Gioco di montagna. Consigli per il viaggio

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Gioco di montagna. Consigli per il viaggio

Consigli per il viaggio

Portiamo consigli per cucinare selvaggina di montagna.

Subito dopo aver sparato

Prima di tutto bisogna lasciarlo raffreddare e asciugare velocemente (appoggiarlo a terra o appenderlo alla cintura per le zampe). Non è consigliabile mettere il bottino in uno zaino o in una borsa. È necessario dotare lo zaino di una rete da appendere in alto (al posto della tasca più grande). Per evitare che la selvaggina cada dalla rete, è legata con una corda dall'alto. La selvaggina di montagna, sia tirata che catturata dai self-catcher nella stagione calda ad una temperatura dell'aria di 20-22°C, dovrebbe raffreddarsi appesa liberamente per le gambe o per la testa per circa 2-3 ore all'ombra. Il gioco dovrebbe essere appeso al più presto possibile in un luogo fresco, al vento. È meglio coprirlo con una garza dalle mosche.

Conservazione per 1-2 giorni

Alla fine dell'estate e dell'autunno, le mosche depongono molto rapidamente le uova sulle carcasse. Quindi, se il gallo cedrone per 30-40 minuti. appendere a un albero, mentre sono occupati con un fuoco, un tea party, ecc., è probabile che vengano infettati da uova di mosca (quando un cacciatore trasporta la selvaggina, le mosche non depongono le uova su di essa). Tornando alla base, non è possibile lanciare la selvaggina da nessuna parte, prima di trattare gli uccelli è necessario prestare attenzione alle zone della carcassa vicino agli occhi, al becco e alle ferite, poiché è qui che vengono deposte le uova. Quando vengono trovati, vengono semplicemente raschiati via, muoiono; se gli uccelli vengono bruciati, le uova morte vengono facilmente lavate via con acqua.

Quindi è necessario effettuare la semi-eviscerazione. Le carcasse di selvaggina di montagna e di piccoli roditori, a differenza delle carcasse di pollame, vengono lasciate piumate e non immediatamente eviscerate. Il semi-eviscerazione delle carcasse di animali e uccelli consente di proteggerli dal rapido deterioramento e, per quanto possibile, di impedire la migrazione dei microbi intestinali dall'intestino alla carne, ovvero di garantire una maggiore qualità sanitaria della carne.

In precedenza, i cacciatori trasportavano gli uccelli abbattuti su cinghie dotate di anelli o in sacche da caccia e, alla prima occasione, effettuavano la semi-eviscerazione. Ancora oggi molti cacciatori estraggono le interiora dalla cavità addominale dell'uccello utilizzando un gancio di legno attraverso l'ano. Tuttavia, questo metodo non è moderno, perché non tutto può essere estratto, gli intestini vengono strappati e si creano le condizioni affinché la carne marcisca. È meglio fare una piccola incisione nell'addome vicino all'ano e rimuovere lo stomaco e l'intestino. Quindi bisogna versare all'interno 2-3 cucchiai di sale e scuotere più volte la carcassa in modo che il sale penetri ovunque, e riempire la cavità addominale con ortiche, aghi di pino e ginepro.

1. Metti piccoli rami freschi di ginepro, abete rosso, abete, assenzio, ortica e felce nella cavità addominale attraverso l'ano e nella cavità orale. Questa tecnica, anche ad una temperatura di 20 - 22°C, permette di conservare gli uccelli fino a 6 giorni. Ciò è facilitato dalla rimozione della principale fonte di microrganismi - l'intestino - e dall'esposizione agli oli odorosi e ai fitoncidi rilasciati dagli aghi.

2. Se non sono presenti aghi di ginepro o di abete rosso, i risultati positivi si ottengono come segue. All'ano si pratica con un coltello un piccolo foro trasversale lungo 2-3 cm, attraverso il quale si prelevano gli intestini, se non sono stati precedentemente rimossi con un uncino. Resti di feci e sangue vengono rimossi con un panno o una garza asciutti e puliti. Quindi utilizzare le dita per strofinare il sale da cucina puro sulla superficie tagliata e nella cavità addominale. In questo caso, spendono su una carcassa: gallo cedrone - 1-2 cucchiai incompleti di sale, fagiano di monte - 1,5 cucchiai, pernice o gallo cedrone - 1 cucchiaino (100 g di sale per 1 kg di peso dell'uccello). La carcassa viene appesa per le zampe per 1-2 ore, con un ramoscello inserito nel becco. Dopo 1,5-2 ore, dal becco esce una piccola quantità di icore salato e la carne della carcassa viene leggermente essiccata.

Ricordare che non è consigliabile utilizzare sale quando si conservano gli uccelli, a meno che non siano destinati ad essere affumicati. Il sale riduce notevolmente il gusto.

3. Le pareti della cavità addominale, l'interno del becco e le zone interessate vengono cosparse di senape in polvere, sale e spruzzate con aceto. Il becco e il ventre possono essere riempiti con rami di ginepro.

uccelli, prelevati il primo giorno, vengono conservati, a seconda delle condizioni di caccia, in una stanza fresca, isolata dalle mosche, oppure in un sacchetto di garza sospeso su un albero. In una parola, il luogo dovrebbe essere ventilato e il più fresco possibile. Il polietilene è del tutto inadatto per la conservazione a lungo termine della selvaggina (tranne nei casi in cui la carne completamente lavorata viene posta in acqua fredda).

Conservazione per 5-7 giorni

1. Ripieno verde

Se è necessario conservare la selvaggina per diversi giorni in un vestito di piume, si toglie il ripieno verde dalle carcasse e si versa nuovamente una porzione di sale grosso, al posto del bavaglio di erbe di conifere rimosso, ne viene inserito uno nuovo, riempiendo la carcassa con ortiche fresche, aghi di pino, aggiungendo a questa gag spicchi d'aglio e pezzi di carbone. Quando si trasporta il pollame, è meglio trasportarlo in posizione appesa: eviscerato con la testa abbassata, non eviscerato con la testa alta.

2. Usare l'aceto

È possibile utilizzare metodi più affidabili per archiviare il gioco. L'uccello spennato e eviscerato viene avvolto in uno straccio pulito imbevuto di soluzione di aceto. Man mano che si asciuga, lo straccio viene nuovamente inumidito o strofinato con aglio, avvolto in foglie di senape o ortiche.

3. Uso di fitoncidi

Esistono istruzioni sulla possibilità di utilizzare piante ricche di fitoncidi per conservare gli uccelli acquatici durante la stagione calda: cipolle, aglio, senape, ecc. Se versi mezzo cucchiaio di senape in polvere nella cavità addominale di germani reali e fagiani di monte, usalo per la polvere per la bocca, gli occhi e le aree insanguinate delle carcasse e della selvaggina non ripulite può essere conservata fino a 1 giorno. Inoltre, la cavità addominale può essere leggermente schiacciata e riempita di cipolle, tagliata in due o tre parti e alcuni pezzi possono essere inseriti nell'esofago. A volte un pezzo di cotone idrofilo veniva posto nel punto dell'incisione addominale e cucito con filo, e le carcasse venivano appese all'ombra.

4. Ripieno con latte acido

La carcassa spennata ed eviscerata (o più carcasse) viene posta in una padella con la pancia rivolta verso l'alto, versata con latte acido, kvas o latte cagliato, la padella è ben chiusa per impedire l'ingresso di mosche e aria. Invece dello yogurt, puoi utilizzare una soluzione della seguente composizione: aggiungi 1 g di aglio schiacciato e 50 cucchiaini di essenza di aceto a 2 litro di acqua bollita e raffreddata. L'esposizione dura 2 - 3 ore, quando arriva il momento, l'uccello viene rimosso, lavato accuratamente e quindi immerso in una soluzione debole di bicarbonato di sodio per un'ora. Dopo la soluzione di soda, risciacquare nuovamente con acqua pulita.

5. Stoccaggio sotto oppressione

È necessario disporre degli utensili appropriati, del grasso e del sale. Proveniente dalla caccia, la selvaggina necessita di essere lavorata, cioè spennata e bruciacchiata. Al mattino, prima di uscire a caccia, la selvaggina viene lavata, stufata, posta in un contenitore a tenuta stagna, pressata con pietre in modo che gli uccelli siano ricoperti di sugo e grasso (non bisogna aver paura di mettere pesi pesanti) pressione fino a 10 kg, agli uccelli non succederà nulla). La selvaggina cotta è un'esca eccezionalmente gustosa per le mosche. Pertanto, i piatti con selvaggina devono essere coperti con un coperchio assolutamente “a prova di mosca” (legare con pellicola) e riporre in un contenitore freddo. Questa operazione si può fare dopo due giorni di caccia, tenendo nella stessa sorgente fredda, in un contenitore impermeabile, uccelli bruciacchiati ma non lavati, ricoperti di ortiche o di felci.

6. Salatura per iniezione

In questo caso viene utilizzata una soluzione satura raffreddata di sale da cucina. Viene iniettato nelle parti molli della carcassa (nei muscoli delle zampe, del torace, delle spalle, del collo, della schiena e della coda) con una normale siringa medica in una quantità pari al 10% del peso della carcassa. Consumo: per un'oca - 200 ml, per un'anatra grande - 100 ml, per un'alzavola - 40 ml. Dopo l'iniezione, le carcasse vengono lavate internamente ed esternamente con acqua salata e adagiate su graticci per 2-3 giorni. La temperatura più desiderabile è di 3-5°C. La salatura per estrusione consente di ottenere prodotti di altissima qualità. In questa forma, il gioco elaborato può essere conservato per un massimo di 5-7 giorni.

7. Estinguere

Viene spesso utilizzato per conservare il gallo cedrone durante il trasporto. Per lo stufato è meglio usare un'ampia padella di alluminio. Deve avere due coperchi: uno interno, che serve per comprimere il gallo cedrone, e il secondo, che copre la padella stessa. Gli uccelli premuti sul fondo non si gonfiano e cuociono meglio. Friggere fino a quando il gallo cedrone sarà dorato su entrambi i lati. Allo stesso tempo, non dovresti far bollire tutto il succo nella padella. Gli uccelli bolliti vengono posti in contenitori destinati al loro trasporto e coperti con pellicola pulita. In questo modo vengono garantiti gli elementi di conservazione: il prodotto contiene un numero minimo di microrganismi e poiché viene immediatamente raffreddato, lo sviluppo di questi organismi è lento e la durata complessiva di conservazione aumenta. A meno che non sia assolutamente necessario, gli uccelli non dovrebbero essere trasferiti da un contenitore all'altro; dopo tale trasferimento si deteriorano molto più velocemente.

Stoccaggio a lungo termine di uccelli di montagna e acquatici

Per garantire la conservazione a lungo termine della carne di selvaggina, è necessario lavorare tempestivamente e accuratamente la carcassa e riporla in frigorifero o conservarla salando e affumicando. Nella maggior parte dei casi, la carne di selvaggina viene congelata all'aria, per cui spesso perde le sue qualità commerciabili e di consumo (ad esempio sotto l'influenza del disgelo o di temperature inferiori a -25°C).

1. Inscatolamento mediante decapaggio a secco

Le carcasse intere, pulite e macellate vengono strofinate con sale e poste in file in una botte. I fondi delle botti e le file di carcasse vengono cosparsi di sale (5-7% di sale in peso della carne). La temperatura ottimale per la sala di stagionatura è di 3-4°C. A temperature più elevate, la quantità di sale aumenta al 7-10%. La salatura dura 5-7 giorni. Per conferire alla carne un colore rosa, alla salamoia vengono aggiunti 100-60 g di nitrato alimentare per 70 kg di selvaggina.

2. Ambasciatore bagnato

Dopo aver leggermente strofinato con sale, le carcasse vengono poste in botti e riempite con una soluzione salina al 20-22% o una soluzione salina satura. Ad una temperatura ambiente di 3-4°C la salatura dura 5 giorni. Dopo una settimana, le carcasse possono essere affumicate.

3. Fumare

Prima dell'affumicatura, la selvaggina tagliata, spennata e bruciacchiata viene sottoposta a salatura per estrusione o altro metodo specificato.

Le carcasse tolte dalla salamoia vengono leggermente lavate con acqua ed essiccate all'aria. L'affumicatura può essere eseguita utilizzando metodi caldi e freddi.

Durante l'affumicatura a caldo, la temperatura iniziale della camera di affumicatura viene mantenuta entro 1,5-40°C per 45 ore, quindi aumentata a 55-60°C (Fig. 107). L'intero processo di affumicatura dura 3,5-4 ore e durante l'affumicatura è necessario mantenere una temperatura uniforme e un fumo di media intensità. Quindi le carcasse vengono conservate per 4-5 giorni. in uno stato sospeso per la ventilazione, dopodiché possono essere trasportati in scatole. Le carcasse affumicate a caldo possono essere conservate per 30-40 giorni.

Nell'affumicatura a freddo delle carcasse, la temperatura viene mantenuta intorno ai 30°C con fumo fornito all'inizio dell'affumicatura di media intensità, e poi più debole (Fig. 108). Il processo di affumicatura dura 8 ore, dopo l'affumicatura a freddo le carcasse devono essere conservate in locali asciutti con una temperatura di 12-15°C per 8-10 giorni. Le carcasse affumicate a freddo possono essere conservate fino a 3 mesi.

Dispositivo per fumare caldo

Dispositivo per fumare a freddo

4. Asciugatura

L'essiccazione prevede l'essiccazione delle carcasse salate utilizzando i metodi sopra indicati all'ombra con tempo asciutto o al chiuso per 5-7 giorni. I prodotti essiccati sono di qualità inferiore rispetto a quelli affumicati.

5. Friggere e ingrassare

Se lo si desidera, le carcasse vengono smembrate, fritte, le parti calde vengono poste in un barattolo e versate con il proprio grasso bollente. Il grasso congelato deve essere cosparso generosamente di sale. Gli uccelli autunnali e ben nutriti sono i più adatti a questo.

6. Congelamento

In inverno, o se sono disponibili frigoriferi con salamoia o a compressore, le carcasse della selvaggina di montagna vengono eviscerate, rifilate e congelate. In ogni caso le lepri, i galli cedroni, i galli cedroni e l'altra piccola selvaggina catturata al freddo devono essere lavorati subito dopo la caccia; non possono essere congelati con le viscere, che spesso sono rotte. Il taglio si riduce alla rimozione del sangue dal rivestimento delle piume, levigandolo, infilando la testa sotto l'ala, premendo saldamente le ali e allungando leggermente le gambe lungo la coda. Allo stesso tempo, gli uccelli gravemente danneggiati da un colpo o magri vengono respinti. Per la congelazione la selvaggina conciata viene disposta in file su scaffali, rastrelliere, tavoli o sulla neve senza che le carcasse si tocchino e posizionata a pancia in su.

Il gioco dovrebbe essere congelato il più rapidamente possibile. Quanto più velocemente viene congelata la selvaggina di montagna, tanto migliore è la qualità della sua carne. La temperatura più desiderabile per il congelamento è -18-23°C. Può essere congelata anche a temperatura molto bassa, cioè inferiore a -23°C, ma in modo che la temperatura nella carne non scenda sotto i -25°C, poiché la temperatura più bassa della carne congelata favorisce il rilascio di sostanze colloidali acqua legata, che porta ad un significativo deterioramento della qualità della carne.

In condizioni di caccia, il congelamento della selvaggina deve essere effettuato in “fienili” di caccia o all'aria, in un luogo riparato dal vento e dalla neve, disponendo ciascuna carcassa separatamente l'una dall'altra.

Quando si conserva la selvaggina congelata, è necessario rispettare le seguenti condizioni:

la temperatura nelle carcasse non deve essere superiore a -6°C e inferiore a -10°C. A una temperatura più bassa, dalla carne viene rilasciata acqua legata colloidalmente, e quindi la sua qualità è notevolmente ridotta;
la selvaggina congelata si conserva meglio in forma confezionata;
Durante la conservazione, le variazioni di temperatura hanno un effetto molto dannoso sulla qualità della selvaggina. È necessario mantenere la temperatura più uniforme, il che è facilitato conservando la selvaggina confezionata in spazi chiusi;
i locali destinati al deposito della selvaggina di montagna devono essere asciutti, puliti e privi di luce;
in condizioni di caccia, la selvaggina congelata deve essere conservata in luogo riparato e non esposta al vento, alla neve e al gelo;
È meglio conservare la selvaggina congelata in frigorifero in sacchetti di plastica. In condizioni di freddo naturale è molto difficile conservare la selvaggina. Lo scongelamento dovuto al disgelo ha un effetto estremamente negativo sulla qualità del gioco. La selvaggina scongelata e ricongelata “suda”, secerne succo di carne, il piumaggio della selvaggina scongelata e ricongelata si incrosta e le carcasse sono spesso deformate, cioè cambiano la loro forma normale. Per evitare che la selvaggina si scongeli durante il disgelo, la selvaggina sciolta congelata viene conservata in un unico posto. Lì è ricoperto di materiali che conducono male il calore: feltro, telone e ricoperto sopra da uno spesso strato di rami di pino. Se la selvaggina è ben coperta durante un disgelo di 3-5 giorni, la selvaggina si conserva in una forma normalmente congelata.

La selvaggina congelata può essere conservata e trasportata ad una temperatura di -9-10°C per 10-12 mesi.

A casa, il cacciatore deve tenere la selvaggina in frigorifero.

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