola agli adoratori di funghi; è iniziata la stagione della "terza caccia". Dalla foresta vengono portati mughetti e funghi. Allo stesso tempo, i curiosi tester della natura sono dotati di agarichi di miele ... un prato. A proposito, vale la pena parlare più dettagliatamente dei prati. Così, passando a fianco di un prato, di un pascolo o di un argine, molti probabilmente non si rendono conto che stanno camminando in luoghi di funghi. Sì, qui puoi raccogliere ottimi funghi prataioli. Un fungo con il ditale scivola presto, con le prime vere piogge e il caldo. Di solito, già a fine maggio, il fungo prataiolo, sorpassando altri funghi, chiede un bulbo. Gli agarichi di miele di bosco, compagni di prato, non verranno versati presto, anche su di loro è composto un proverbio: "Sono comparsi i funghi di agarico - l'estate è finita". Prati, o, come vengono anche chiamati, govorushki, varushki, prati, negniyuchki, si incontrano e salutano l'estate, se solo fosse caldo e passasse una pioggia rada. Le erbe dei prati crescono tra le erbe dei cereali e l'achillea, interagendo con le loro radici. Questa affinità per le erbe non è senza traccia: nei luoghi in cui si trova il micelio, sembrano più scure, più alte. I bovini mangiano tale erba con riluttanza. Con una lunga collaborazione, il micelio cresce in un "anello di strega", gradualmente calvo (l'erba, per così dire, appassisce e brucia molto presto). "L'anello della strega" dopo una forte pioggia calda è densamente piantato con funghi di miele. Nei funghi che sono appena apparsi, il cappello è rubicondo, in forma - una campana pulita. In coloro che sono rimasti in piedi per un giorno o due, il cappello cresce, si raddrizza in un cerchio, tali reperti possono ancora essere presi. Il cappello dei chiacchieroni straziati si spezza, cade a pezzi: il fungo è sparito. Le erbe dei prati sono raramente colpite dalle larve di mosca, ma nelle giornate calde si seccano, "arrostiscono". Il funghetto è così numeroso che, dopo una breve passeggiata dopo la pioggia lungo il bordo del prato, dietro i fossati in crescita, puoi raccogliere un intero cesto, e se attacchi un buon posto, allora di più. Si tolgono solo i cappelli. A casa vengono smistati, ripuliti dai rifiuti, lavati in acqua fredda, poi lessati e gettati in una padella per friggere nell'olio. Cuochi esperti preparano una profumata salsa di funghi con funghi prataioli, che puzza di aglio, chiodi di garofano, noccioli di ciliegia e mandorle. Condimento molto gustoso! È bello passeggiare con un cesto dietro i funghi prataioli prima della stagione dei grandi funghi. Inoltre, sono ingombranti, forti. Sì, e nella stagione dei funghi non dovresti rifiutare i chiacchieroni. Quando la segale madre spunta fuori, iniziano le notti calde, la lettiera della foresta respinge le piogge umide, e poi, per la gioia dei raccoglitori di funghi, il cesto degli amati "figli dell'ombra" inizierà a diventare più pesante; cappelli bianchi, neri e rossi. Al momento della fioritura tigli, russule e finferli si spargeranno per il bosco, fai solo in tempo a inchinarti! Ma l'apice della stagione dei funghi cade tra agosto e settembre. A questo punto, l'intero seguito di funghi si riverserà nelle distese forestali. Il raccoglitore di funghi non è stanco. Facile da scalare, veloce su strada, nel bosco è veloce e lento, poi aggiungerà un gradino, poi si fermerà a guardarsi intorno. La cinghia del cestino mi preme sulla spalla da molto tempo, sarebbe ora di tornare. Ma come esci dalla foresta quando i funghi non vengono selezionati! Ed è qui che inizia il rituale. Dalle profondità del cesto, dalle sue profondità, vengono estratti i tesori della foresta: il bianco. Fila dopo fila, il raccoglitore di funghi li dispone in cima, ostentando una ricompensa per l'acutezza. Non giudicarlo duramente, questo non è fatto per vantarsi, ma per rispetto dei bianchi. I funghi porcini brillano di cappelli scuri, rubicondi e quasi biondi: non sono tutti uguali. Da cosa? Vale la pena pensarci. Ricordiamo come sono entrati nel cestino. Quest'uomo robusto con un cappello marrone con macchie luminose è stato strappato da un abete. In un fungo giovane, la parte inferiore - lo strato spugnoso è leggero, poco profondo, la gamba - una patata (con l'età, rimane l'ispessimento verso il basso), è visibile una leggera rete leggera. L'abete rosso è il migliore tra i suoi fratelli, in breve, l'intera coorte di bianchi prende il nome da esso. E in quella coorte, i raccoglitori di funghi distinguono almeno altre tre forme: pino, quercia e betulla. È chiaro che queste forme sono associate agli alberi per un motivo: i loro rappresentanti preferiscono rannicchiarsi ciascuno sotto la propria specie. Ecco un porcino di pino: un cappello rosso ciliegia è ricoperto da una sfumatura viola. La gamba è un tubero, fortemente ispessito alla base. La polpa è bianca, forte, sotto la pelle con arrossamento. Sotto la quercia e la betulla, i bianchi sono più chiari e la loro carne non è così dura, e quindi, una volta essiccati, si seccano più dei veri funghi: abete rosso e pino. I funghi parlano da soli. I nativi di terreni asciutti e traspiranti di solito hanno gambe corte e spesse, e quelli cresciuti in luoghi umidi sono allungati, lunghi fino alle caviglie. La temperatura superficiale, l'acidità del suolo e la composizione della vegetazione non sono prive di tracce per il fungo. Naturalmente, con l'età, le dimensioni e il colore del feto non rimangono invariati. Con la vecchiaia (boletus secolo - 12 giorni), il fungo svanisce, diventa grigio. Il cappello troppo cresciuto si raddrizza in un cerchio, lo strato tubolare diventa verde, la gamba diventa un pilastro. I bianchi non crescono nei boschi. Sembrano aggrapparsi a radure, sentieri, luoghi calpestati. Non sopportano un'ombra cupa, la luce migliore per loro è diffusa. In piena luce, il cappello diventa pallido, ma capita che diventi più scuro, come se si contraesse per l'abbronzatura. L'elasticità della polpa si indebolisce. I funghi bianchi a volte raggiungono dimensioni enormi. Ho dovuto raccogliere tali "sgabelli" nelle foreste di Bryansk. E si sono imbattuti in non vermi e in molti pezzi. E succede nella regione di Mosca, attacchi una tale famiglia di funghi che, senza lasciare il tuo posto, raccoglierai mezzo cesto di funghi. Il fungo bianco non si trova nelle giovani piantagioni, sotto i pioppi tremuli, tra le erbe solitarie. Vecchi boschi di betulle aperti, boschi di abeti rossi, pinete, querce: è qui che il raccoglitore di funghi sta aspettando il suo amato trofeo. Sottoveste bianca a tre strati. Il primo strato è a spillo, quando i primogeniti giamaicani non si contano, ce ne sono pochissimi), il secondo è stoppie, durante il raccolto, e l'ultimo è deciduo, autunno. I funghi a maturazione tardiva sono forti, i più corpulenti. I bianchi si incontrano in tutti e tre gli strati, ma sono fruttuosi, abbondanti solo in uno, e questo dura solo una o due settimane. Il bianco non è invano chiamato un fungo costoso. Gustoso negli arrosti, fragrante nelle zuppe, nei brodi, è facilmente digeribile, non è inferiore alla carne per valore nutrizionale. Ecco perché il porcino bianco è il colonnello di tutti i funghi. Il porcino ha una controparte: il fungo biliare. A causa dell'amarezza e persino di un po 'di veleno, ovviamente, non ha posto nel cestino. Si differenzia dal fungo della bile bianca per il colore rosato della parte inferiore del cappello e il motivo scuro sullo stelo. Alla rottura, la polpa diventa rossa, ha un sapore amaro. I funghi Aspen sono tenuti in grande considerazione dai raccoglitori di funghi, in un altro modo, rosso o chelysh. Un cappello carnoso simile a un cuscino con un fondo spugnoso e un gambo alto e leggermente allargato sono così caratteristici che il pioppo tremulo non può essere confuso con nessun altro fungo. Nelle foreste di pioppi, questo fungo si imbatte più spesso con un cappello rosso e squame bianche sullo stelo, nelle foreste di betulle e tra i pini: il cappello è di colore giallo-brunastro, lo stelo è ricoperto di squame nere. La polpa del pioppo si scurisce alla rottura. Usalo per salare e asciugare; I funghi pioppi freschi sono deliziosi negli arrosti e nelle zuppe. Non ci sono gemelli tossici. Nel cesto del raccoglitore di funghi c'è sempre posto per i funghi porcini. Tutti hanno preso un porcino: sia nella forma, sia nel gusto eccellente, sia nel valore nutritivo. Avrebbe gareggiato con un fungo costoso con un porcino, se non fosse diventato nero una volta essiccato. Sì, non importa, ma in un caldo, che sale! È meglio cercarlo nelle foreste decidue leggere e nei pioli di betulla. I finferli sono chiamati frittate di foresta. Chi è andato con un cesto di funghi bianchi e neri porterà finferli gialli! Succede che attacchi il campo dei finferli, fai appena in tempo a tagliarlo. Le larve di mosche e zanzare non li rovinano, motivo per cui questi funghi sono sempre freschi e forti. Buona la "frittata di bosco" in padella, ottima. Ma chi rifiuta i finferli salati. Ecco perché i raccoglitori di funghi non considerano un peso inchinarsi a questo ambito trofeo. "Siamo funghi del latte - bambini amichevoli", dice una fiaba russa. In effetti, i funghi del latte sono densamente legati l'uno all'altro. Succede che in un posto sparerai a una dozzina o anche più gruzdochki. Il fungo prende il nome dalla parola "mucchio", perché cresce in mucchi. Il cappello a fungo cresce fino a 20 centimetri, rotondo, depresso al centro. I bordi sono raccolti, leggermente abbassati. La parte superiore del cappello è di colore lattiginoso o leggermente giallastro, umido al tatto, la parte inferiore è lamellare. I piatti sono bianchi, leggermente ingialliti ai bordi, spostandosi notevolmente verso il gambo. La polpa si sbriciola facilmente, l'odore è gradevole. La gamba del seno è bassa, un pollice e mezzo. Cavità all'interno, potrebbero esserci macchie gialle di lumache che rosicchiano sopra. Un violino è in qualche modo simile a un seno. A causa della polpa bruciante, caustica e ruvida, è fuori dalla "caccia" dei raccoglitori di funghi. Il cappello del violinista è asciutto, i bordi sono lisci, l'abbondante succo lattiginoso diventa giallo nell'aria. I funghi del latte sono produttivi nelle foreste miste e nelle foreste di betulle. Trovato da luglio a settembre. Il fungo del latte salato è il miglior fungo, in questa forma solo una camelina compete con esso. Ed ecco la rossa! Questo è il tesoro forestale più prezioso tra le foreste di abeti rossi e pini. Non ci sono quasi erbe sui morbidi rifiuti di conifere e il fungo luminoso è evidente da lontano. Un berretto di camelina può diventare grande come un piattino da tè, ma il migliore non è un fungo grande e troppo cresciuto, ma uno piccolo e giovane. Non è difficile riconoscere uno zafferano. Un cappello a imbuto rosso-arancio, ricadente lungo i bordi, e grandi piatti abbinati al colore del cappello. La polpa è colorata, rossa, alla rottura diventa verde. Righe di anelli scuri sono visibili sul cappuccio della camelina. In base a questi divorzi si giudicano le varietà di camelina: la forma del pino ha anelli più chiari, la polpa delle cameline colte nelle pinete è più forte; la forma dell'abete rosso è colorata più spessa, anche i suoi anelli sono più scuri, la carne è più sciolta e fragile. Ryzhik è eccellente negli arrosti, nelle marinate e soprattutto nei sottaceti. Non adatto per l'asciugatura. Gli piace sistemarsi sotto i pini e le taniche di petrolio. Dall'anello sulla gamba, la burriera è facilmente distinguibile dalla capra. Il cappello con tempo umido si contrae di muco, con tempo asciutto è setoso, di colore bruno-marrone. Prima del taglio, la pelle viene rimossa dal cappuccio. Tra il burro si distinguono due forme: tardiva e granulare. In un oliatore tardivo, in tenera età, il cappello è convesso, poi nella vecchiaia si appiattisce, ma il tubercolo al centro rimane lo stesso. Il colore della pelle è bruno-rossastro e persino viola. Un anello membranoso è visibile sulla gamba. La burriera granulare è più secca al tatto, la gamba è priva di anello membranoso, ma più vicino al cappello è ricoperta, per così dire, di verruche, per questo il fungo si chiama granuloso. Nella foresta il più delle volte si imbatte, ovviamente, nella russula. Nelle nostre foreste sono quasi un terzo del raccolto di funghi. E poi tutti i funghi di solito sembrano nascondersi da noi grazie al colore tenue e alla russula - in bella vista. I loro cappelli sono più luminosi dell'erba, delle foglie e del suolo della foresta. Giallo, verde, bordeaux, rosso, ciliegia, viola - non appena i cappelli di russula si colorano! Come se fossero in sciarpe festive. Questo fungo ha un gambo uniforme, la polpa è bianca, non caustica, anche i piatti sono bianchi o leggermente giallastri. La buccia superiore non raggiunge un po 'i bordi del cappello, è difficile staccare la polpa Le giovani russule sono convesse, con il tempo il cappello si raddrizza in un cerchio, a volte si alza anche un po', le "patatine fritte" Russula in condizioni favorevoli crescono delle dimensioni di un piattino da tè. Ma il valore eccessivo è piuttosto uno svantaggio che una virtù del fungo. Un vero raccoglitore mette i più piccoli nel cestino e non tocca i reperti ricoperti di vegetazione. Per evitare che le russule si deteriorino, non possono essere trasportate in zaini e secchielli; un cesto di vimini è l'attrezzatura più adatta per raccogliere funghi. La russula è produttiva su terreni boschivi umidi, ma nelle estati secche tollerano più facilmente l'assenza di acqua rispetto ad altri funghi. Trovato da giugno fino al gelo. Preferiscono le foreste di pini e betulle. Tra questi occasionalmente si incontrano caustici ardenti, che sono commestibili solo con salatura a caldo. Ritengono, infatti, che le russule più chiare siano più adatte per gli arrosti, e le russule più scure per il sale. Incontrerai funghi nell'erba vicino agli alberi, sulle radici che sporgono dal terreno e sui ceppi, da cui questo fungo ha preso il nome. L'agarico di miele si presenta così ammucchiato che puoi tagliare immediatamente mezzo cesto di funghi profumati e forti. I funghi giovani vengono presi insieme alla gamba. In quelli alti, con i cappelli raddrizzati, le gambe vengono tagliate sul posto. L'agarico di miele commestibile ha una controparte velenosa: un falso agarico di miele. L'agarico di miele commestibile non cresce mai sul terreno (se si imbatte tra l'erba, allora la micorriza è associata alla radice dell'albero), il suo cappello è secco, opaco, c'è un anello sulla gamba. Il doppio velenoso è di colore giallo brillante, rosso o grigio-verde, la gamba è priva di anello membranoso. I funghi commestibili sono buoni bolliti e fritti, per il futuro vengono raccolti sotto forma di sottaceti e marinate. Alcuni trovano possibile essiccare questi funghi. In tutti i tipi di miele l'agarico tornerà utile in inverno. Che i funghi selvatici siano buoni - senza dubbio. Hai provato i funghi del prato autunnale? Come gli impermeabili. In apparenza, l'impermeabile è spinoso, simile a una pera. Nel prato arriva fino al vero freddo. La polpa dell'impermeabile è bianca, soda, con un odore gradevole. I giovani funghi densi sono particolarmente buoni. Vengono raccolti per la tostatura e l'essiccazione. Le fette secche non cambiano colore, rimangono completamente bianche, come se fossero fresche. Non ci sono impermeabili velenosi, quindi anche le cosiddette patate di lepre - impermeabili rotondi e carnosi - sono abbastanza commestibili. Si cucinano allo stesso modo di quelli spinosi; si puliscono, si lavano, si tagliano e dopo la cottura si buttano in padella con l'olio. Gli uccelli banchettano con gli impermeabili; cornacchie, cornacchie, taccole. Non rifiutare i funghi casalinghi, scarabei stercorari soprannominati in modo sprezzante. Questi funghi sono degni di nomi più eufonici (il loro nome scientifico è coprinus). I Coprinus crescono lungo i viali dei giardini, fuori dai cortili, dentro i vicoli. Ovunque ci sia un incontro con uno scarabeo stercorario irsuto bianco! È diverso nella sua breve vita; in giovane età i lembi del cappello vengono raccolti e chiusi attorno al gambo, poi il fungo si dispiega ad ombrello, si raddrizza e infine diventa decrepito, trasformandosi in un liquido simile al catrame. Per la somiglianza di un tale liquido con l'inchiostro, lo scarabeo stercorario è chiamato il fungo dell'inchiostro. Ma ciò che sorprende anche un esperto raccoglitore di funghi è il sapore degli scarabei stercorari. L'arrosto di giovani cappelli è un piatto tenero, fragrante e gradevole. Ma ecco la sfortuna di pochi cacciatori a prendere gli scarabei stercorari: alcuni li considerano funghi velenosi, altri semplicemente li disdegnano: quello che, dicono, è un fungo vicino alla casa. Cosa dire a queste persone? Gli scarabei stercorari non hanno nulla a che fare con i funghi velenosi: è un fungo commestibile. È vero, vengono raccolti solo cappelli giovani, la loro differenza sono i piatti bianchi. Troppo invecchiati con il rosso e completamente decrepiti con i piatti neri, non sono adatti al cibo. La dipendenza del fungo dell'inchiostro dalla terra grassa non fa eccezione. Ricordiamo che allo champignon piace anche crescere su un terreno ben concimato, ma chi non lo mette in un cesto per questo! A proposito, sullo stesso prato autunnale, fino alle gelate più vere, puoi anche raccogliere funghi prataioli. Interessante anche un tale trattino dalla biografia dello scarabeo stercorario. C'era una volta, il nostro fungo veniva davvero aggiunto all'inchiostro. Hanno firmato documenti particolarmente importanti, perché l'autenticità di tale firma è stata certificata in modo affidabile dalla presenza delle più piccole controversie. Si scopre che anche il fungo dell'inchiostro è coinvolto nella storia. Bene, quanto è amichevole a strati - lo ammirerai. Salta in cerchi continui, fai appena in tempo a metterlo nel cestino. Una vera meraviglia dei funghi! Tra gli scarabei stercorari si distinguono le varietà bianche e grigie. Quelli e altri giovani funghi sono commestibili. Dietro il giardino, proprio sulla strada, salteranno fuori i funghi-ombrelloni e lo prenderanno. Sulla gamba della caviglia, il cappello non è inizialmente schierato, come una campana. E quando si raddrizza in cerchio, si piega: proprio lo stesso ombrello! E tutto in scala di grigi, dalla gamba alla cima. Il fungo ombrello è commestibile da giovane. Solo ora non ci sono quasi fan su di esso. E così il fungo casalingo si trova solo tra la formica dell'erba. Offriamo alcuni feno-indicatori, cioè dai fenomeni che accompagnano l'inizio della crescita di alcuni funghi:
Autore: Strizhev A.N.
Finferli. Fatti interessanti
Cos'è un fungo finferli. Da luglio a ottobre, le foreste sono in fiamme con i finferli. Il finferlo è vero, è anche giallo, è anche ordinario Cantharellus cibarius appartiene all'ordine dei funghi afillofori, alla famiglia dei finferli, Cantharellaceae. Ci sono 4 generi e 100 specie in questa famiglia, il genere più numeroso è il finferlo (cantarellus), comprende 70 specie, il finferlo comune è uno dei più comuni. I finferli preferiscono le foreste di conifere e miste di conifere (con betulla o quercia). Formano la micorriza con gli alberi, non è possibile allevare questi funghi nelle piantagioni forestali artificiali. I finferli amano l'umidità, spesso crescono nel muschio bagnato. Crescono lentamente, da 2 a 5 cm al mese, ma i corpi fruttiferi persistono a lungo - una media di 44 giorni e talvolta più di 90. Sia il cappello che la zampa dei finferli sono densi e carnosi. Lo stelo si assottiglia verso il basso e nella parte superiore passa dolcemente in un cappuccio concavo in espansione. La parola latina Cantharellus significa "piccolo calice". Visto di lato, il fungo ricorda davvero un calice o un minuscolo tornado giallo, e per questa caratteristica si distingue inequivocabilmente da un finto gallinaccio, anch'esso giallo, ma con cappello piatto o convesso, piantato su una gamba sottile e fragile. I finferli falsi crescono sui rifiuti della foresta e sul legno in decomposizione. Alcuni esperti lo considerano velenoso, mentre altri semplicemente immangiabili. Perché è gialla? I finferli sono colorati dal pigmento cantaxantina del gruppo dei carotenoidi. La cantaxantina viene utilizzata nell'industria alimentare per colorare la margarina e il burro, oltre a frutta in scatola, gelatine e marmellate per renderli più appetitosi. Sulle etichette è elencato con il codice E161g. Perché la volpe non svermina. Esistono 120 specie di insetti le cui larve si nutrono di funghi; dal 40 all'80% dei funghi superiori ne sono infettati. Ma i finferli sono resistenti all'essere mangiati dai parassiti: non più dell'1% dei loro corpi fruttiferi sono vermi. Gli insetti si sono adattati a nutrirsi di piante tossiche, si adattano agli insetticidi, ma non possono superare i finferli. Anche le lumache e le lumache preferiscono altri funghi. Tuttavia, i mammiferi banchettano volentieri con i finferli: scoiattoli, pecore, cinghiali e alci. I finferli coltivano funghi parassiti, sono colpiti da virus. I finferli sono protetti dagli insetti dal polisaccaride chinomannosio, che penetra attraverso i tegumenti degli invertebrati, paralizza i loro centri nervosi e fa buchi nelle loro uova: semplicemente non sopravvivono nei corpi fruttiferi del fungo, motivo per cui non ci sono praticamente vermi lì. Le persone hanno notato da tempo questa caratteristica dei finferli e hanno iniziato a utilizzare il chinomannosio come farmaco antielmintico: distrugge i vermi adulti e le loro uova senza avere alcun effetto dannoso sull'uomo. Il problema è che questa sostanza viene distrutta già a 60 ° C, oltre che sotto l'influenza del sale comune, quindi ha poco senso dai finferli bolliti, fritti o in salamoia. Alcuni guaritori consigliano di mangiarli crudi. Le aziende farmaceutiche in Giappone e Cina producono estratti di finferli comuni, in Russia preparano una tintura. Per eliminare i parassiti si versano 250 g di funghi freschi tritati finemente o 50 g di funghi secchi con mezzo litro di vodka, dopo una settimana l'infuso viene filtrato e assunto in un cucchiaino tre volte al giorno prima dei pasti. I vermi dovrebbero scomparire in un mese. Il galletto ha altri polisaccaridi con azione antiparassitaria. Questi sono beta glucani. Una volta nel corpo, attivano le cellule immunitarie eosinofile, che secernono sostanze che infettano i parassiti troppo grandi per essere mangiati dai macrofagi. Cos'altro è utile volpe. Un altro prezioso componente dei finferli è l'ergosterolo. Prende il nome dall'ergot, ergot in inglese, da cui è stato isolato per la prima volta. Questo è un componente specifico delle membrane cellulari dei funghi; non si trova nelle cellule vegetali o animali. Molti farmaci antimicotici mirano specificamente all'ergosterolo: si legano ad esso, interrompendo la struttura della membrana o inibendone la sintesi. L'ergosterolo non è solo un bersaglio farmacologico, ma anche un farmaco stesso. Agisce sugli enzimi epatici, ne favorisce la pulizia e normalizza il lavoro. Guarigione per il fegato e altre sostanze di finferli, acido trametonolinico e polisaccaride K-10, che combattono con successo il virus dell'epatite C. Molte gravi malattie del fegato vengono curate con l'estratto di finferli. Sarebbe sbagliato avvicinarsi a ciascun prodotto esclusivamente da un punto di vista medico. Il finferlo è ricco di vitamine A, B1, PP e D2 (ergocalciferolo), che tollerano bene l'essiccazione, zinco, calcio e magnesio; Le proteine dei finferli contengono otto amminoacidi essenziali. Come conservare. Sebbene il gallinaccio non vermi, come altri funghi, si deteriora durante la conservazione. I funghi contengono molte proteine, che si decompongono nel tempo, formando prodotti maleodoranti e tossici, quindi i finferli cercano di elaborare il giorno della raccolta. Ma se per qualche motivo non è possibile farlo, è meglio conservarli in frigorifero il più interi possibile: non sbucciati e non tagliati. Tuttavia, altri chef affermano che i finferli possono essere conservati anche lavati, mettendoli in una ciotola su carta assorbente e mettendoli in frigorifero. I finferli possono essere essiccati - la temperatura non deve superare i 50 ° C, quindi il fungo manterrà sostanze e sapori utili. Secondo alcuni intenditori, l'essiccazione esalta anche l'aroma dei finferli, anche se i funghi restaurati dopo l'essiccazione diventano "gomma". Tuttavia, puoi tagliare una gamba più rigida e cucinare solo cappelli. Anche i finferli sono congelati, ma i funghi vecchi a volte sono amari dopo lo scongelamento. Con cosa cucinare. Il finferlo è un fungo profumato, i suoi odori sono determinati da terpenoidi e aldeidi. Queste sostanze si dissolvono bene nell'olio, quindi i finferli sono particolarmente gustosi se fritti. Inoltre vengono spesso aggiunti a soufflé, salse cremose e zuppe, cotti al forno con formaggi a pasta molle come la feta. Sono poche le sostanze odorose che si dissolverebbero in acqua o alcool nei finferli comuni. A volte i finferli essiccati vengono macinati in polvere e usati come condimento per zuppe e salse per pesce, pollame e maiale. Con gli stessi prodotti si preparano i funghi freschi. La carne rosso scuro intasa il gusto dei finferli. Per il loro forte aroma, non è consigliabile mescolarli con altri ingredienti odorosi, ma esistono ricette per finferli con pepe e altre spezie, oltre a erbe aromatiche: timo, dragoncello, cipolle dolci o scalogno. Il vino per i finferli sceglie il bianco. Altre volpi. Il genere Cantharellus contiene 70 specie e molte di esse sono commestibili. Il finferlo vellutato C. friesii, di un colore arancione più brillante di quello vero, cresce nelle foreste decidue dell'Europa sud-orientale. Questo è un fungo piuttosto raro, quindi gli ambientalisti chiedono di non raccoglierlo. Nelle foreste di querce del Nord America si trovano spesso i finferli sfaccettati più fragili C. lateritius e molte altre specie. Non tutti i finferli sono gialli. Il galletto ingiallito C. lutescens con cappello piccolo e gambo lungo è piuttosto marrone, il galletto tubolare C.tubaeformis è bruno-giallastro. Chanterelle gobbo C. umbonata - grigio-grigiastro con blu, solo la carne diventa leggermente rossa alla rottura. Ma questi sono tutti funghi commestibili. Biscotti con finferli. Per dodici biscotti vi serviranno una cipolla piccola, quattro cucchiai di burro, 250 g di finferli freschi tritati finemente, due cucchiaini di lievito (lievito), due tazze di farina e una tazza di latte, sale qb. Le cipolle vengono tagliate e fritte nell'olio per due minuti, quindi vengono aggiunti i finferli e fritti per altri cinque o sette minuti. Il liquido dovrebbe evaporare. Mentre i funghi si raffreddano, si prepara un impasto appiccicoso con farina, latte, sale, soda e lievito e si aggiunge il composto di funghi. Stendere l'impasto con i funghi con un cucchiaio su una teglia unta e cuocere per 15-20 minuti in forno riscaldato a 200 ° C. I biscotti dovrebbero diventare dorati. Finferli allo zucchero. Il gallinaccio comune si trova anche in America, e da lì ci giungono strane ricette. Ma visto che sono facili da fare, perché non provarci? Quindi, è necessario mescolare parti uguali di acqua e zucchero in una quantità tale che il composto copra i finferli (giovani e freschi) e preparare lo sciroppo a fuoco medio. Quando bolle, i funghi vengono versati dentro e fatti bollire finché non diventano morbidi. Poi vengono tolti dallo sciroppo, adagiati con cura nella panna acida fredda, dove si mettono in mostra come fragole nella panna, e vengono subito serviti in tavola. Autore: N.Ruchkina
Funghi. Informazioni di riferimento I funghi sono uno degli oggetti preferiti della chimica popolare. Nulla può essere paragonato a loro in termini di varietà di modi in cui influenzano il corpo e i composti chimici. Veleni, droghe e medicinali possono essere trovati nei funghi: tutti sentono muscarina, psilocibina. LSD e penicillina. La chimica delle caratteristiche gastronomiche dei funghi è descritta molto peggio. Considera alcuni dei composti responsabili della varietà di gusti e aromi dei funghi commestibili. Iniziamo ovviamente con l'odore generale di funghi. Questo aroma caratteristico e gradevole è insito in varia misura in tutti i funghi. La coltivazione industriale del champignon Agaricus bisporus lo ha reso economico, ma ciò non ha ridotto i suoi meriti aromatici: i funghi prataioli sono molto caratteristici di un odore generale di funghi. L'1-octen-3-olo ne è considerato responsabile, sebbene in realtà la questione non sia limitata a un composto: una miscela di composti alifatici con una catena di otto atomi di carbonio (C8) odora di funghi. Tra questi ci sono chetoni - 1-octe-3-one e 1-ottanone e alcoli - 3-octen-3-ol, 2-octanol e trans-1-octen-1-ol. L'aroma di quasi tutti i funghi è dominato da una nota di 3-octen-XNUMX-ol.
È molto più difficile descrivere in che modo differiscono gli aromi dei diversi tipi di funghi, soprattutto quando si tratta della differenza, ad esempio, tra funghi porcini e porcini. Possiamo facilmente distinguerli dall'odore (almeno quelli di noi che non hanno ancora dimenticato questi odori), ma è difficile tradurre l'esperienza personale nel linguaggio delle formule chimiche per l'ovvia ragione: non le singole molecole, ma le miscele con diverse concentrazioni di componenti sono responsabili degli aromi delle specie. Anche se in alcuni tipi di funghi si trovano composti caratteristici, questo non ci dà la certezza definitiva che sia in essi che si trova tutto. Ad esempio, i norisoprenoidi come il trans-geranil acetone e (E,E) farnesilacetone si trovano in vari tipi di burro (genere Suillus), ma non è noto se questi composti caratterizzino realmente l'aroma del burro. L'aroma dei finferli freschi Cantharellus cibarius, secondo molti, ricorda un'albicocca. È vero, gli elenchi dei composti aromatici caratteristici di finferli e albicocche quasi non si intersecano, hanno in comune solo 1-otten-XNUMX-olo ed esanale, ma né l'uno né l'altro odora di frutta. I terpenoidi diidroactinidiolide e limonene sono responsabili dell'odore fruttato dei finferli, mentre la benzaldeide (aroma di mandorla) e la fenilacetaldeide (miele rosa) sono responsabili delle note floreali. A quanto pare, la combinazione di queste sostanze conferisce ai finferli una nota di albicocca. Il fungo bianco Boletus edulis con il suo aroma unico è considerato il re dei funghi. Anche il brodo di albume ha un gusto speciale. Inoltre, gli aromi del fungo bianco tendono ad aumentare durante l'essiccazione e la conservazione: dopo sei mesi, la concentrazione di composti aromatici nei funghi secchi aumenta notevolmente, e per furani e pirazine - dozzine di volte. Un altro segno dell'aroma dei funghi secchi è un'alta concentrazione di metionale. L'odore di un fungo fresco è dominato dagli stessi alcoli e chetoni alifatici responsabili del gusto generale del fungo. Ma durante la cottura e soprattutto durante l'essiccazione, si formano una serie di prodotti della reazione di Maillard: una miscela di pirazine (metilpirazina, 2.5-dimetilpirazina), furani (furfurolo, 5-metil-2-formilfurano), pirroli e tiazoli. Tutti questi composti sono in qualche modo caratterizzati da un aroma tostato o brodoso, che, insieme a una comune nota di funghi (1-octen-3-ol e 1-octen-XNUMX-one), conferisce ai bianchi essiccati il loro odore unico. A volte i funghi odorano di carne cotta, e non è un caso. Ad esempio, il 2-metil-XNUMX-furantiolo è solo un componente caratteristico dell'odore di carne. Funghi d'oltremare I funghi vengono solitamente raccolti allo stato selvatico, quindi conosciamo bene i nostri funghi e non abbiamo familiarità con i funghi di altre zone. A quanto pare, anche le persone che vivono alla stessa latitudine, ma in paesi diversi, raccolgono funghi diversi e talvolta specie insolite. Alcuni, per la loro fama o per la loro coltivazione, ci giungono ancora, e i più famosi, forse, sono il tartufo e lo shiitake. Esistono parecchi tipi di tartufo, ma due sono considerati i più nobili e aromaticamente interessanti: il tartufo nero Tuber melanosporum e il tartufo bianco Tuber magnatum. In realtà, l'odore è il loro valore principale, e non sorprende che gli aromi del tartufo siano i più studiati. Tra i tanti miti sul tartufo, ce n'è uno chimico. Per un po 'si è creduto che l'unicità del loro aroma fosse causata dall'androstenolo, che è stato trovato durante l'analisi chimica. In effetti, la tentazione di sbagliare era grande, perché l'androstenolo è il feromone sessuale dei cinghiali, che sono sempre stati usati per cercare questi funghi (ora preferiscono ancora i cani addestrati). Alcune persone non odorano affatto l'androstenolo (hanno la cosiddetta anosmia al suo odore, e allo stesso tempo al suo relativo androstenone) - da qui, sembrerebbe, la divisione delle persone in coloro che amano e non amano l'aroma dei tartufi. A proposito, il tartufo è stato a lungo considerato un afrodisiaco. Tuttavia, ulteriori studi hanno dimostrato che semplici composti contenenti zolfo danno il contributo principale al suo aroma. Per i tartufi neri, si tratta principalmente di dimetil solfuro e dimetil disolfuro, e per i tartufi bianchi, bis-(metiltio)-metano. Infatti, è attraverso l'odore del dimetilsolfuro che maiali e cani scoprono il fungo. Di per sé, questo composto profuma di cavolo bollito e alghe, quindi non sorprende che non tutti amino il tartufo. Se il valore dei tartufi fosse solo nell'odore del dimetil solfuro, sarebbe facile imitarlo artificialmente (a proposito, non hanno molto successo nel provare a farlo nella produzione di olio al tartufo). Ma è molto difficile ripetere il vero odore del tartufo nero: contiene almeno 17 componenti. Per quanto riguarda le proprietà di un afrodisiaco, in generale questo argomento non è stato ancora sufficientemente studiato, e quindi non c'è ancora motivo di attribuire queste proprietà all'androstenolo. Tuttavia, questo è un feromone di maiale e nessuno è stato in grado di mostrare un effetto altrettanto potente sull'uomo.
Il fungo shiitake (Lentinula edodes) è ampiamente coltivato come i funghi prataioli e, con l'avvento dei ristoranti giapponesi e cinesi, non è più esotico per noi. Lo shiitake è noto principalmente come prodotto a base vegetale con uno dei più forti sapori di umami. Questo fungo, soprattutto essiccato, contiene molto glutammato libero e, soprattutto, 5'-ribonucleotide guanosina monofosfato. (Anche la guanosina monofosfato ha questo sapore, ma è meno conosciuta come tale del glutammato, a quanto pare perché è molto più costosa.) Queste sostanze mostrano un effetto di sinergia aromatica, esaltando la sensazione dell'umami. Oltre a queste due sostanze e ad altri 5'-ribonucleotidi, l'anione dell'acido aspartico, così come alcuni altri composti, può avere un gusto umami. Un importante componente gustativo delle spugnole (genere Morchella) è la (5)-morellide, un glicoside dell'acido malico. Questo composto non solo ha il sapore dell'umami da solo, ma, come i XNUMX'-ribonucleotidi, esalta il gusto del glutammato. Ci si potrebbe ben aspettare che nei funghi si trovino anche altri composti al gusto di umami. A proposito, i funghi porcini contengono anche molto glutammato, alla domanda che l'umami sia presumibilmente un gusto asiatico, non europeo. I funghi shiitake hanno un sapore unico che si sprigiona una volta essiccati. È causato da una sostanza chimica piuttosto insolita, la lentinina, un eterociclo con cinque atomi di zolfo. Non è presente in un fungo fresco, ma quando le pareti cellulari sono danneggiate (soprattutto durante l'essiccazione), non si forma solo la lentinina, ma anche componenti contenenti zolfo ad essa correlati. Il processo è un po' come la formazione dell'1-otten-3-olo, la sostanza responsabile del gusto generale dei funghi, appare anche come risultato della rottura dell'acido grasso linoleico quando le pareti cellulari vengono distrutte.
Funghi commestibili velenosi Tutto è molto difficile con spugnole e linee. Esperti e non addetti ai lavori continuano a tornare sulla stessa domanda: quanto tempo bisogna cuocere questi funghi per renderli sicuri. I buongustai insistono sulla lavorazione più delicata per preservare l'aroma, e gli amanti ordinari - sulla sicurezza al 100%, che prevede una lunga cottura (almeno mezz'ora con un cambio d'acqua) - sarà comunque delizioso con cipolla e panna acida (ma dell'aroma del fungo rimarrà poco). Le linee contengono giromitrina, che si trasforma in monometilidrazina tossica, quindi devono essere bollite e scolate prima dell'uso. E le spugnole (e le specie affini come la spugnola), che non contengono giromitrina, devono solo essere cotte. Ma perché allora le spugnole non possono essere mangiate crude? Senza trattamento termico, possono comunque causare un lieve avvelenamento o una reazione allergica. Apparentemente, ci sono alcune altre tossine in piccole concentrazioni. Allo stesso tempo, come per i baccelli, la concentrazione di queste tossine dipende dal clima e dal luogo di raccolta. Va notato che, in generale, i funghi non sono il tipo di alimento che si consiglia di mangiare crudo, con la possibile eccezione di champignon, porcini e tartufi, e anche quelli in piccole quantità. I funghi crescono nella corsia centrale, che vengono raccolti solo da alcuni buongustai. Le giovani copie dello scarabeo stercorario grigio Coprinopsis atramentaria, senza dubbio, appartengono a funghi commestibili e sono piuttosto popolari tra gli appassionati - collezionisti di tutto ciò che è selvatico. Questo fungo contiene coprine, che interagisce con l'alcol (alcool etilico), quindi l'azione di questo fungo può essere specifica. Sebbene l'etanolo sia uno dei metaboliti del corpo; entrando nell'apparato digerente dall'esterno, viene percepito come una sostanza estranea. Il corpo include un sistema di neutralizzazione a più stadi; uno dei suoi stadi è la scomposizione dell'acetaldeide in acido acetico. L'acetaldeide nel sangue è una sostanza tossica, è ad essa che dobbiamo in gran parte i dolori di una sbornia. L'amminoacido koprine (o meglio, il suo derivato - 1-amminociclopropanolo) blocca l'azione degli enzimi che neutralizzano l'acetaldeide, che porta ad un forte aumento della sua concentrazione nel sangue con tutti i sintomi caratteristici: mal di testa, debolezza, palpitazioni, nausea. Una piccola dose di alcol, come un bicchiere di vino, è sufficiente perché il koprin si manifesti, mentre agisce per diversi giorni dopo che hai mangiato il fungo. È interessante notare che un fungo di sterco bianco molto simile Coprinus comatus non contiene coprin né per niente né in concentrazioni molto piccole. Ma ci sono altri funghi commestibili che hanno lo stesso effetto, come l'Ampulloclitocybe clavipes. È vero, non è stato ancora stabilito che anche il loro principio attivo sia koprin.
C'è un modo interessante per conservare i funghi lattici in salamoia (genere Lactarius). In questo caso si tratta anche in parte di funghi condizionatamente commestibili. Ad esempio, in un libro di consultazione tedesco, i nostri fiocchi rosa preferiti Lactarius torminosus sono classificati come velenosi. Tutti i rappresentanti di questo gruppo hanno un sapore amaro e bruciante e sono davvero tossici, anche se in misura diversa. Quindi, se i funghi possono essere consumati anche crudi (che è quello che fanno in Europa) o sottoponendoli a un brevissimo trattamento termico, allora i fiocchi devono essere salati a lungo. Anche dopo la salatura rimane una leggera amarezza, ma è già percepita come ulteriore sensazione gustativa. L'amarezza dei lattiferi è causata da una varietà di sesquiterpenoidi, di cui ce ne sono molti. In volnushki e violinisti, ad esempio, è vellerale e isovellerale. La maggior parte dei sesquiterpenoidi e dei loro derivati si formano sotto l'azione di speciali enzimi solo dopo il danneggiamento del fungo. In altre parole, la secrezione di succo lattiginoso con composti amari è un tentativo del fungo di proteggersi dal mangiare (ma non funziona contro i nostri raccoglitori di funghi). Ryzhik è famoso per il fatto che il loro succo di latte è prima arancione brillante e poi diventa verde se esposto all'aria. Anche questo colore del succo, come il colore del fungo stesso, è causato dai sesquiterpenoidi.
Non solo corpi fruttiferi Ci sono funghi che crescono solo in una certa zona, quindi di loro non sappiamo quasi nulla. Quindi in Nord America, il Boletus bicolor è considerato uno dei migliori funghi. In generale, ci sono molti più funghi commestibili al mondo di quanto possiamo immaginare, ce ne sono almeno diverse centinaia. E ci sono anche centinaia di vari composti chimici importanti per il gusto, l'aroma e gli effetti fisiologici sul corpo. Ci sono funghi con aroma di aglio, frutta, anice, gelsomino. Siamo abituati a chiamare i funghi corpi fruttiferi che raccogliamo nella foresta o acquistiamo in un negozio. Ma i funghi comprendono anche lieviti unicellulari e muffe varie. Molti dei loro rappresentanti svolgono un ruolo cruciale nel sapore del cibo. Ricordiamo, ad esempio, i formaggi erborinati, il cui aroma caratteristico è formato da metaboliti di muffe fungine del genere Reniciflium. Il formaggio è saturo di aromi di metilchetoni (2-pentanone, 2-eptanone, 2-nonanone, ecc.) - questi sono i prodotti di degradazione degli acidi grassi contenuti nel formaggio, per azione di enzimi fungini. Inoltre, l'insieme dei prodotti di decomposizione dipende dal particolare tipo di gleshen, quindi il roquefort francese e il gorgonzola italiano hanno un odore e un gusto diversi. Anche gli aromi dei formaggi a crosta bianca (camembert) sono in parte metaboliti fungini delle muffe PenicMium camemberti. Esistono varianti piuttosto esotiche di funghi microscopici commestibili. Ad esempio, i funghi parassiti del genere Usttiago producono un prodotto dal gusto unico: l'huitlacoche (fuliggine di mais). Una pannocchia di mais infetta da funghi si gonfia e diventa nera, ma acquisisce un aroma insolito, in cui si avvertono chiaramente composti dall'odore gradevole come la vanillina e il sotolone. Un'altra specie del genere Ustiiago infetta il riso selvatico, anch'esso gonfio, dopodiché viene consumato come verdura. Il fungo lattifero (Hypomyces lactifluorum) infetta i corpi fruttiferi di altri funghi. Successivamente, il fungo nell'aspetto e nel gusto diventa simile all'aragosta bollita. I funghi sono un gruppo speciale di organismi viventi: a livello di biochimica, sono simili sia alle piante che agli animali. Ad esempio, i componenti delle pareti cellulari dei funghi, chitina e chitosano, formano funghi imparentati con insetti e crostacei, e il nostro corpo non assorbe questi composti. I funghi, invece, sono ricchi di aminoacidi, compresi quelli essenziali. Ma il valore principale, quasi immateriale, sono i magnifici aromi: brodo di funghi porcini, funghi croccanti, tartufo bianco. Mi chiedo se questo autunno sarà fungo? Autore: Bondarev A.A.
Funghi, funghi. Ricette per l'uso in medicina tradizionale e cosmetologia
Etnoscienza:
Cosmetologia:
Attenzione! Prima dell'uso, consultare uno specialista!
Funghi, funghi. Suggerimenti per la coltivazione, la raccolta e la conservazione
I funghi sono un'importante fonte di cibo per gli esseri umani e altri organismi viventi. Molti tipi di funghi hanno anche preziose proprietà medicinali. Alcuni funghi possono essere coltivati in casa, mentre altri possono essere trovati allo stato selvatico. Suggerimenti per la coltivazione, la raccolta e la conservazione dei funghi: la coltivazione:
Preparazione e conservazione:
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