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Forno. Storia dell'invenzione e della produzione

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La produzione di prodotti da forno e dolciari è il processo di produzione di prodotti da forno (pane) e dolciari, uno dei tipi di attività più antichi.

Produzione di panetteria

Il pane occupa il posto più importante nella dieta di molti popoli del mondo, i cui antenati si trasferirono in una vita sedentaria e iniziarono a dedicarsi all'agricoltura. Questa è stata la più grande svolta nella civiltà umana. È difficile da spiegare, poiché la raccolta dei cereali, la caccia e la pesca forniscono risultati immediati sotto forma di frutti del lavoro, siano essi frutti e radici commestibili, carne di un animale ucciso o pesce catturato.

L'agricoltura richiede lavoro per il futuro: per ottenere un raccolto è necessario liberare un appezzamento di terreno da alberi, cespugli, pietre, allentare il terreno, piantare semi preselezionati, prendersi cura del raccolto, raccogliere il raccolto e risparmiare la parte necessaria alla semina fino alla stagione successiva. Non è un caso che in molte culture la cottura del pane sia considerata un dono degli dei alle persone.

Le ricerche condotte negli anni '30 del secolo scorso sotto la guida dell'accademico N.I. Vavilov hanno permesso di determinare la patria primaria delle piante coltivate. In particolare, questi studi hanno dimostrato che il luogo di nascita del grano è l’Etiopia.

L'antico Egitto, o meglio la Valle del Nilo, è considerato la culla dell'agricoltura. Era lì che c'erano le condizioni ideali per la coltivazione del grano: le acque del fiume sono leggermente saline, la pianura alluvionale del fiume è al di sopra del livello e i terreni vengono regolarmente fertilizzati con limo fertile durante le inondazioni. Ciò ha permesso di fare a meno della rotazione delle colture. I raccolti di grano coltivati ​​in Egitto erano orzo, grano e farro.

Secondo gli archeologi, il consumo umano di cereali selvatici sotto forma di chicchi interi, precedentemente ammollati in acqua e ammorbiditi, iniziò nell'era mesolitica 7-10 mila anni fa.

Successivamente si imparò a schiacciare il grano in mortai di legno o di pietra utilizzando pestelli. Quindi iniziarono a friggerlo e poi a schiacciarlo. La tostatura conferiva al prodotto un sapore dolciastro e la frantumazione aiutava a separare il grano dalla pula facendo passare il grano tritato attraverso un setaccio.

Per molto tempo il pane venne consumato sotto forma di pappa e stufati. Il ricordo di ciò è conservato nella stessa parola “pane”, che ha la stessa radice di “slurp”.

Il pane cotto sotto forma di focacce azzime apparve con l'invenzione della macina per cereali in pietra. Veniva cotto sui carboni, nella cenere o sulle pareti calde dei forni. In quest'ultimo caso, sulle pareti interne del forno venivano poste torte crude di pasta. Quando la torta fu pronta cadde sul fondo del forno. Forni simili - tandoor - sono sopravvissuti fino ad oggi in Asia centrale e in Transcaucasia. La focaccia azzima era asciutta, ma si conservava bene.

Tyndyr

Un passo importante nello sviluppo della panificazione è stata la preparazione della pasta acida. Per fare questo, l'impasto viene fatto fermentare (fermentare) con l'aiuto di agenti lievitanti per conferirgli porosità. L'ora e il luogo esatti della comparsa della pasta acida sono sconosciuti. Si ritiene che ciò sia avvenuto in Egitto, da dove si è diffuso in altri paesi. Pertanto, è noto dall'Antico Testamento che gli ebrei distinguevano il pane azzimo (matzo) dal pane lievitato. Da allora il metodo di preparazione del pane è cambiato poco, è migliorata solo la tecnica di cottura.

Per la pasta madre i Greci utilizzavano una miscela essiccata di farina e succo d'uva fermentato. I romani utilizzavano per la lievitazione antichi impasti fermentati.

Da quel momento, la macinazione della farina ha subito il massimo miglioramento. L'originario mortaio di legno per la macinazione del grano fu sostituito dapprima da macine in pietra, che macinavano il grano manualmente. Erano costituiti da due pietre, di cui quella inferiore aveva la forma di un cono posta su una base, e quella superiore aveva forma cilindrica all'esterno, e all'interno era costituita da due coni a forma di imbuto che si toccavano alle sommità (entrambi i coni erano collegati internamente da un canale). L'imbuto inferiore veniva messo sul cono della macina inferiore mediante un anello di metallo, e il grano veniva versato nell'imbuto superiore, che, passando tra entrambe le pietre, veniva macinato.

La miscela risultante di farina e semola veniva passata al setaccio, ottenendo diversi tipi di farina.

Successivamente, la farina veniva ottenuta nei mulini a vento e nei mulini ad acqua.

Le principali materie prime nella panificazione moderna sono farina di frumento e di segale, acqua, lievito di birra e sale da cucina. Oltre a loro, all'impasto è possibile aggiungere grassi, zucchero, latte in polvere, uvetta e spezie.

La preparazione dell'impasto consiste nell'impastare farina, sale, acqua.

L'impasto di grano può essere preparato utilizzando il metodo spugna e diretto. Con il primo metodo si mescolano tutte le materie prime in una sola volta e l'impasto è pronto in 2-3 ore. Nella seconda si lavora prima l'impasto, che è un impasto più liquido contenente circa la metà della quantità totale di farina e l'intera quantità di lievito. Dopo 4-5 ore, quando l'impasto ha fermentato, si aggiunge la farina rimanente, l'acqua e gli altri ingredienti. Successivamente viene impastato un impasto di densità normale, la cui durata di fermentazione è di 1-2 ore.

La pasta di segale viene preparata su una pasta madre densa e liquida.

Nell'impasto avviene la fermentazione alcolica e acida, con conseguente rilascio di anidride carbonica e alcol etilico, che sciolgono l'impasto, gli conferiscono le proprietà richieste e conferiscono al pane un aroma caratteristico.

Dopo che l'impasto è pronto, viene tagliato, modellato e tenuto al caldo per mezz'ora o 2 ore. Durante questo periodo, "si adatta": diventa allentato, morbido, poroso.

Il pane viene cotto in forni speciali. L'impasto può essere cotto in apposite forme o sul piano del forno. La temperatura della crosta durante la cottura raggiunge i 140-175 °C, quella centrale della mollica - 95-98 °C. La differenza tra la massa dell'impasto messo nel forno e la massa del pane al momento della sua sfornatura si chiama cottura. A seconda del peso e della forma del pane, la cottura può essere del 6-14%.

Dopo la cottura, il pane viene raffreddato su apposite teglie e in appositi magazzini, dopodiché viene consegnato al consumatore.

Nonostante l’ampia varietà di prodotti nella nostra dieta, il pane rimane il più importante e il detto “il pane è il capo di tutto” rimane attuale ancora oggi.

Autore: Pristinsky V.L.

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