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Cibo in scatola. Storia dell'invenzione e della produzione

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Cibo in scatola (dal latino conservo - salvare) - prodotti alimentari di origine animale o vegetale che sono stati inscatolati e/o confezionati per la conservazione a lungo termine senza deterioramento.

In senso lato, la definizione di cibo in scatola comprende qualsiasi alimento preparato (lavorato) in modo tale da non deteriorarsi per lungo tempo. Allo stesso tempo, il concetto di cibo in scatola comprende tutti i prodotti trasformati mediante qualsiasi lavorazione che lo garantisca: cavoli salati, in salamoia, cetrioli, pesce; lardo (carne in scatola); crauti; funghi secchi, verdure, frutta, ecc.; carne e pesce affumicati e essiccati; marmellate e altri prodotti canditi, ecc. (vedi Inscatolamento).

Di solito, in senso applicato, il cibo in scatola si riferisce a prodotti alimentari confezionati in contenitori ermetici (principalmente un barattolo di latta o vetro) e sottoposti a sterilizzazione (ad esempio mediante trattamento termico). L'inventore di questo metodo di inscatolamento è lo chef francese Nicolas Appert.

Pesce in scatola

Anche nell'antichità l'umanità si trovava di fronte alla domanda: cosa fare per evitare che il cibo si deteriorasse il più a lungo possibile? Inizialmente i nostri antenati cercavano di conservare il cibo per sé e per la propria tribù. Poi, col passare del tempo, iniziarono a produrre rifornimenti per equipaggiare eserciti o spedizioni.

Il modo più antico per conservare gli alimenti è l'essiccazione. Gli indiani nordamericani, ad esempio, avevano un piatto chiamato pemmican. Era fatto con carne essiccata al sole, macinata tra le pietre, con l'aggiunta di vari condimenti. Questa miscela veniva pressata e conservata in borse di cuoio.

Un altro modo è il raffreddamento. Sull'isola di Creta sono state ritrovate le rovine di un antico tempio costruito nel II millennio a.C. Nelle profonde e sempre fredde gallerie sotterranee del palazzo furono scoperte grandi brocche di argilla in cui venivano conservati i cibi.

Successivamente si notò che il cibo si conservava meglio se era ben salato o affumicato. Poi hanno inventato il decapaggio e la fermentazione. Nei luoghi dove il clima lo permetteva, il cibo veniva congelato.

I prodotti di essiccazione, affumicatura, fermentazione, decapaggio e salatura venivano utilizzati per proteggerli dal deterioramento e dal trasporto su lunghe distanze. Ma la ricerca di modi per conservare il cibo continuava. Questo era di grande importanza per viaggiatori, commercianti e personale militare.

All'inizio del XIX secolo. È stata realizzata un’invenzione che ha cambiato radicalmente la comprensione dell’umanità sulla durata di conservazione del cibo, semplificando notevolmente la vita degli chef professionisti e delle normali casalinghe in tutto il mondo. Stiamo parlando dell'invenzione del cibo in scatola.

Indietro alla fine del XVIII secolo. Nella Francia rivoluzionaria fu bandito un concorso per individuare il modo migliore di conservare gli alimenti. Durante le sue campagne, Napoleone Bonaparte dovette affrontare il problema di rifornire l'esercito di provviste. Non era sempre possibile risolvere completamente questo problema a spese della popolazione delle regioni conquistate, e portare con sé provviste non aveva senso: si sarebbero rovinate lungo la strada.

Il fornitore della corte di Napoleone, il famoso chef parigino Nicolas Francois Appert, ha risolto questo problema. Un giorno presentò alla corte dell'imperatore un cosciotto d'agnello fritto, una polenta con carne di maiale in umido e composta di pesche, sigillata in barattoli sigillati circa tre mesi fa.

I piatti non si distinguevano per il gusto eccellente, ma erano di qualità piuttosto elevata e commestibili.

Apper chiamò la sua invenzione cibo in scatola - dal latino conservo - conservare. Dicono che Apper sia stato ispirato a inventare un'osservazione interessante: le bottiglie di succo bollite e ben chiuse non si rovinano per molto tempo. Secondo altre fonti avrebbe approfittato degli esperimenti di un certo italiano.

Presentazione di conserve alimentari a Napoleone Bonaparte

Bonaparte ordinò di stanziare ingenti fondi ad Apper per continuare gli esperimenti.

L'invenzione del cibo in scatola salvò l'esercito napoleonico in numerose campagne. Grazie alle guerre napoleoniche, le conserve di Nicolas Appert divennero note in tutta Europa. Ben presto l'autore dell'invenzione ricevette dal governo francese il titolo di “Benefattore dell'umanità”, insieme ad un sostanzioso premio in denaro e ad una bellissima medaglia commemorativa.

Più tardi, un intraprendente francese aprì un negozio in una delle strade parigine chiamato "Various Food in Bottles and Boxes", dove i prodotti venivano venduti in bottiglie sigillate e sigillate ermeticamente. Nel negozio c'era una piccola fabbrica che produceva cibo in scatola.

Successivamente Appert vendette la sua attività a Parigi e fondò l'impero conserviero Appert and Sons. Il lavoro della sua vita si espanse e si sviluppò, le persone divennero sempre più disposte ad acquistare carne in scatola, pesce, frutta e verdura prodotti dalla sua rete di fabbriche in tutta Europa.

Oltre alle sue attività imprenditoriali, Appert ha scritto il libro “L’arte di preservare le sostanze vegetali e animali per un lungo periodo”.

All'Esposizione di Londra del 1857, il cibo in scatola preparato da Appert nel 1812 per Napoleone fu testato e ritenuto abbastanza commestibile.

Il canning, che inizialmente non ottenne riconoscimenti in Francia, fu apprezzato in Inghilterra. Il meccanico inglese Peter Durand fu il primo a realizzare barattoli di latta con stagno alimentare. All'inizio si trattava di barattoli fatti a mano molto goffi con un coperchio scomodo. Gli inglesi brevettarono la produzione di cibo in scatola secondo il metodo Appert e, dal 1826, rifornirono il loro esercito di carne in scatola. È vero, per aprire tali barattoli, i soldati avevano bisogno di un martello e di uno scalpello.

Gli americani raccolsero il testimone della produzione di conserve. Migliorarono le lattine e nel 1819 iniziarono a produrre tonno, aragosta e ostriche in scatola. Successivamente iniziarono a conservare i frutti. Gli affari andavano bene per i produttori americani: gli acquirenti accettarono con piacere il nuovo prodotto. Apparvero fabbriche per la produzione di lattine. Quasi 40 anni dopo l'inizio della produzione di cibo in scatola negli Stati Uniti, nel 1860, fu inventato un oggetto domestico indispensabile come l'apriscatole.

Il primo conservificio in Russia apparve nel 1870. Il cliente principale era l'esercito. A San Pietroburgo venivano prodotti cinque tipi di cibo in scatola: manzo fritto (o agnello), spezzatino, porridge, carne con piselli e zuppa di piselli.

Oltre ai metodi di cui sopra, nel 60 ° secolo. L'inscatolamento cominciò ad essere effettuato anche con l'aiuto dello zucchero. Un'elevata concentrazione di zucchero nella soluzione (almeno 65-XNUMX%) a causa dell'elevata pressione osmotica rende impossibile ai microbi l'assorbimento dei nutrienti ed espone le cellule microbiche a una grave disidratazione. Questo metodo viene utilizzato per conservare la frutta (preparare marmellata, conserve, marmellata, gelatina).

Il processo di inscatolamento utilizzando il metodo Appert fu scientificamente provato nel 1857. Lo scienziato francese Louis Pasteur, poco conosciuto a quel tempo, parlò a una conferenza della Society of Natural Scientists con un rapporto secondo cui in natura ci sono creature invisibili agli occhi: i microbi che causano il processo di decomposizione, che porta a prodotti di deterioramento.

L'attività vitale dei microrganismi si manifesta solo in presenza di un certo regime di temperatura, di umidità sufficiente, in assenza di sostanze antibiotiche nel prodotto e in presenza o assenza di ossigeno. Se queste condizioni vengono violate, i microrganismi muoiono. Questa disposizione è il principio di base su cui si basano i metodi di inscatolamento: pastorizzazione e sterilizzazione.

Carne in scatola (SPAM)

Attualmente vengono prodotte le seguenti tipologie di conserve:

- carne: al naturale (carne di manzo in umido, maiale, agnello, pollame bollito); prodotti di pollame e carne cotti; paté, gulasch, manzo alla Stroganoff; Salsicce in scatola, salsicce tritate, salsicce; frattaglie (reni, cervelli, trippa);

- carne e verdure: carne con piselli, fagioli, lenticchie, cereali e pasta;

- latte in scatola: prodotti a base di latte condensato (latte, panna, latte scremato), latte condensato sterilizzato senza zucchero;

- pesce in scatola: al naturale (salmone, storione, frutti di mare - granchi, gamberi, cozze, calamari nel loro stesso succo), pesce fritto in salsa di pomodoro o olio, pesce affumicato. Tutti i tipi di pesce in scatola sono sterilizzati. Oltre al pesce in scatola, si preparano conserve di pesce: pesce in scatola non soggetto a sterilizzazione da pesce salato piccante in vari ripieni piccanti;

- verdure in scatola: naturali (carote, barbabietole, piselli, pomodori, cetrioli, ecc.), succhi - carota, pomodoro, barbabietola rossa, prodotti a base di pomodoro (pasta, purea, salse), snack (verdure ripiene, tritate, involtini di cavolo, caviale di verdure) , piatti pronti (borscht, zuppe, solyanka, spezzatino), verdure in salamoia e in salamoia, funghi in scatola;

- frutta sciroppata: composte di frutta fresca al naturale con zucchero, puree sterilizzate, succhi, conserve, marmellate, gelatine, sciroppi.

Il cibo in scatola è confezionato e sigillato ermeticamente in contenitori di metallo (stagno, alluminio), vetro e polimero.

Grazie a vari tipi di inscatolamento, è diventato possibile conservare i prodotti per lungo tempo e trasportarli su lunghe distanze verso i luoghi dove sono richiesti.

Autore: Pristinsky V.L.

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