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Descrizione del lavoro di un cuoco presso un istituto di istruzione prescolare. Documento completo

tutela del lavoro / Descrizione del lavoro

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I. Disposizioni generali

1. Viene assunto e rilasciato dal lavoro come capo di un istituto di istruzione prescolare.
2. Riporta direttamente al capo dell'istituto di istruzione prescolare.
3. Rapporti di servizio:

• riferisce direttamente al viceresponsabile del lavoro amministrativo ed economico per quanto riguarda l'organizzazione del processo di ristorazione;
• riferisce direttamente al personale medico dell'istituto scolastico prescolare su questioni relative al rispetto delle norme sanitarie ed epidemiologiche, all'organizzazione e alla conduzione del controllo della produzione.

4. Guidato nel suo lavoro:

• norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici;
• raccomandazioni metodologiche per l'organizzazione e la conduzione del controllo della produzione nelle strutture coinvolte nella produzione e vendita di prodotti alimentari.

5. Deve sapere e fare:

• regolamenti interni sul lavoro;
• ordinanze, istruzioni e regolamenti sulla ristorazione negli istituti di istruzione prescolare;
• norme di sicurezza antincendio;
• norme in materia di salute e sicurezza sul lavoro quando si lavora con attrezzature per la ristorazione.

6. Ha una giornata lavorativa di otto ore con un carico di 1 tariffa, mentre con un carico di 0,75 tariffe ha una giornata lavorativa di sei ore.

II. Responsabilità lavorative

1. Etichettare attrezzature tecnologiche, inventario, utensili, contenitori in conformità con le norme sanitarie per i prodotti grezzi e finiti.
2. Quando si utilizzano apparecchiature tecnologiche, deve essere esclusa la possibilità di contatto tra prodotti crudi e pronti al consumo.
3. È imperativo utilizzare detersivi e disinfettanti secondo le istruzioni per il regime di lavaggio delle stoviglie e delle attrezzature per il trattamento (tenendo conto del regime specifico del trattamento da effettuare). Monitorare la disponibilità delle istruzioni sul posto di lavoro.
4. Conservare detersivi e disinfettanti in aree rigorosamente designate.
5. Conservare le soluzioni disinfettanti preparate in contenitori di vetro scuro con tappo ben aderente, evitando l'esposizione alla luce e all'umidità, per non più di 5 giorni.
6. Dopo aver eliminato i residui alimentari, lavare i digestori con acqua calda almeno 40°C con l'aggiunta di detersivi, risciacquare con acqua calda utilizzando un tubo dotato di doccetta ed asciugare capovolti su ripiani e graticci a traliccio. Conservare gli utensili da cucina puliti su scaffali ad un'altezza di almeno 0,5 m dal pavimento.
7. Taglieri e piccoli utensili in legno, spatole, palette, ecc., dopo il lavaggio nel primo bagno con acqua calda (50°C) addizionata di detersivi, risciacquare con acqua calda ad una temperatura di almeno 10°C nel secondo bagno, sciacquare con acqua bollente e quindi asciugare su griglie metalliche a traliccio.
8. Dopo il lavaggio, le attrezzature metalliche devono essere accese nel forno; i tritacarne dopo l'uso devono essere smontati, lavati, cosparsi di acqua bollente e asciugati accuratamente.
9. Non utilizzare utensili con bordi rotti, crepe, macchie, utensili in smalto, plastica o alluminio deformati o danneggiati.
10. Dopo la rimozione meccanica dei residui alimentari, lavare le stoviglie con l'aggiunta di detersivi (primo bagno) con una temperatura dell'acqua di almeno 40°C, risciacquare con acqua corrente calda ad una temperatura di almeno 65°C (secondo bagno) utilizzando un flessibile tubo flessibile con ugello doccia e griglie speciali asciutte.
11. Sciacquare le tazze con acqua calda utilizzando detersivi nella prima vasca, risciacquare con acqua corrente calda nella seconda vasca ed asciugare.
12. Dopo la pulizia meccanica e il lavaggio con detergenti (primo bagno), sciacquare le posate con acqua corrente calda (secondo bagno).
13. Conservare le posate pulite, prelavate, in cassette appositamente progettate in posizione verticale con i manici rivolti verso l'alto.
14. Se si verificano casi di malattie infettive, disinfettare (disinfettare) gli utensili secondo le modalità prescritte.
15. Dopo l'uso, lavare i piedi di lavoro nel mobile ristorazione con acqua calda e detersivi utilizzando uno straccio apposito.
16. In caso di situazione epidemiologica complicata, lavare spugne, spazzole per lavare i piatti, stracci per pulire i tavoli, far bollire per 15 minuti in acqua con l'aggiunta di carbonato di sodio o immergerli in una soluzione disinfettante, quindi lavare a fine giornata con detersivo , sciacquare, asciugare e conservare in apposito contenitore contrassegnato.
17. Raccogliere i rifiuti alimentari presso il punto di ristorazione in contenitori contrassegnati con coperchio, che vengono puliti quando sono riempiti non più di 2/3 del volume.
18. Ogni giorno, alla fine della giornata, secchi e serbatoi, indipendentemente dal riempimento, vengono puliti utilizzando tubi flessibili su reti fognarie, lavati con una soluzione di carbonato di sodio al 2%, quindi risciacquati con acqua calda e asciugati.
19. Nel reparto ristorazione pulire quotidianamente i pavimenti, rimuovere polvere e ragnatele, asciugare termosifoni e davanzali; settimanalmente, utilizzando detersivi, lavare pareti, corpi illuminanti, pulire i vetri da polvere e fuliggine, ecc.
20. Una volta al mese è necessario effettuare la pulizia generale seguita dalla disinfezione di tutti i locali, delle attrezzature e dell'inventario.
21. Il cibo pronto viene rilasciato solo dopo che un operatore sanitario ha prelevato un campione con una nota obbligatoria di gusto, prontezza dei piatti e una corrispondente registrazione nel registro degli scarti dei piatti pronti.
22. Assicurarsi che il peso dei piatti porzionati corrisponda alla resa del piatto indicata nel menù di impaginazione.
23. Lasciare un campione giornaliero del prodotto finito. Il campione giornaliero viene prelevato nel seguente volume: porzioni intere, 1 piatto e contorni di almeno 100 g Il campione viene prelevato in un contenitore di vetro sterile con coperchio (contorni e insalate in una ciotola separata) e conservato per 48 ore in un apposito frigorifero o in un luogo appositamente predisposto nel frigorifero per la conservazione dei prodotti a base di latte fermentato ad una temperatura di +2 +6°C.
24. Il cuoco è obbligato a rispettare i requisiti igienici nei processi tecnologici di preparazione dei piatti durante la cottura di prodotti alimentari:

• cotolette, carne macinata o polpette di pesce, pezzi di pesce vengono fritti su entrambi i lati per almeno 5 minuti in grasso riscaldato a ebollizione, dopodiché vengono portati a prontezza in forno o forno a una temperatura di 250-280 gradi C per 5-7 minuti;
• i secondi piatti di carne bollita (polli), così come la carne tritata aggiunta al primo piatto, vengono sottoposti a un trattamento termico secondario - bollitura nel brodo per 5-7 minuti e conservata ad una temperatura di +75°C fino al momento del servizio non più di 1 ora;
• si preparano le frittate in uno strato di 2,5-3 cm per 8-10 minuti alla temperatura del forno di 180-200°C; far bollire l'uovo per 10 minuti dopo che l'acqua bolle; Prima di essere utilizzato in qualsiasi piatto, l'uovo viene pretrattato secondo i requisiti delle norme sanitarie; non è consentito conservare l'uovo nelle cassette del fornitore nei laboratori di produzione del dipartimento di ristorazione dell'istituto scolastico prescolare;
• le salsicce e le salsicce bollite devono essere bollite (il trattamento termico viene completato dopo 5 minuti di cottura dal momento in cui inizia la bollitura);
• la pasta e il riso per la preparazione dei contorni vengono lessati in abbondante acqua (in rapporto almeno 1:6) senza successivo risciacquo;
• le casseruole di ricotta vengono cotte in forno ad una temperatura di 220-280°C per 20-30 minuti, lo strato della pirofila finita non deve avere più di 3-4 cm.

25. Durante la cottura delle verdure, il cuoco deve seguire le seguenti regole per preservare le vitamine:

• Mondate le verdure sottilmente, sbucciatele subito prima della cottura; mettere le verdure solo in acqua bollente, tagliandole prima della cottura, aggiungere erbe fresche ai piatti preparati durante il servizio;
• La frutta, compresi gli agrumi, deve essere lavata prima del consumo. Per prevenire la yersiniosi e la pseudotubercolosi, non mettere a bagno le verdure.
• le verdure destinate alla preparazione di vinaigrette e insalate vengono bollite con la buccia e raffreddate; sbucciare e tagliare le verdure bollite in un laboratorio freddo o in un laboratorio di cucina su un tavolo per prodotti cotti. Non è consentito cucinare le verdure il giorno prima della cottura.

26. Dal momento della preparazione fino al rilascio, il primo e il secondo piatto possono rimanere su un fornello caldo per non più di 2-3 ore.
27. Il cuoco è tenuto a partecipare alla stesura del menù del giorno successivo e alle riunioni del Consiglio della Nutrizione.
28. Il cuoco è obbligato a leggere ogni mattina in dettaglio il menu - il layout della giornata, e ad appendere il cibo per ogni pasto in un contenitore separato.
29. È obbligatorio accettare il cibo dal custode secondo il menu preparato per domani contro firma.
30. Necessario per preparare, tagliare e impilare accuratamente secondo il layout del menu (anche in presenza dei supervisori).
31. Il primo giorno di ricevimento della carne dall'impianto di magazzinaggio, il cuoco è tenuto a tagliarla in polpa e ossa, fornendo i dati al magazziniere.
32. Il cuoco deve distribuire i prodotti in pezzi ai gruppi secondo il quaderno per la registrazione dei bambini nei gruppi.
33. Il cuoco è obbligato a utilizzare nel suo lavoro solo contenitori misurati (sia per piatti liquidi che densi).
34. Il cuoco è tenuto a dosare quotidianamente una porzione di controllo in base ai risultati del calcolo della resa in m/s del piatto finito (prima di distribuire i piatti ai gruppi).
35. Il cuoco è tenuto a preparare insalate e vinaigrette solo in presenza di un'infermiera, che indossa un abito pulito.
36. Il cuoco è obbligato a distribuire i prodotti finiti ai gruppi secondo il programma di distribuzione, avendo precedentemente raffreddato il terzo piatto, rispettando l'etichettatura del contenitore.
37. È necessario registrare il peso degli scarti alimentari nel layout del menu durante la lavorazione o la preparazione per la cottura di cibi crudi (verdure, carne, pesce, pollo, frutta).
38. Deve attenersi alle regole per il taglio e la preparazione dei cibi su appositi tavoli e con attrezzature appositamente segnalate.
39. Il cuoco è obbligato a conservare separatamente tutte le attrezzature della cucina e ad utilizzarle rigorosamente per lo scopo previsto.
40. Il cuoco fornisce ai dipendenti pasti caldi secondo il piano alimentare del dipendente per quel giorno.
41. La cuoca prepara l'acqua bollente da bere per i bambini in un contenitore posto nel reparto ristorazione e la distribuisce ai gruppi secondo il programma della colazione.
42. In assenza di un cuoco, svolge le sue funzioni con l'apposito compenso.

III. Diritti

Lo chef ha diritto:

1. non utilizzare prodotti di bassa qualità per cucinare.
2. presentare proposte per migliorare l'organizzazione della nutrizione in un istituto di istruzione prescolare.

IV. Una responsabilità

Lo chef si occupa di:

1. la qualità e la conformità dei piatti preparati con l'impostazione del menu.
2. rispetto della tecnologia di preparazione del cibo e distribuzione tempestiva ai gruppi secondo il programma di distribuzione.
3. la sicurezza dei prodotti dopo averli consegnati al reparto ristorazione.
4. conservazione dei prodotti personali del personale nei frigoriferi del reparto ristorazione e nei locali del reparto ristorazione.
5. rispetto della dieta.
6. rispetto delle norme di sicurezza.
7. completamento tempestivo degli esami medici, nonché della formazione igienica in conformità con la legge.

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