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CONSIGLI TURISTICI
Modi per cucinare il pesce. Consigli per il viaggio
Elenco / Consigli per il viaggio Ecco alcuni suggerimenti per mangiare pesce. Grigliare il pesce alla brace Il metodo è semplice e dà buoni risultati. Il luccio e il pesce persico vengono spesso preparati in questo modo. Il pesce viene eviscerato e salato. Puoi mettere spezie e olio all'interno del pesce a piacere. Innanzitutto, il pesce viene avvolto in carta pergamena e poi in diversi strati di carta da giornale. Alcune persone bagnano la carta con acqua. Il fagotto viene posto sui carboni ardenti. Quando la carta è completamente carbonizzata, il pesce viene tolto dalla brace, la sua superficie viene pulita ed è pronto da mangiare. Cuocere il pesce a fuoco vivo Il pesce può essere cotto sul fuoco in modo primitivo e con mezzi minimi, ottenendo comunque un piatto gustoso. Il pesce più delizioso viene cotto sui carboni del fuoco. Il fuoco viene acceso in anticipo; vi vengono bruciati rami o pezzi di legno abbastanza spessi da creare grossi carboni. Devi iniziare a friggere il pesce nel momento in cui i carboni producono più calore. Se hai intenzione di friggere il pesce sul fuoco, non è consigliabile bruciarvi legno di conifere, che può dare un sapore sgradevole al pesce, è meglio usare legno di latifoglie, soprattutto ontano. Per friggere sul fuoco aperto, è necessario disporre di una doppia griglia con serratura e maniglia. Le griglie acquistate in negozio sono adatte solo per friggere le aringhe. Per i pesci più grandi, consigliamo di realizzare da soli una griglia, almeno con una rete metallica. La griglia viene unta e vi vengono posti i pesci, lasciando degli spazi tra loro. Quindi il pesce viene bloccato con la parte superiore della griglia. La griglia viene chiusa a chiave e posta sul fuoco. È necessario monitorare costantemente l'incendio e spostare la griglia di conseguenza. Dopo aver fritto il pesce da un lato, girare la griglia e friggere il pesce dall'altro lato fino a cottura ultimata. Innanzitutto, le specie di pesci grassi sono adatte per friggere su fuoco aperto: aringhe, salmone, coregone, orata, ide. Prima di friggere, eviscerare il pesce e salarlo. Le squame vengono rimosse dall'orata, dal coregone e dall'ide. I pesci grandi vengono salati diverse ore prima della frittura e i pesci piccoli immediatamente prima. La pinna dorsale del pesce finito si separa facilmente. Grigliare il pesce su spiedini Cucinare il pesce allo spiedo (come uno spiedo, ndr) sul fuoco è semplice e allo stesso tempo conveniente. Puoi friggere pesce persico, luccio, salmone e altri pesci su spiedini. Il pesce viene eviscerato e salato, ma non viene privata delle squame e non viene separata la testa. Il pesce intero viene posto su spiedini. Si tiene sui carboni ardenti o uno spiedo con il pesce viene conficcato nel terreno, inclinato più vicino ai carboni. Il pesce deve essere tenuto ad una certa distanza dalla brace in modo che non bruci, ma venga fritto in modo uniforme. Cucinare il pesce su una tavola accanto al fuoco Con questo metodo di frittura del pesce si ottiene un piatto davvero delizioso da tanti tipi di pesce. Il pesce viene eviscerato, eliminando la testa. Il pesce viene tagliato lungo la schiena fino alla coda, ma la pancia non viene aperta. Una volta aperto, il pesce viene adagiato con la pelle su un'ampia tavola, fissando i bordi del pesce con tasselli di legno appuntiti, per i quali vengono prima praticati dei fori con un coltello. Il calore della fiamma e dei carboni ardenti del fuoco dovrebbe essere intenso. La tavola con il pesce viene posta accanto al fuoco, leggermente inclinata. La tavola dovrebbe trovarsi a una distanza tale dal fuoco in modo che il pesce frigga il più lentamente possibile. Il salmone grande del peso di 15 kg viene fritto fino a cottura per almeno 6 ore. Secondo le antiche regole, con questo metodo di frittura del pesce, si consiglia di accendere un fuoco con legna di ontano e posizionare una tavola con il pesce dal fuoco a una distanza di due assi. Durante la frittura, il pesce dovrebbe essere periodicamente cosparso di salamoia. Nonostante il tempo di cottura, vale comunque la pena provare a friggere il pesce in questo modo: il risultato giustifica lo sforzo. Friggere il pesce in padella A quanto pare, il modo più comune per cucinare il pesce è friggerlo in padella. Quasi tutti i tipi di pesce sono adatti alla frittura. La padella deve essere spessa e sempre pulita. Per prima cosa il pesce viene fritto a fuoco vivace fino a formare una crosta di gradevole colore dorato. Dopo che il pesce è rosolato, viene fritto a fuoco basso. Il pesce può essere già infarinato o impanato nella pastella. Friggere il pesce intero, tagliato a pezzi o filetti. I pesci piccoli, come le aringhe, vengono fritti interi. Puoi anche friggere interi piccoli persici, idi e saraghi. Il pesce destinato alla frittura intera viene solitamente dragato nella farina. Si sconsiglia di cuocerlo in pastella, poiché il tempo di frittura aumenta notevolmente. I filetti di pesce grandi vengono fritti interi o tagliati a pezzi. Si consiglia di friggere ad esempio filetti di lucioperca, coregone, luccio e salmone, possibilmente interi. Il salmone e il coregone fritti con la pelle sono più gustosi. Friggere il pesce su una griglia metallica Il pesce può essere fritto su una rete metallica, una griglia o una lamiera con fessure. Il pesce preparato in questo modo è un piatto gustoso e un alimento sano. Per friggere sul fuoco, di solito prendono pesci grassi: aringhe, orate, salmone. Puoi friggere intere aringhe, orate e piccoli coregoni. È necessario eliminare le squame dall'orata e dal coregone prima di friggerli. Il pesce intero destinato alla frittura viene cosparso di sale grosso per 1-2 ore. prima di prepararlo. Poco prima della frittura, il pesce viene essiccato, cosparso di spezie, come pepe rosso e nero, o cosparso di succo di limone. Pesci grandi o pezzi di pesce vengono unti con verdure o burro prima di friggere. La temperatura della rete può essere controllata utilizzando un pezzo di pesce: si attaccherà alla superficie del metallo non abbastanza caldo, ma brucerà se surriscaldato. Prima della frittura, la rete, la griglia o la lamiera di ferro vengono pulite e oliate. Durante la frittura, piccoli pesci e pezzi sottili di pesce vengono cosparsi di sale macinato finemente e fritti fino a cottura. Filetti spessi e pesci di grandi dimensioni richiedono cottura. A questo scopo viene utilizzato un forno. Per mantenere il pesce succoso, non dovresti spruzzarlo con liquidi, puoi versarci sopra del grasso. Il pesce più buono è quello appena fritto in rete. pesce bollito Il modo più semplice e salutare per preparare il pesce è bollirlo. È meglio cuocere il pesce intero, senza tagliarlo a pezzi, per preservarne il gusto e le sostanze nutritive. A volte il pesce viene bollito con le squame, a volte viene pulito, ma il pesce deve essere eviscerato. Durante la cottura nella ciotola viene versata solo l'acqua sufficiente a coprire il pesce. I sali vengono aggiunti fino a 15-20 g per 1 litro di acqua. Puoi aggiungere pepe, aneto e cipolla al brodo a piacere. Durante la cottura del pesce, la temperatura dell'acqua viene mantenuta leggermente al di sotto del punto di ebollizione, circa 90°C. La cottura a fuoco alto continua per 2 minuti. per 1 kg di pesce, dopodiché si lascia cuocere finché è tenero a fuoco basso, coprendo bene la pirofila con un coperchio. Il pesce sarà pronto quando la sua pinna dorsale si staccherà facilmente. Il pesce bollito di grandi dimensioni si sfalda facilmente. Volendo il pesce può essere conservato intero riempiendo la pancia con carta forno bagnata e legando il pesce con lo spago. Pesce bollito cotto in acqua fredda Con questo metodo di cottura si conservano bene il gusto e le qualità del pesce. Il pesce tagliato viene pesato. È necessaria una quantità di acqua tre volte superiore rispetto al peso del pesce. Se i piatti sono larghi e il pesce è piccolo, è necessario versare comunque abbastanza acqua da coprire completamente il pesce. L'acqua con le spezie viene pre-bollita. Quindi il pesce viene posto in una ciotola con il dorso rivolto verso l'alto, chiuso ermeticamente con un coperchio, tolto dal fuoco e posto su un supporto di legno. Su una stufa di metallo fredda, il brodo si raffredderà rapidamente. Su un supporto di legno manterrà la temperatura fino alla completa cottura del pesce. Il tempo di cottura può essere determinato utilizzando il diagramma seguente. Il pesce sarà pronto quando con una forchetta riuscirete a separare facilmente la carne dalla spina dorsale. Prima di servire, eliminate le squame dal pesce. Quando cucini, tieni presente:
Spiga e pesce al vapore Qualsiasi pesce è adatto per la zuppa di pesce. Adesso la gorgiera non è più apprezzata, ma prima veniva portata da lontano sui carri per chi voleva cucinare una deliziosa zuppa di pesce. Puoi cucinare la zuppa di pesce dai pesci più piccoli o anche dalle lische e dalle teste dei pesci; se il pesce è molto piccolo potete ricavarne il brodo. Per preparare il brodo prendere:
Versare 0,5 litri di acqua nella ciotola, aggiungere le spezie e abbassare la cipolla. Far bollire l'acqua per 15 minuti. Mettete il pesce o le lische in un'altra ciotola e aggiungete 1,5 litri di acqua fresca. I piatti a base di pesce vengono posti su un fornello caldo. La schiuma viene rimossa man mano che si forma. Quando la formazione della schiuma si ferma, nella ciotola con il pesce si versa acqua bollita con spezie. Il brodo viene fatto bollire a ebollizione bassa per 20-25 minuti, quindi filtrato. È facile preparare la zuppa di pesce con il brodo di pesce. Le patate sbucciate vengono tagliate a fette e bollite nel brodo finché sono teneri. Se volete condire la vostra zuppa di pesce, prendete 200-300 g di latte, mescolate 1 cucchiaio di farina di frumento nel latte e aggiungete questo composto al brodo, continuando a mescolare il tutto. La zuppa di pesce viene servita, ad esempio, con la torta di pesce. Puoi usare il brodo per preparare la gelatina di pesce o usarlo come salsa. Spiga di pesce (per 4 persone) Per la zuppa di pesce di pesce grosso prendi:
Si fa bollire l'acqua con le spezie e si aggiungono le patate. Quando le patate saranno ancora poco cotte, mettete i pezzi di pesce. Aggiungete la farina mescolata al latte e fate bollire il tutto fino a completa cottura delle patate. La zuppa di pesce finita è condita con margarina ed erbe aromatiche. Non è necessario aggiungere farina, latte e margarina alla zuppa di pesce. Il modo più semplice per cucinare la zuppa richiede:
Le patate a fette, il sale, il pepe, la margarina vengono immerse in acqua bollente, le cipolle affettate vengono bollite per un po'. Quindi il pesce cosparso di condimento di pesce viene abbassato. La zuppa di pesce finita è condita con aneto e cipolle verdi. Pesce salato La salatura è un modo per conservare a lungo il pesce. Attualmente, l'aringa viene salata principalmente per questo scopo. Qui parleremo della preparazione dei piatti di pesce utilizzando il metodo della salatura. I pesci grassi sono più adatti per la salatura: aringhe, coregone, salmone. Lo scarafaggio e l'ide vengono salati in piccole quantità e alcuni fan usano il luccio, la bottatrice e il pesce persico salati come cibo. pesce salato Salmone, coregone, trota, grossa aringa, passera sono adatti a questo tipo di salatura. Il filetto è pronto. Non è necessario rimuovere le squame. È necessario sale grosso in ragione di 50-200 g per 1 kg di pesce. Solitamente il pesce viene anche cosparso di zucchero semolato (poco meno di 1/3 del peso del sale). Lo zucchero conferisce alla carne un sapore gradevole e delicato e contrasta parzialmente l'effetto essiccante del sale. Cospargere i pezzi di filetto con sale e zucchero. Il primo strato di filetto viene adagiato su carta pergamena, con la pelle rivolta verso il basso, sopra si mette l'aneto e, se lo si desidera, si cosparge di pepe macinato. Disporre poi il secondo strato di filetto, con la carne rivolta verso il basso, e avvolgere il tutto nella carta da forno. Il pesce salato viene conservato in un luogo fresco sotto leggera oppressione. Il salmone e il coregone sono pronti da mangiare il giorno successivo e le aringhe possono essere consumate poche ore dopo la salatura. Il pesce può anche essere pepato prima di servire. Pesce marinato freddo Preparare il pesce per la marinatura. Il pesce viene marinato solo se eviscerato o sfilettato. Il pesce deve essere fresco e lavorato nel rispetto delle norme igieniche. Marinata. Aceto di vino (10%) 500 g, sale grosso 100 g, zucchero 200 g, cipolle 60 g, aneto 1 g, pimento 3 g, alloro 1 g, semi di senape 1,5 g, acqua. Metodo di cottura. Il sale viene sciolto in acqua bollente. Aggiungere lo zucchero e raffreddare l'acqua. Versare l'aceto e aggiungere abbastanza acqua per ottenere 1 litro di marinata. Quindi le spezie vengono immerse nella soluzione e mescolate. Cucinare il pesce in marinata. Pesare il pesce e metterlo in un contenitore destinato alla marinatura. Il pesce viene versato con la marinata preparata. La quantità di marinata in peso dovrebbe essere uguale al peso del pesce. Il pesce nella marinata viene mescolato accuratamente ogni giorno. Il pesce è pronto da mangiare dopo 3-5 giorni ad una temperatura di marinatura di 10-12°C. Lavorazione del pesce marinato per la conservazione. Il pesce finito viene tolto dalla marinata e trasferito, tagliato a filetti o pezzi, in un contenitore per la conservazione (barattoli di vetro o di plastica). Quindi il pesce viene versato con la marinata, i barattoli vengono chiusi ermeticamente con i coperchi e trasferiti in un luogo fresco per la conservazione. Magazzinaggio. Il pesce marinato si conserva in un luogo fresco, a 2-10°C. Un buon posto per conservarlo è il frigorifero. La durata massima è di 3-6 mesi. Fumo di pesce Un modo eccezionalmente conveniente per preparare il pesce e conservare il pescato. Esistono modi per ottenere pesce affumicato freddo e caldo. Il pesce affumicato a caldo può essere ottenuto molto più velocemente, ma non dura a lungo. Quando si affumica il pesce in scatole, sul fondo viene versata segatura di legno di ontano con una piccola quantità di segatura di ginepro. Quindi si dispone una teglia per scolare il grasso, sopra la quale si trovano delle griglie (reticoli) con il pesce. Successivamente, la scatola viene chiusa con un coperchio. La scatola viene posizionata sul fuoco o su qualsiasi altra fonte di calore (è possibile utilizzare, ad esempio, un fornello Primus). A seconda delle dimensioni e della quantità di pesce, nonché dell'efficienza dell'affumicatura in una determinata scatola, questo viene riscaldato alla temperatura desiderata, solitamente entro 10-50 minuti. L'abilità di determinare per quanto tempo fumare viene acquisita rapidamente. Al termine del riscaldamento si consiglia di aprire brevemente il coperchio dell'affumicatoio per far evaporare l'umidità residua. L'affumicatura nei forni segue lo stesso principio. La legna da ardere di ontano senza foglie viene bruciata nelle stufe con l'aggiunta di una piccola quantità di ginepro, ripulita dagli aghi. La stufa viene riscaldata prima di posizionare il pesce. Se il forno ha pareti spesse, si consiglia di aprire temporaneamente la porta, se è presente un coperchio, utilizzare il coperchio per far uscire l'umidità in eccesso che evapora dal pesce. Quando il pesce sarà cotto finché sarà tenero, procedere alla fase finale dell'affumicatura. Chiudere la valvola del tubo ed estinguere il fuoco nel focolare ricoprendolo con segatura di ontano. Poiché la durata dell'affumicatura dipende direttamente dal design della stufa, è necessario identificarne le proprietà nella pratica. La carne del pesce adeguatamente affumicato si separa facilmente dalla pelle, viene cotta in modo uniforme e friabile. Se affumicato con noncuranza, il pesce ha un sapore amaro, Se il pesce si sfalda e perde grasso, significa che è rimasto nel forno più a lungo del previsto o che era troppo caldo. La durata dell'affumicatura del pesce nel forno è in media di 2-3 ore. Non dobbiamo dimenticare che il forno deve essere sempre pulito. Affumicare in un forno non pulito può conferire al pesce un sapore sgradevole. Per evitare che il pesce risulti troppo secco potete procedere in questo modo: trascorso il normale tempo di affumicatura, togliete il fuoco da sotto l'affumicatore, ma lasciate il pesce nel forno affumicatore chiuso per altri 10 minuti. Scatole per fumatori (scatole) Questi sono gli apparecchi più semplici per affumicare carne e pesce, che possono anche essere trasportati. Esistono molti progetti di tali affumicatori, la cosa principale quando li si realizza o si acquista è la seguente:
Lavorare il pesce prima di affumicarlo Molti tipi di pesce sono adatti all'affumicatura. Particolarmente gustosi sono l'aringa affumicata, l'anguilla, lo spratto, il coregone, la passera, l'orata, il salmone e il pesce persico. Molte persone fumano anche altri pesci, come l'ide, il merluzzo, ecc. I piccoli pesci - aringhe, spratti - non richiedono alcuna lavorazione prima dell'affumicatura. Viene semplicemente posizionato su una rete da fumo o appeso a dei ganci. Le aringhe possono essere salate prima dell'affumicatura, ma di solito vengono salate dopo l'affumicatura, cosparse di sale grosso. I pesci più grandi destinati all'affumicatura vengono eviscerati, solitamente lasciando la testa. Alcune persone squamano il pesce, ma la maggior parte no. Dopo l'eviscerazione, il pesce viene conservato per qualche tempo in un luogo fresco e salato (1 cucchiaio di sale per 1 kg di pesce) o direttamente in una soluzione salina (si aggiunge tanto sale che una parte di esso non si scioglie) per 1- 4 ore. fino a fumare. Prima di affumicare, il pesce viene asciugato, rimuovendo il sale in eccesso. Prima di affumicare è consigliabile legare i pesci di grandi dimensioni con una corda di cotone o di canapa, precedentemente imbevuta nella stessa soluzione del pesce, questo è necessario affinché non cada dagli ami. Forni affumicati Il forno per affumicatura è una struttura fissa che ha senso costruire se lo utilizzerai ripetutamente. Il design più semplice di un forno per affumicatura è costituito da due botti di ferro con fondo ritagliato, installate una sopra l'altra. Nella botte inferiore viene acceso e mantenuto un fuoco e nella botte superiore viene appeso il pesce. Nella canna superiore, al posto del fondo superiore, viene realizzato un coperchio di legno. Per fissare la rete metallica, è possibile saldare gli angoli alle pareti interne della canna. Sul fondo della botte, dove si mettono grumi, trucioli, segatura, ecc., si può posizionare una bacinella di latta con acqua, o meglio ancora con olio vegetale, aggiungendo pepe e altre spezie per dare al pesce il gusto desiderato. Se rimani per diversi giorni sulla sponda ripida di un fiume o di un burrone, è possibile scavare un forno affumicatore nel pendio. Se non c'è una pendenza adatta nelle vicinanze, puoi costruire un affumicatoio orizzontale. Naturalmente, costruendo un forno in mattoni fisso otterrai costantemente pesce di qualità molto migliore. Il primo tipo è un forno rivestito in mattoni in cui il fuoco è isolato dal pesce tramite uno strato di pietre poste su grate. Le dimensioni del forno sono determinate dalla dimensione del pesce destinato all'affumicatura e dalla sua quantità per affumicatura. Per affumicare il pesce lungo, è possibile espandere la stufa, ad esempio realizzando una sovrastruttura con assi o scudi. Il secondo tipo di stufa è simile a quella sopra descritta, ma è una stufa combinata: la parte superiore è realizzata in assi. Per ottenere una temperatura uniforme e proteggere il pesce dalla bruciatura, è necessario adagiare uno strato di pietre sulla griglia di questo forno. Esiste un altro modo originale per affumicare il pesce, che richiede un vecchio frigorifero, una padella in ghisa e un fornello elettrico. Tutto viene buttato fuori dal frigorifero, lasciando solo il corpo, sul fondo viene posta una stufa elettrica e sopra viene posta una padella. Devi versare la segatura nella padella e appendere il pesce in modo uniforme nella parte superiore del frigorifero. Non resta che accendere il fornello elettrico e chiudere la porta del frigorifero, dopo 12-14 ore il pesce affumicato a freddo è pronto.
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