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Cellule di molti sapori

23.08.2020

Si ritiene che l'intera varietà di gusti sia composta da cinque gusti di base, cioè amaro, salato, acido, dolce e il gusto delle proteine, o umami. Ognuno di loro ha le proprie cellule recettoriali che si sentono solo dolci o solo salate, ecc. E dalle combinazioni di segnali di questi recettori molto specializzati si ottiene un quadro gustativo complesso.

Tuttavia, oltre a cellule gustative molto specializzate, ce ne sono anche di poco specializzate. Ad esempio, non molto tempo fa si è appreso che i recettori del gusto acido sentono anche il sapore dell'acqua (il che significa anche che la questione non si limita ai cinque gusti principali). Gli esperimenti della State University di New York a Buffalo suggeriscono che alcune cellule del gusto possono percepire più di due gusti.

Disattivando le cellule specializzate per un gusto particolare nei topi, i ricercatori hanno scoperto che quel gusto si sente ancora, cioè viene assorbito da alcune altre cellule. Tali cellule sono state trovate: rispondevano davvero a un'ampia gamma di molecole con gusti amari, dolci, acidi e proteici.

Allo stesso tempo, le "cellule di molti gusti" si sono rivelate necessarie affinché il cervello percepisse i segnali delle "cellule di un gusto". Ogni cellula recettore ha uno speciale apparato molecolare, grazie al quale un segnale dall'ambiente esterno viene trasmesso al cervello. E quando una proteina è stata disattivata nelle "cellule di molti gusti" del topo, senza la quale non potevano notificare al cervello alcun gusto, il cervello ha smesso di percepire segnali dalle cellule che rispondono a un solo gusto, sebbene nessuno abbia spento nulla in "cellule di un gusto" . Il topo con le "cellule di molti gusti" disattivate continuava a bere acqua amara, anche se cellule specializzate nel gusto amaro avrebbero dovuto avvertirlo di una sgradevole amarezza.

È probabile che quelle cellule gustative che percepiscono molti gusti non solo percepiscano tutti questi gusti, ma aiutino anche a coordinare i segnali provenienti da cellule gustative specializzate. In questo caso, la neurobiologia delle sensazioni gustative risulta essere molto più complicata di quanto pensassimo. Quello che però c'era da aspettarsi: per ottenere tutta la grande varietà di sensazioni gustative dai cinque gusti di base, le papille gustative devono interagire tra loro in modo molto complesso e i segnali nervosi da esse devono influenzarsi a vicenda in modo complesso.

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