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TECNOLOGIE DI FABBRICA IN CASA - RICETTE SEMPLICI
Margarina. Ricette e consigli semplici
Elenco / Tecnologia di fabbrica a casa: ricette semplici La principale materia prima per ottenere buoni, commestibili margarina si serve completamente fresco, portato direttamente dal lardo del macello dei bovini. Il grasso solido contenuto nello strutto si distingue allo stato puro per il suo candore; è fortemente cristallizzato e ha una struttura granulare. Preparazione dell'oleomargarina La parte liquida di questo lardo puro è oleosa, completamente incolore e ha un odore molto tenue. La lavorazione del grasso consiste nel fatto che viene accuratamente lavato, sciolto e lasciato indurire lentamente ad una temperatura di 30-32°C. Questa cristallizza la stearina e la palmitina, mentre l'oleina rimane allo stato liquido e può essere separata mediante pressatura. Non tutto lo strutto, e nemmeno tutto lo strutto di uno stesso animale, è adatto alla produzione di margarina, per cui va effettuata una cernita molto attenta e, inoltre, è necessario che lo strutto sia correttamente lavorato. Nella produzione della margarina è estremamente importante che nella scelta delle materie prime venga selezionato solo lardo di manzo puro. Il grasso con frequenti strati di vasi sanguigni o pezzi di carne non è adatto, poiché queste impurità provocano la decomposizione della margarina finita. Bisogna fare attenzione affinché il grasso prelevato da un animale appena ucciso si indurisca rapidamente, altrimenti acquisisce facilmente un odore sgradevole. Il lavoro intrapreso per la fabbricazione della margarina dal lardo di bovino rientra in una serie di operazioni, come segue:
Un prerequisito per fare una buona margarina è la pulizia. Solo dove questa condizione è pienamente rispettata, è possibile preparare un prodotto impeccabile che soddisfi tutti i requisiti. Quando il lardo fresco arriva dal macello, deve essere lavorato rapidamente per evitare possibili modifiche dannose. La lavorazione consiste principalmente nell'ottenimento del “sugo primario”, che si intende sciolto a bassa temperatura e lardo di manzo accuratamente pulito. Poiché lo strutto di manzo è costituito da una miscela di tre gliceridi, tra cui predominano stearina e palmitina, che solidificano a temperature normali e non sono adatti alla zangolatura diretta del burro, lo strutto di manzo viene separato in oleomargarina e strutto pressato. Quella parte del grasso, che dopo la pressatura rimane liquida a 30-32°C, si chiama oleomargarina. La massa rimasta nella pressa è costituita principalmente da palmitina e stearina e viene chiamata sego pressato. Da 100 parti di puro lardo di manzo si ottengono stearina e palmitina 35-40 parti (punto di fusione 33-40°C), oleomargarina 60-65 parti (punto di fusione 20-30°C). L'oleomagarina non ha il sapore del burro fresco, ma è molto adatta alla cucina e si confronta favorevolmente con il burro comune per la proprietà di non diventare amara per lungo tempo e, con una corretta manipolazione, di rimanere a lungo senza alterare le sue qualità . Se si lascia indurire l'oleomargarina che fuoriesce da sotto la pressa, cosa che avviene quando viene raffreddata a 18-20°C, si ottiene una massa quasi completamente bianca, solo leggermente giallastra, esente da odore di grasso, che può essere utilizzata in cucina , invece del burro chiarificato e degli oli vegetali solitamente usati. L'oleomargarina adeguatamente e accuratamente preparata è quasi completamente grasso neutro e non contiene acidi liberi ed enzimi che favoriscono la formazione di tali acidi. Di conseguenza, l'oleomargarina è molto meno soggetta a bruciare rispetto a tutti gli altri grassi utilizzati in cucina e, se conservata correttamente, non si deteriora nemmeno nella stagione calda per diversi mesi. L'oleomargarina solida, nella forma in cui si ottiene dopo le presse, non è adatta però a sostituire la russa o il burro, è solo un materiale per la preparazione del burro artificiale. Per conferire all'oleomargarina l'aspetto del burro, viene sottoposto a una sorta di operazione, che può essere chiamata zangolatura del burro. La zangolatura dell'oleomargarina ha anche un altro scopo. Dovrebbe conferire al prodotto risultante le qualità specifiche di un buon olio vero: un gusto, un colore e un odore peculiari, poiché l'oleomargarina stessa ha solo un retrogusto lieve e indifferente inerente ai grassi neutri puri. Il modo più semplice per dare all'oleomargarina l'odore del burro è aggiungerci del buon latte, perché in questo modo si aggiungono all'oleomargarina tutte quelle sostanze che danno al vero burro il suo sapore e il suo profumo. Per ottenere un prodotto di alta qualità che si mantenga fresco a lungo, è necessario prestare seria attenzione alla qualità e al pretrattamento del latte. In precedenza, per produrre la margarina veniva utilizzata solo l'oleomargarina. Attualmente (1927) si utilizzano anche altri grassi, in sostituzione parziale o totale dell'oleomargarina, quali: strutto, il suddetto lardo pressato, ecc. A volte nelle fabbriche, invece dell'olio artificiale, viene utilizzato lo strutto di altissima qualità. Ma il punto di fusione piuttosto elevato di alcuni di questi grassi, così come alcune loro proprietà specifiche, non soddisfano del tutto tutte le qualità richieste a un buon olio artificiale. Per correggere queste carenze, recentemente si è praticata l'aggiunta di oli vegetali a questi tipi di grassi, in particolare olio di sesamo, semi di cotone, arachidi americane, ma anche semi di lino, papavero, cocco, ecc. La quantità di grassi animali, oli vegetali e latte necessari per produrre olio artificiale dipende sia dal tipo di olio prodotto sia dal periodo dell'anno. A seconda del periodo dell'anno e delle condizioni climatiche, la proporzione dei componenti cambia. Pertanto, non esistono norme rigorosamente stabilite, ma la regola generale potrebbe essere che per 10 kg di oleomargarina si aggiungano circa 3 kg di oli vegetali e 4,5 kg di latte, per un totale di 15-15,5 kg di olio artificiale finito. Di seguito sono riportate alcune di queste ricette. Mescolare per la margarina premium Per l'estate:
Per l'inverno:
Miscela per olio di margarina di secondo grado Per l'estate:
Per l'inverno:
Miscela di olio artificiale salato Per l'estate:
Per l'inverno:
Negli Stati Uniti, dove viene utilizzata una quantità significativa di strutto per produrre la margarina, parti uguali di strutto e oleomargarina vengono utilizzate per margarina di alta qualità. Per le varietà medie si utilizzano strutto e oleomargarina in rapporto 3: 2. La quantità di latte è approssimativamente la stessa sopra indicata. Mentre il gusto del burro artificiale dipende dalla qualità delle materie prime utilizzate, la capacità degli oli di bollire e scurire durante la frittura può essere impartita alla margarina solo con l'uso di mezzi speciali. Il rimedio più comune consiste nell'aggiungere tuorlo d'uovo o lecitina, che si sa si trova nel tuorlo d'uovo, e piccole quantità di zucchero per scurire la margarina sciolta. Poiché la margarina stessa è solo leggermente giallastra, viene tinta per ottenere il colore del burro naturale con vernici innocue per la salute. Curcuma e orleans sono comunemente usati e quasi sempre non ne viene usato uno, ma una miscela di entrambi. Far odorare la margarina come il burro Secondo un metodo brevettato in Austria, per conferire alla margarina l'odore del burro naturale, alla panna fresca viene aggiunta dal 2 al 5% di lecitina e la panna viene lasciata inacidire per 24-30 ore ad una temperatura di 12-15 °C, dopo che questa crema, aggiunta al burro artificiale, le conferisce un gradevole odore di burro. Dare alla margarina la capacità di scurirsi quando tostata Segnaliamo un metodo austriaco brevettato per la produzione della margarina, che ha la capacità di scurirsi fortemente quando viene tostata. Lo strato grasso di tale margarina, depositato sul fondo del recipiente, ha lo stesso colore degli strati superiori del burro fritto naturale congelato. Per prima cosa preparate un'emulsione di tuorlo d'uovo, zucchero e panna. È meglio usare lo zucchero del latte, ma puoi usare uva, amido e altri. L'emulsione risultante viene aggiunta con costante agitazione a una piccola quantità di latte acido e la miscela risultante viene nuovamente emulsionata bene. Quando l'impasto diventa omogeneo, viene aggiunto all'impasto fuso di grassi e oli precedentemente preparato, il latticello e lavorato nel modo consueto. Il prodotto risultante si scurisce rapidamente durante la frittura e, fatte salve tutte le regole di cui sopra, risulta essere simile al burro naturale. Usato di recente nuovo modo, che conferisce alla margarina la proprietà di schiumare durante la frittura, non schizzi, sviluppando un piacevole aroma simile al burro e friggendo come si frigge il normale burro russo. Per fare ciò, il latte intero o scremato viene pastorizzato nel modo consueto e mescolato con panna acida, mantenendo la temperatura della miscela a circa 32°C. Caseina derivante da cagliatura acida naturale; è assegnato insieme al grasso del latte in scaglie delicate; vengono separate dalla massa liquida, pressate e poi rapidamente essiccate su tavoli riscaldati in un locale asciutto e caldo. In questo modo, i pezzi duri di caseina aromatica senza zucchero ottenuti vengono trasformati in polvere finissima in frantoi o con l'ausilio di macchine macinatrici e vagliatrici. Questa polvere viene aggiunta alla margarina nel mescolatore in quantità pari allo 0,5% in peso della massa totale di margarina. Per un breve periodo si mescola la polvere con la margarina e per ogni 50 kg di composto si aggiungono 2 litri di buona panna acida pastorizzata e circa 0,25 litri di tuorlo d'uovo, precedentemente passato al setaccio e accuratamente privato delle proteine. La massa viene agitata e il prodotto finito risultante viene posto in un contenitore di imballaggio. La margarina preparata in questo modo, simile al burro russo, durante la frittura forma delle bollicine e una spessa schiuma, che protegge il grasso dagli schizzi. Inoltre, la caseina sospesa nel grasso conferisce un piacevole odore di burro, a differenza di altre margarine, nelle quali la caseina forma un precipitato durante la frittura, che interferisce con il normale processo di tostatura. Autore: Korolev V.A.
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