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Istruzioni di sicurezza sul lavoro per i cuochi di panetteria. Documento completo

tutela del lavoro / Istruzioni standard per la protezione del lavoro

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1. Requisiti generali di sicurezza

1.1. Sulla base di queste istruzioni standard, vengono sviluppate istruzioni sulla protezione del lavoro per un cuoco di prodotti farinacei, tenendo conto delle condizioni del suo lavoro in un'organizzazione specifica.

1.2. Il cuoco dei prodotti farinacei può essere esposto a fattori di produzione pericolosi e dannosi (meccanismi in movimento, spostamento di materie prime, semilavorati, contenitori; aumento del contenuto di polvere nell'aria dell'area di lavoro; aumento del livello di rumore sul posto di lavoro; ridotta mobilità dell'aria ; aumento della tensione nel circuito elettrico; aumento del livello di elettricità statica; spigoli vivi, bave e superfici irregolari di attrezzature, utensili, scorte, contenitori; sovraccarico fisico).

1.3. Lo chef del panificio informa il suo diretto superiore di qualsiasi situazione che minacci la vita e la salute delle persone, di ogni incidente che si verifica sul lavoro, di un deterioramento della sua salute, compresa la manifestazione di segni di una malattia acuta.

1.4. Lo specialista culinario dei prodotti a base di farina dovrebbe:

• lasciare nello spogliatoio capispalla, scarpe, copricapi, oggetti personali;
• prima di iniziare il lavoro, lavarsi le mani con acqua e sapone, indossare indumenti igienici puliti, raccogliere i capelli sotto una cuffia o una sciarpa o indossare una speciale retina per capelli;
• lavorare con indumenti igienici puliti, cambiarli man mano che si sporcano;
• lavarsi le mani con sapone dopo aver usato il bagno;
• quando si preparano prodotti culinari e dolciari, rimuovere gioielli, orologi, tagliare le unghie corte e non coprirle con vernice;
• non mangiare sul posto di lavoro.

2. Requisiti di sicurezza prima dell'inizio dei lavori

2.1. Fissare gli indumenti sanitari vestiti con tutti i bottoni (cravatte), evitando di appendere le estremità degli indumenti.

Non pugnalare i vestiti con spilli, aghi, non tenere oggetti appuntiti e fragili nelle tasche dei vestiti.

2.2. Controllare il funzionamento della ventilazione di scarico locale, la doccia d'aria e l'attrezzatura del posto di lavoro con le attrezzature, l'inventario, gli impianti e gli strumenti necessari per il lavoro.

2.3. Preparare il posto di lavoro per un lavoro sicuro:

• garantire la disponibilità di passaggi gratuiti;
• controllare la stabilità del tavolo di produzione, del rack, la resistenza del fissaggio dell'attrezzatura alle fondazioni e ai supporti;
• installare (riparare) in modo sicuro attrezzature e inventario mobili (portatili) sul desktop, sul supporto, sul carrello mobile;
• collocare in modo conveniente e sostenibile scorte di materie prime, prodotti, strumenti, dispositivi in ​​base alla frequenza di utilizzo e consumo;
• verificare la presenza e l'integrità della griglia di protezione nella tramoggia di carico del vaglio, ed il funzionamento del dispositivo di bloccaggio;
• controllo mediante ispezione esterna:
• illuminazione sufficiente della superficie di lavoro;
• l'assenza di estremità pendenti e nude del cablaggio elettrico;
• affidabilità della chiusura di tutti i dispositivi di avviamento e trasporto di corrente dell'apparecchiatura;
• disponibilità e affidabilità dei collegamenti di terra (non iniziare i lavori se la messa a terra dell'apparecchiatura è assente o inaffidabile);
• presenza, funzionalità, corretta installazione e fissaggio affidabile delle protezioni per parti mobili di apparecchiature (ingranaggi, catene, cinghie trapezoidali e altri ingranaggi, giunti, ecc.), superfici riscaldanti;
• assenza di corpi estranei all'interno e intorno all'apparecchiatura;
• presenza e buone condizioni dei dispositivi di sicurezza, regolazione e automazione (presenza di un marchio o sigillo; termini di marchiatura dei dispositivi; date di ispezione dei recipienti a pressione; posizione dell'ago del manometro sul segno zero; integrità del vetro; assenza di danni influenzando le letture della strumentazione);
• assenza di crepe, rigonfiamenti, ispessimento significativo delle pareti dei vasi, lacune nelle saldature, perdite nei giunti di rivetti e bulloni, rotture di guarnizioni, ecc. nelle attrezzature da cucina;
• buono stato dei pavimenti (assenza di buche, dislivelli, scivolosità, scale aperte, portelli aperti non recintati);
• mancanza di buche, crepe e altre irregolarità sulle superfici di lavoro dei tavoli di produzione;
• manutenzione dell'inventario, attrezzature e strumenti utilizzati (la superficie di contenitori speciali, taglieri, manici di palette, spatole, ecc. deve essere pulita, liscia, senza scheggiature, crepe e sbavature).

2.4. Eseguire il necessario assemblaggio dell'attrezzatura, installare correttamente e fissare saldamente parti e meccanismi rimovibili.

Controllare il funzionamento delle apparecchiature meccaniche e dei reattori al minimo.

2.5. Prima di mettere in funzione il mixer:

• sollevare il cappuccio di protezione (coperchio, protezioni) e, ruotando manualmente il volante, spostare la leva impastatrice nella posizione alta;
• premere il pedale con il piede e far rotolare la vasca sulla piastra di fondazione della macchina. Verificare che la vasca sia fissata saldamente tramite il dispositivo di bloccaggio;
• assicurarsi che le lame siano fissate saldamente e che ci sia uno spazio tra le lame, le pareti e il fondo della vasca;
• verificare la funzionalità del dispositivo di bloccaggio che spegne l'azionamento elettrico quando si solleva il coperchio (schermo) della macchina;
• abbassare il dispositivo di sicurezza e controllare il funzionamento della macchina al minimo.

2.6. Quando si impasta un impasto liquido, la ciotola deve essere caricata all'80-90% e un impasto duro al 50% della capacità della ciotola.

2.7. Prima di mettere in funzione la frusta:

• installare e fissare in modo sicuro prima il serbatoio e poi la frusta;
• impostare la velocità di rotazione della frusta;
• Ruotare manualmente il coperchio del planetario e assicurarsi che l'agitatore non tocchi il fondo e le pareti della vasca.

2.8. Al minimo, controllare il senso di rotazione della girante del vaglio.

2.9. Prima di iniziare il funzionamento dell'attrezzatura per il taglio della pasta, controllare:

• manutenzione dell'attrezzatura e attrezzatura di avviamento;
• presenza e funzionalità di: protezioni per le parti rotanti e mobili delle apparecchiature; meccanismi di iniezione dell'impasto (coclea, lama, rullo) nelle camere di prova; divisore e dispositivo di taglio delle macchine tagliapasta; rulli di arrotolamento di macchine aggraffatrici; parti operative di macchine formatrici; azionamenti di motori elettrici;
• il corretto funzionamento dei dispositivi di bloccaggio che disattivano l'azionamento elettrico all'apertura del coperchio della camera di prova, dello scudo della testa divisoria e della protezione dell'azionamento delle spezzatrici;
• manutenzione dell'interblocco elettrico sulle protezioni dei rulli di laminazione delle macchine aggraffatrici della pasta, corpi lavoranti delle macchine divisorie, aggraffatrici e formatrici;
• corretto fissaggio della spirale, pulizia della superficie della vasca e spirale dell'arrotondatrice;
• corretta tensione del nastro sui trasportatori di ricezione, laminazione e trasferimento, macchine per laminazione, formatura e spezzatura della pasta;
• disponibilità e funzionalità delle attrezzature necessarie (raschietti, spazzole, spatole per spingere l'impasto).

2.10. Segnala tutti i malfunzionamenti rilevati di apparecchiature, inventario, cablaggio elettrico e altri malfunzionamenti al tuo diretto superiore e inizia a lavorare solo dopo che sono stati eliminati.

2.11. Quando si utilizzano forni elettrici da panetteria e apparecchiature a gas, rispettare i requisiti di sicurezza stabiliti nelle pertinenti istruzioni standard sulla protezione del lavoro.

3. Requisiti di sicurezza durante il lavoro

3.1. Eseguire solo il lavoro per il quale è stato formato, istruito in materia di protezione del lavoro e per il quale è stato ammesso il dipendente responsabile dell'esecuzione sicura del lavoro.

3.2. Non affidare il tuo lavoro a persone non addestrate e non autorizzate.

3.3. Utilizzare attrezzature, strumenti e dispositivi riparabili necessari per un lavoro sicuro; utilizzarli solo per il lavoro per il quale sono destinati.

3.4. Rispettare le regole di circolazione nei locali e sul territorio dell'organizzazione, utilizzare solo i varchi stabiliti.

3.5. Mantenere pulito il posto di lavoro, rimuovere tempestivamente dal pavimento prodotti, grassi, ecc.

3.6. Non ingombrare il posto di lavoro, i passaggi e gli ingressi ad esso, i passaggi tra attrezzature, tavoli, scaffalature, passaggi ai pannelli di controllo, interruttori, vie di evacuazione e altri passaggi con contenitori vuoti, attrezzature, scorte in eccesso di materie prime, prodotti finiti.

3.7. Utilizzare protezioni per le mani quando si entra in contatto con superfici calde di attrezzature e utensili da cucina (maniglie di piani cottura, teglie, ecc.).

3.8. Aprire valvole, rubinetti sulle tubazioni lentamente, senza strappi e grandi sforzi. Non utilizzare martelli, chiavi o altri oggetti per questo scopo.

3.9. Utilizzare uno strumento appositamente progettato per aprire il contenitore. Non eseguire questo lavoro con uno strumento con bave. Quando apri i contenitori morbidi, punta il coltello lontano da te.

3.10. Quando si lavora con un coltello, fare attenzione a proteggere le mani dai tagli.

Durante le pause dal lavoro, metti il ​​\uXNUMXb\uXNUMXbcoltello in un astuccio (custodia). Non camminare o chinarsi con un coltello in mano, non portare un coltello che non sia in una custodia (astuccio).

3.11. Quando tagli un monolite di burro con uno spago, usa le maniglie, non tirare lo spago con le mani.

3.12. Sposta carrelli, scaffalature mobili, ciotole rotanti nella direzione "lontano da te".

3.13. Trasportare prodotti, materie prime solo in contenitori riparabili. Non caricare contenitori superiori al peso lordo nominale.

3.14. Non utilizzare oggetti casuali (scatole, barili, ecc.), Attrezzature per sedersi.

3.15. Quando si preparano soluzioni detergenti e disinfettanti:

• utilizzare solo detergenti e disinfettanti approvati dalle autorità sanitarie;
• non superare la concentrazione e la temperatura specificate delle soluzioni detergenti (superiori a 50°C);
• Evitare di spruzzare detergenti e disinfettanti, il contatto con le loro soluzioni sulla pelle e sulle mucose.

3.16. Quando si lavora con apparecchiature elettromeccaniche:

• rispettare i requisiti di sicurezza stabiliti nella documentazione operativa dei produttori di apparecchiature;
• utilizzare l'attrezzatura solo per quei lavori previsti nelle istruzioni per il suo funzionamento;
• prima di caricare l'attrezzatura con il prodotto, assicurarsi che l'albero motore ruoti nel senso indicato dalla freccia sul suo corpo;
• avvisare dell'imminente avvio dell'attrezzatura ai dipendenti nelle vicinanze;
• accendere e spegnere l'apparecchiatura con le mani asciutte e solo con l'ausilio dei pulsanti "start" e "stop";
• non toccare parti dell'apparecchiatura che trasportano corrente aperte e non schermate, fili scoperti e fili con isolamento danneggiato;
• rimuovere e installare le parti sostituibili dell'attrezzatura con attenzione, senza grandi sforzi e sobbalzi;
• fissare in modo sicuro attuatori intercambiabili, corpi di lavoro, strumenti;
• caricare l'attrezzatura con il prodotto in modo uniforme attraverso il dispositivo di caricamento, con il motore elettrico acceso, se non diversamente previsto dalle istruzioni d'uso del produttore;
• rispettare gli standard di carico delle attrezzature;
• rimuovere i residui di prodotto, pulire le parti lavoranti dell'attrezzatura utilizzando spatole di legno, raschietti, ecc.;
• l'ispezione, la regolazione, la risoluzione dei problemi dell'attrezzatura, l'installazione (rimozione) di parti funzionanti, la rimozione del prodotto bloccato, la pulizia dell'attrezzatura in uso possono essere eseguiti solo dopo che è stato arrestato utilizzando il pulsante "stop", spento da un dispositivo di avvio su cui è riportato il poster " Non accendere! persone!", e dopo l'arresto completo delle parti rotanti e mobili che presentano un moto inerziale pericoloso.

3.17. Quando si utilizzano apparecchiature elettromeccaniche, non è consentito:

• lavorare con barriere e dispositivi di sicurezza rimossi dall'apparecchiatura, con porte, coperchi, involucri aperti;
• regolare le cinghie, le catene di trasmissione, rimuovere e installare le protezioni durante il funzionamento dell'apparecchiatura;
• superare la velocità consentita dell'attrezzatura;
• rimuovere manualmente il prodotto bloccato;
• spingere il prodotto con le mani o con oggetti estranei;
• trasferire (spostare) apparecchiature non fisse incluse nella rete elettrica;
• lasciare incustodita l'attrezzatura operativa, consentire a persone non addestrate e non autorizzate di utilizzarla;
• mettere strumenti, prodotti, contenitori sull'attrezzatura;
• se è presente tensione (scossa elettrica) sul corpo dell'apparecchiatura, sull'involucro dei reattori, si verificano rumori estranei, odore di isolamento bruciato, arresto spontaneo o funzionamento errato di meccanismi ed elementi dell'apparecchiatura, è necessario arrestarla (accenderla spento) con il pulsante di stop (interruttore) e scollegato dalla rete elettrica tramite un launcher. Segnalalo al tuo supervisore immediato e non accenderlo finché il problema non viene risolto.

3.18. Quando si utilizza l'impastatrice:

• non caricare il prodotto nella vasca, non rilevare la temperatura, non prelevare campioni di impasto e non chinarsi sulla vasca mentre la macchina è in funzione;
• far rotolare la vasca sulla piattaforma della macchina con la leva impastatrice in posizione alta e con il motore elettrico spento;
• accendere la macchina con la vasca fissata saldamente al telaio e le protezioni abbassate;
• una volta terminato l'impasto, spegnere il motore elettrico, portare la leva impastatrice in posizione alta, liberarla dall'impasto, sollevare la protezione e stendere la vasca;
• quando sposti la ciotola, fai attenzione, avvisa gli altri dell'inizio del suo movimento, sposta la ciotola solo davanti a te;
• posizionare le vasche in modo che non ostruiscano i passaggi e non intralcino l'accesso alle macchine impastatrici;
• Quando si lavora con ciotole rotanti, pulire periodicamente le scanalature di guida delle ruote.

3.19. Quando si aziona la frusta:

• prestare attenzione in prossimità di parti mobili della macchina;
• determinare la prontezza dei prodotti montati, rimuovere i meccanismi sostituibili solo quando il motore elettrico è spento e dopo che le parti mobili si sono completamente fermate;

non autorizzato:

• modificare la velocità di rotazione dell’agitatrice (se non diversamente specificato nelle istruzioni del produttore);
• aggiungere il prodotto nel serbatoio (ad eccezione delle macchine dove è previsto un vassoio di carico).

3.20. Durante il funzionamento del vaglio, assicurarsi che la tramoggia sia costantemente riempita per evitare spruzzi di prodotto.

3.21. Non aprire le protezioni dei trasportatori del buratto e della macchina impastatrice.

3.22. Scaricare l'impasto dalle Impastatrici dopo aver fermato le pale dell'impastatrice. Non accendere brevemente la macchina per questo scopo.

3.23. Chiudere il tappo del contenitore di conservazione dell'ammonio.

3.24. Usa un dispositivo speciale per rompere le uova. Non rompere le uova con un coltello.

3.25. Porta con te bottiglie di disinfettante per uova con due persone.

3.26. Conservare la soluzione disinfettante per uova in un contenitore chiuso in un luogo rigorosamente delimitato.

3.27. Durante il funzionamento dell'attrezzatura per il taglio della pasta:

• Quando si carica l'impasto nelle spezzatrici, assicurarsi che sia distribuito uniformemente nell'imbuto ed evitare che trabocchi;
• monitorare la funzionalità dei dispositivi di chiusura delle apparecchiature;
• se necessario, spingere l'impasto nella camera di lavoro della spezzatrice e delle altre macchine formatrici con il motore elettrico spento, utilizzando spatole di legno appositamente progettate;
• fare attenzione quando si rimuovono i pezzi di impasto dalla spezzatrice, rimuoverli, inoltre regolare le prestazioni dell'attrezzatura e il peso dei pezzi di pasta sulla spezzatrice solo quando è ferma;
• Alimentare i pezzi di pasta nella macchina aggraffatrice solo attraverso un trasportatore. Non prelevare pezzi di impasto dalla spirale arrotondatrice durante lo spostamento.

4. Requisiti di sicurezza in situazioni di emergenza

4.1. Se si verificano guasti all'attrezzatura che minacciano un incidente sul posto di lavoro o in officina: interromperne il funzionamento, nonché la fornitura di elettricità, acqua, materie prime, prodotto, ecc.; riferire le misure adottate al diretto superiore (il dipendente responsabile del funzionamento in sicurezza dell'apparecchiatura) e agire in conformità con le istruzioni ricevute.

4.2. In caso di emergenza: informare le persone circostanti del pericolo, riferire al supervisore immediato dell'incidente e agire in conformità con il piano di risposta all'emergenza.

4.3. Se rilevi odore di gas in una stanza dove non sono installate apparecchiature a gas:

• avvertire i dipendenti presenti in sala dell'inammissibilità di utilizzare fiamme libere, fumare, accendere e spegnere l'illuminazione elettrica e gli apparecchi elettrici;
• aprire le finestre (finestre, traverse) e ventilare la stanza;
• informarne l'amministrazione dell'organizzazione e, se necessario, chiamare i lavoratori del servizio di emergenza del gas.

4.4. Se durante il lavoro il luogo di lavoro viene contaminato da grassi o sostanze polverose fuoriuscite (farina, amido, ecc.), il lavoro deve essere interrotto fino alla rimozione dei contaminanti.

4.5. Rimuovere eventuali residui di grasso sul pavimento utilizzando stracci o altri materiali assorbenti il ​​grasso. Lavare l'area contaminata con una soluzione riscaldata di carbonato di sodio e asciugare.

4.6. Per rimuovere le sostanze polverose polverose versate, indossare occhiali e un respiratore. Rimuovere con cura una piccola quantità di essi con un panno umido o un aspirapolvere.

4.7. Se il grasso prende fuoco, non bagnarlo con acqua. Smettere di riscaldarlo e coprirlo con un coperchio o altro oggetto (panno spesso) che impedisca l'ingresso di aria nella zona di combustione.

4.8. In caso di lesioni, avvelenamento e malattia improvvisa, la vittima dovrebbe ricevere il primo soccorso (pre-medico) e, se necessario, dovrebbe essere organizzato il suo trasporto in una struttura sanitaria.

5. Requisiti di sicurezza a fine lavoro

5.1. Prima di pulire l'impasto dalle parti di lavoro dell'impastatrice e spezzatrice, macchine formatrici e stenditrici, arrotondatrice (vasca a spirale), trasportatori, spegnere e togliere tensione in modo sicuro all'apparecchiatura utilizzando un interruttore o un dispositivo sostitutivo per impedirne l'avviamento accidentale, appendere al dispositivo di avviamento un cartello con la scritta "Non accendere! Gente!".

5.2. Smontare, pulire e lavare l'attrezzatura: meccanica - dopo aver arrestato le parti in movimento con moto inerziale, termica - dopo che le superfici riscaldate si sono completamente raffreddate.

5.3. Pulire l'attrezzatura dalla polvere di farina con una spazzola o un aspirapolvere. Non utilizzare oggetti metallici per questo scopo.

5.4. Al termine del lavoro, sciacquare la vasca e la leva impastatrice con la lama dell'impastatrice con acqua calda (non superare la temperatura consentita) e asciugare. Pulisci il telaio e le altre parti con una spazzola per rimuovere la polvere di farina e pulisci con un panno umido.

5.5. Non pulire la spazzatura, sprecare direttamente con le mani, utilizzare spazzole, palette e altri dispositivi per questo scopo.

5.6. Chiudere le valvole (rubinetti) sulle tubazioni dell'acqua fredda e calda.

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