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Ci sono vari tipi zuccheri, che differiscono per composizione chimica e proprietà fisico-chimiche. In generale, tutti i tipi di zuccheri sono divisi in due gruppi principali: monosaccaridi e disaccaridi. Ai monosaccaridi appartengono quei tipi di zuccheri che hanno sei atomi di carbonio in una molecola (C6H12O6), ai disaccaridi (C12H32O11) - quelli che hanno il doppio, cioè dodici atomi di carbonio. Questi ultimi includono barbabietola o zucchero di canna, monosaccaridi - uva e frutta.

barbabietola - lo zucchero di canna, il saccarosio, lo zucchero comune (C12H22O11) si trovano nel tronco e nella radice delle piante (lo zucchero dell'uva e della frutta si trovano principalmente nei frutti dolci). Lo zucchero di barbabietola fonde a 160°C e una volta raffreddato si indurisce in una massa amorfa (zucchero d'orzo, candito), che dopo qualche tempo ritorna cristallina. Riscaldato a 190-200 °C si trasforma in caramello - refrigeratore per zucchero. Lo zucchero di canna ruota il piano di polarizzazione verso destra. Non ripristina la soluzione di Felling.

Il liquido di Felling si ottiene miscelando una soluzione di 36,64 g di solfato di rame in 100 cm3 di acqua e una soluzione di 200 g di sale di Rochelle in 600 cm3 di soluzione di idrossido di sodio (sp. 1,12). La risultante miscela di soluzioni è stata regolata a 1 litro mediante diluizione con acqua.

Zucchero d'uva (glucosio, destrosio C6H12O6) si trova in molti frutti dolci e nel miele; cristallizza con 1 molecola di acqua: a 86 °C è anidro, a 146 °C fonde. Lo zucchero di canna è due volte più dolce dello zucchero d'uva. Lo zucchero d'uva ruota il piano di polarizzazione verso destra e, essendo un monosaccaride, riduce la soluzione di Felling.

Trattando l'amido con gli acidi si ottiene lo sciroppo di amido, costituito da zucchero d'uva. Questo metodo per ottenere lo zucchero d'uva è spesso utilizzato nella falsificazione di miele, marmellata, frutta candita, ecc.

zucchero di frutta (fruttosio, levulosio, C6H12O6) si trova anche nella frutta dolce e nel miele. Cristallizza solo con difficoltà in cristalli aventi composizione 2C6H12O6 + H2O; nella maggior parte dei casi forma masse deliquescenti, più facilmente solubili nell'alcool di vino che nello zucchero d'uva, e difficilmente solubili in acqua. Lo zucchero della frutta ruota il piano di polarizzazione a sinistra, appartiene anche ai monosaccaridi e ripristina la soluzione di Felling.

Invertito Lo zucchero è quel tipo misto di zucchero che entra nel miele d'api come parte principale di esso e che nella sua forma pura è una miscela di parti uguali di zucchero d'uva e di frutta. Lo zucchero invertito ruota il piano di polarizzazione a sinistra, poiché lo zucchero della frutta in esso ruota a sinistra più fortemente dello zucchero dell'uva a destra. La presenza di questi due zuccheri nello zucchero invertito provoca la riduzione della soluzione di Felling. Con l'aiuto di un apparato polarizzante, è possibile determinare esattamente fino a che punto è andato il processo di inversione dello zucchero di barbabietola, quanto di esso non è ancora stato decomposto.

Autore: Korolev V.A.

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