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Conservazione del pesce. Nozioni di base della vita sicura

Fondamenti di attività di vita sicura (OBZhD)

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Per conservare il pesce pescato viene eviscerato, ma non lavato in acqua né salato, ma solo asciugato con erba o uno straccio. Quindi, dopo aver inserito i distanziatori nell'addome, il pesce viene steso e appeso al vento per 15-20 minuti. Le carcasse leggermente essiccate vengono condite con ortiche o carici freschi (ma sempre asciutti).

Il pesce si conserva bene se viene sepolto nella fresca sabbia costiera in un luogo ombreggiato, dopo aver chiuso la bocca e le coperture branchiali.

Per fumare Prima di tutto costruiscono una fornace (Fig. 2.12).

conservazione del pesce
Riso. 2.12. Forni per affumicatura del pesce

Ad esempio, in una scogliera di una sponda argillosa, viene scavata una depressione orizzontale, all'estremità della quale viene scavato in cima un foro verticale. Sopra di esso, un tubo è fatto di pietre o torba, abbastanza largo da ospitare diversi pesci. A questo scopo è conveniente utilizzare una vecchia botte di ferro o di legno con il fondo sfondato. Coprire la canna dall'alto e, spostando il coperchio, regolare la larghezza del foro per la fuoriuscita del fumo.

Prima dell'affumicatura, le interiora e le branchie del pesce vengono rimosse, lavate accuratamente, asciugate leggermente all'aria, quindi la carcassa viene strofinata con sale all'esterno e all'interno. Se il tempo lo consente, il pesce può essere posto in una soluzione salina forte per 2-3 ore e subito prima di affumicarlo, toglierlo dalla salamoia e asciugarlo leggermente.

I pesci, pre-infilati su un filo, vengono appesi nel camino in 1-3 file in modo che le carcasse non si appoggino alle pareti e non si tocchino. Un filo spesso 3-4 mm viene fatto passare attraverso le aperture degli occhi o l'osso occipitale. Si consiglia di legare i pesci di grandi dimensioni con più giri di spago, altrimenti il pesce potrebbe sfaldarsi durante l'affumicatura.

Come combustibile vengono utilizzati i rami degli alberi decidui (l'ontano è il migliore).

Per prima cosa, per essiccare e lessare il pesce, la legna, che viene posta all'uscita del foro orizzontale, deve ardere con una fiamma brillante, ma preferibilmente corta, poi si riduce il fuoco e si aumenta la produzione di fumo. Per fare questo puoi mettere diversi rami umidi senza foglie, poiché la cenere delle foglie bruciate si deposita sul pesce, peggiorandone l'aspetto. Lo sfiato deve essere coperto.

L'affumicatura sarà terminata quando il pesce avrà assunto un colore dorato. L'affumicatura continua, a seconda delle dimensioni del pesce, della struttura dell'affumicatoio e del combustibile, per 2-4 ore.

Sul campo il pesce può essere affumicato appendendolo o adagiandolo su un treppiede nel fumo del fuoco. La temperatura, la quantità di fumo e il tempo trascorso possono essere utilizzati per regolare il tipo di affumicatura, da fredda a calda.

Essiccare il pesce al sole per 2-3 giorni, ponendo dei distanziatori tra le nervature. Per garantire che la carne di salmone non cada dalle ossa, viene essiccata all'ombra di alberi rari in modo che il sole e l'ombra si alternino e la durata dell'essiccazione aumenta di 1-2 giorni.

Un po' più difficile da preparare pesce affumicato a freddo. Per fare ciò, la quantità di sale durante la salatura viene ridotta a 600-700 g per 10 kg di pesce. Dopo l'essiccazione, il pesce viene appeso a delle corde o adagiato su apposite rare rastrelliere in una nicchia sulla riva o in una capanna appositamente costruita. Il fuoco si fa senza una grande fiamma con legno marcio, foglie e aghi di pino. In questo caso, la distanza dal fuoco al pesce dovrebbe essere di 1,5-2 m, la temperatura dell'aria dovrebbe essere di 20-30°C. La durata dell'affumicatura, a seconda della dimensione del pesce, è di 10-15 ore.

Autore: Mikhailov LA

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