Orso bruno. Consigli per il viaggio

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Orso bruno. Consigli per il viaggio

Consigli per il viaggio

Portiamo consigli di cucina dell'orso.

Dopo aver sparato, accertandosi che l'animale sia morto, rilasciano sangue affondando il coltello nella parte inferiore del collo all'ingresso del torace.

Scuoiatura

La pelle viene spellata con un tappeto, cioè viene praticata un'incisione dall'ano al mento e lungo l'interno delle zampe fino agli artigli e lungo la coda. La testa dell'orso è una parte preziosa del trofeo, insieme alla pelle o separatamente. La pelle intorno agli occhi è tagliata più vicino alle ossa per non danneggiare le palpebre. Le labbra vengono pulite dall'interno dei tessuti molli. La cartilagine nasale dovrebbe rimanere con il cuoio capelluto. Le ossa delle gambe vengono liberate dalla pelle agli artigli. La pelle viene rimossa con particolare attenzione dalle orecchie, lasciando le loro basi con il cranio. Dopo aver ripulito la pelle da ritagli di tessuto, grasso, pellicole, viene stesa sul terreno (neve): la pelle serve per accogliere la carcassa e gli organi interni estratti e per il taglio.

Taglio della carcassa

Circondano l'ano con un coltello e nelle femmine l'apertura genitale in modo da separare questi organi dalle pareti della cavità pelvica. Quindi viene praticata un'incisione dall'ano, facendo passare due dita dell'altra mano in avanti per non tagliare la vescica. L'incisione viene eseguita lungo la fusione pubica delle ossa ("pubis") e la parete addominale viene tagliata fino alla cartilagine del torace. Allo stesso tempo, gli organi genitali maschili vengono separati.

Dopo aver tagliato la fusione pubica con un'ascia o segandola con un seghetto, allargano le gambe e, tagliando la connessione dell'intestino retto (anale) con la colonna vertebrale, l'intestino e la vescica vengono tirati nella cavità addominale, quindi, insieme allo stomaco, gli intestini sono posti sulla superficie mezdra della pelle. Dopo aver bendato l'esofago all'ingresso dello stomaco, quest'ultimo viene tagliato e messo da parte. Se l'orso è grasso, raccolgono immediatamente separatamente il grasso-omento interno, il grasso perirenale e, se il cacciatore ha l'abilità, poi il grasso dal mesentere dell'intestino. Il grasso interno è apprezzato più della carne d'orso.

Quindi tagliano la barriera toraco-addominale alle costole, lasciando le sue "gambe" alla colonna vertebrale ed estraggono il fegato nel suo insieme, cioè la trachea, i polmoni, il cuore e il fegato. Di particolare valore è la cistifellea con la bile. La cistifellea va accuratamente separata dal fegato completamente con il dotto biliare: quest'ultimo va legato strettamente con un filo resistente e la vescica va tenuta sospesa per il successivo parto come rimedio (materia prima endocrina).

Il fegato (organi interni) e tutta la carne devono essere sottoposti a un'ispezione veterinaria e sanitaria in loco o sulla base dell'esame microscopico delle gambe del diaframma per la trichinosi.

Al taglio della carcassa, il grasso sottocutaneo viene prima separato a strati, ponendolo in una scatola di legno pulita, il cui fondo è rivestito di carta bianca e cosparso di puro sale da tavola. Il grasso sottocutaneo viene tagliato in pezzi identici, che vengono strofinati con sale su tutti i lati e posti ben stretti in una scatola, cospargendo di sale su ogni fila. Nei primi due giorni il grasso viene conservato al coperto a temperatura ambiente (18-20°C), quindi in un locale fresco, asciutto e ombreggiato, dove la salatura termina in 9-10 giorni. In inverno, il grasso viene tenuto al freddo.

Quindi la carcassa dell'orso viene tagliata in due zampe posteriori, una parte lombare, due scapole, un petto ("campana") e una parte del collo. Dalle parti inferiori dei prosciutti si separano le vere e proprie zampette (pennellini) che possono essere utilizzate per fare la gelatina.

Se oltre ai prosciutti e alle scapole è necessario salare e affumicare la parte lombare, collo e petto, si tagliano in parti uguali. La salatura e l'affumicatura sono fatte allo stesso modo della carne di alce.

Prosciutti bolliti affumicati salati

La carne degli orsi bruni abbattuti prima del letargo, soprattutto delle orse, è ben nutrita e ha elevate qualità gustative. Ciò è facilitato dall'abbondanza di cibo prevalentemente vegetale. Al contrario, la carne di orso bruno abbattuto al termine del letargo o dopo essere uscito da esso, o di bastoncini maschi che non sono andati in letargo, non è ben nutrita e quindi ha scarsa appetibilità.

La carne di orso durante la caccia sportiva viene conservata sotto forma di gelato o salata. I più prelibati sono i cotti affumicati salati preparati con salatura mista della seguente ricetta. Si prepara una miscela di stagionatura a base di 100 kg di carne 3 kg di sale di media macinatura, 2 kg di zucchero semolato, 200 g di salnitro alimentare e 100 g di pepe nero macinato. Il composto è ben amalgamato, strofinato con esso su tutti i lati dei prosciutti, posto ben stretto in una vasca pulita al vapore. La carne viene conservata a temperatura ambiente per un massimo di 5 giorni, dopodiché viene trasferita in un'altra vasca pulita, coperta con una garza e trasferita in un luogo fresco. Se la salamoia risultante non copre la carne in pochi giorni, allora va versata con salamoia della stessa composizione (cioè una miscela di sale diluita con acqua). La salatura della carne si completa entro 30 giorni e può essere conservata in salamoia fino alla cottura.

Prosciutti bolliti affumicati

Per la fabbricazione del prosciutto cotto affumicato, la carne viene tolta dalla salamoia, lasciata sgocciolare per 1 ora o asciugata mediante sfregamento con crusca secca. Quindi equipaggiano una capanna speciale con un piccolo foro in alto e un fuoco fumante in basso. Mettere accanto al fuoco un piatto d'acqua e irrorare il fuoco con acqua per ottenere una temperatura non superiore a 40°C. È consentita qualsiasi legna da ardere, ad eccezione delle conifere e della betulla nella corteccia. L'affumicatura di un prosciutto del peso di circa 6-7 kg dura circa 48 ore Se il prosciutto è solo salato, viene messo a bagno in acqua per circa 1,5 ore prima della cottura e poi bollito finché è tenero: un prosciutto del peso di circa 5 kg - per 3,5-4 ore e un prosciutto grande (10 kg) - fino a 8 ore.

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